Translate

onsdag 19. august 2015

PAVLOVA - klassisk oppskrift

Pavlova med ananas, granateple og bringebær , til 10 personer

Det er delte meninger om en perfekt pavlova skal være seig eller ikke. Min oppskrift gir en pavlova som er sprø utenpå og med en myk konsistens inni, den er ikke seig.

Jeg pleier å lage konditorkrem av eggeplommene og blande med pisket kremfløte som topping. Til eggekremen benytter jeg 5 eggeplommer av store egg, så marengsoppskriften kan derfor gi 2 mindre eller 1 større kakebunn.



MARENGSBUNN:
5 store egg eller 6 middelstore
260g farin, hvitt og gjerne finkornet - det gir lekrere farde enn brunt sukker
2 ts ekte vaniljesukker
2ts maizenna
2ts eplesider eller hvitvinseddik
brente mandler, krokan, havre- eller mandelflarn, skivede mandler, kaneldryss eller litt brunt sukker er fint å drysse på før steking.

Metode:
Finn frem en helt ren bolle av glass eller stål og vispen. Vask utstyret med litt tørkepapir fuktet med eddik eller sitronsaft for å sikre at utstyret er helt fettfritt. (Du kan ikke bruke plastutstyr). sett stekeovnen på 120 grader, over og undervarme.

Separer eggene uten å få eggeplomme i hviten. Bruk gjerne en liten ekstra bolle der du heller en eggehvite i av gangen i. hell hver eggehvite oppi den store, vaskede bollen i tur og orden til alle eggene er separert. Eggeplommene skal brukes til å lage verdens beste eggekrem. sett dem kjølig inntil videre.

Pisk eggehvitene på lav hastighet i begynnelsen for å få luft inn i marengsen. Når den danner myke topper, øker du hastigheten og strør i sukkeret, litt av gangen. Beregn 2-3 minutter på denne prosessen. Når marengsen er blitt blank og stiv, drysser du i maisennamelet og eddiken. Pisk videre til dette er blandet godt inn i marengsen.

Sett marengsen i topper tett i tett på et bakepapir i en sirkel* på 25 cm. (det kan være lurt å tegne opp sirkel med en blyant på forhånd, så blir bunnen jevn. bruk baksiden av en skje og lag en liten fordypning i midten av kaken der fylle skal ligge. mens du passer på at kanten blir høyere. Strø på ønsket topping, jeg brukte knuste brente mandler sist. Sett marengsen midt i ovnen og stek 1 time -uten å åpne døren. Skru av varmen, nå åpner du døren og lar kaken står til den er blitt kald.  den holder seg i flere dager, men blir litt tørrere over tid.

EGGEKREM: (oppskrift på créme patisserie også kalt konditorkrem: fra Michel Roux)
5 eggeplommer
90g farin, 30g og 60g
30g hvetemel
400g helmelk
1 vaniljestang
litt smør til å smøre på ferdig eggekrem så den ikke får snerk - godt smaker det også.

Metode:
Splitt vaniljestangen, ta ut frøene og ha i en romslig tykkbunnet gryte sammen med melken. La gjerne blandingen stå en stund, det gir bedre vaniljesmak.

Visp eggeplommene med 30g farin på middels hastighet. Eggedosisen skal bli blekgul, og alt sukkeret skal løses opp. Smeten er ferdig når den danner en lang tråd når du løfter opp vispen. den vil da tåle koking.  Sikt i melet, løft det inne med slikkepott.

Ha 60 g sukker i gryten og kok opp melken. Sukkeret danner et belegg i bunnen, så ikke rør mens den koker opp, da brenner ikke melken seg fast. Når melken har kokt opp, men ikke kokt over, tar du den raskt av varmen, fjerner vaniljestangen og heller ca. 1 tredjedel oppi eggedosisen mens du pisker kraftig. Nå heller du dette tilbake i gryten og koker opp igjen. La eggekremen boblekoke i et par minutter under jevn pisking. hell den straks over i en mindre bolle og smør litt meierismør oppå kremen, da dannes det ikke snerk og eggekremen blir enda bedre på smak. (Hvis du ikke liker smørsmak, kan du sikte på litt melis.)

Når du monterer kaken, blander du eggekremen med pisket kremfløte til en jevn krem. Ha den over kaken, legg på sesongens frukt, både søtt og gjerne noe mer syrlig og server denne lekre kaken etter en god, umamirik middag.

Kommentar:
Ferdig montert pavlova må serveres straks, ellers blir den myk og grøtete.

Både marengsen og eggekremen kan varieres, lag gjerne porsjonsmarengs! eggekremen kan tynnes med fløte og brukes som den aller beste vaniljesaus også.

*Har du et flott firkantet fat? Lag firkantet kake.