Translate

tirsdag 4. august 2015

HJEMMELAGET GHEE - klaret, brunet smør



koking av ghee på middels varme, tidlig i prosessen.

For å unngå brent smak i mat som skal brunes, sauteres eller friteres, er ghee et fabelaktig godt fett. Ghee har høyt rykepunkt, opp i 250 grader. Derfor kan det være genialt å ha for hånden når du må lykkes med helstekt filet, biff, brunet kjøttdeig, bruning av kjøttbein til kraft osv. Jeg steker alltid schnitzel i ghee. Gheen kan bare varmes opp og blir fiks ferdig brunet smør til grillet fisk. Prøv også med ghee som et alternativ til vanlig klaret smør i bearnaisesausen.

Slik lages ghee: (se kommentar nedenfor, for du kan også benytte fløte)
For å lykkes med ghee, trenger du en god tykkbunnet gryte, et godt blikk, god hørsel og god luktesans. Lykke til!

Ghee lages ved å koke opp usaltet meierismør i en tykkbunnet gryte  på middels varme til det begynner å bruse. Brusingen du hører, kommer fra vann og melkestoffer i smøret. Vannet vil fordampe og melkestoffene vil legge seg oppå fettet som et fast skum. Når brusingen opphører og det blir stille i gryten, er alt vann kokt bort og du vil legge merke til at skummet nå danner et fast stoff som vil faller til bunns i gryten og gradvis bli brunet. Bruningen får melkestoffene til å bli karamellisert. Smøret begynner nå å utvikle en nøtteaktig, herlig duft, så nå må du bruke luktesansen godt.  Følg med, senk temperaturen og rør i smøret for å se til at melkestoffene ikke brenner. Når bunnfallet er blitt godt brunet, og smøret lukter herlig nøtteaktig, er gheen ferdig.

Avkjøl i 5 minutter. Sil deretter smøret gjennom en finmasket sil eller et sileklede. Nå er smøret klart til bruk!

KOMMENTAR
Hvis du ikke har usaltet meierismør, lager du raskt smør av kremfløte som du kjører i foodprosessor på full guffe i ca. -2 minutter eller til det skiller seg, fettet samles og melkestoffene i fløten blir en tynn kjernemelk. Hell av melken og bruk den til baking. Gni smøret for å klemme ut litt mer melk og vips - du har verdens beste usaltede smør på 2 minutter.

ferdig usaltet smør på 1-2-3
Slik lager du klaret smør
Klaret smør lager du ved å smelte smør på lav varme mens du skummer av melkestoffene som legger seg på toppen. Enten fjerner du fettet med en øse, eller ved å helle det forsiktig av, eller du kan la fettet stivne i en egnet beholder (et rett,  høyt glass) og fjerne melkestoffene under fettet etterpå ved å ha glasset raskt i varmt vann så fettet smelter langs kanten. Du kan også stikke hull på fettlokket og helle av melkestoffene under smøret, etterfylle med vann og riste for å fjerne rester som sitter under smøret.
Når jeg lager klaret smør, bruker jeg som regel en smørsmelter og en liten øse ...