Translate

mandag 8. desember 2014

ANDEBRYST med kremet spinat, fikenpakker og portvinsbasert smørsaus


Andebryst kommer langt opp på min kulinariske Topp 10 – liste og denne varianten er en klar favoritt. Retten passer til tallerkenservering ved festlige anledninger når du er motivert for å lage noe skikkelig godt, for eksempel til jul.
full pakke til andebryst


Her kommer en oppskrift til 4 personer med garnityrer som passer veldig godt til and. Retten tilfredsstiller alle krav til en perfekt rett. Sødme fra krydder, saus og fiken, syre og umami i sausen, litt bitterhet og lett saltet smak fra spinaten. Dessuten, noe sprøtt og ellers variert konsistens og fargeprakt i retten.    

Sausen varierer jeg etter lyst, men en portvinsbasert smørsaus passer godt.  På foto ser du at jeg har benyttet noen glaserte appelsinstrimler som garnityr, men det er ikke nødvendig. Nederst har jeg satt opp noen alternativer til ingredienser hvis du trenger det.

Alle ingredienser og tilbehøret må gjøres klare på forhånd, for når anda går i panna, begynner en serie arbeidsoperasjoner med koking og steking som må klaffe på tid, men med god timing i varmebehandlingen av hver enkelt ingrediens, kan du cruise inn og servere en perfekt festrett omtrent 35-40 minutter etter at du går i gang. 

FORBEREDELSER: Tider for varmebehandling er oppgitt på hver ingrediens.  

ANDEBRYSTENE
Beregn 180 -200g pp. 
Begynn med å trimme brystene hvis det er nødvendig. Skjær bort sener men behold fettet. Skjær ruter eller striper på fettsiden med skarp kniv– ikke skjær inn i kjøttet.
Krydre brystene og sett kjølig mens du forbereder resten av retten.
Husk å ta ut brystene minst 30 minutter i romtemperatur før de brunes.

KRYDDERBLANDING TIL ANDEBRYST
2 ts brunt sukker
1 ts seshuanpepper, knust
1 ts allehånde
1 ts salt
1 ts femkrydder

STEKING AV ANDEBRYST (Beregn 35-40 minutter)
Legg andebrystene med fettsiden ned i en kald, tykkbunnet stekepanne og sett temperaturen på middels høy varme (til bruning). Når du ser andefettet begynner å bruse rundt bryststykkene, beregner du 6 minutter til bruning, og snur stykkene hvert andre minutt.

Når de er ferdig brunet, legger du dem over på et ildfast fat med fettsiden opp, og setter inn i ovnen (200 grader) i 12 minutter. Deretter skal de hvile på benken like lenge. Andebryst skråskjæres ved servering. Denne metoden gir medium stekt andebryst på 400g.  

KREMET SPINAT (beregn maks 15 minutter)
Beregn 100g pp
Spinat 
Litt smør eller nøytral olje til steking
Salt og pepper
1,5 dl kremfløte,
1ts maisenna til jevning

Skyll og rens spinaten, fjern tykke stilker. Tørk spinaten godt. Kutt i brede strimler og fres i panne med litt fett. Når spinaten har falt helt sammen, heller du over fløte blandet med maisenna. Kok et par minutter. Smak til med en klype salt. Holdes varm til servering.
lekre pakker før steking


FIKEN OG VALNØTTER I FILODEIG (beregn inntil 1 time)
Valnøtter, 2 pr. porsjon
Tørkede fiken 1 pr. porsjon eller friske fiken hvis du får tak i dem
Litt appelsinskall for å balansere smaken med litt syre.

Bløtgjør fiken ved å helle godt oppvarmet melk over dem. La stå i minst to timer.  (De kan godt stå over natten i kald melk)
Skyll valnøttene, la dem ligge 30 minutter i lettsaltet vann for å mørnes og fjerne bitterstoffer. Tørrstek evt. valnøttene for å få frem mer smak.  
Kjør eller hakk fiken og valnøtter til en grov masse. Riv evt. litt appelsinskall i. Smak til med ørlite salt og pepper, gjerne rosapepper hvis du har.   

Tin filodeigplatene. Ha fyll i midten. Knyt deigen sammen med en strimmel purre. Det kan stå og hvile en halvtimes tid under lett fuktet klede så pakkene ikke tørker og brekker når du pensler dem. Pensles med smeltet smør rett før de skal inn i ovnen.  
  
Stekes i ildfast, smurt form på 200 grader i 10-12 minutter, til de er pent gylne. De kan gå inn i ovnen når anda kommer ut.

PORTVINSBASERT SMØRSAUS (beregn 30 minutter)
1 stor sjalottløk (3-4ss) finhakkes og freses i panne til de er blanke. Ha over 1 ts rødvinseddik/balsamico og saften av appelsinen og kok helt inn. Ha i 2 dl portvin og 2 dl kraft av and eller kylling, kok inn til halv mengde. Smak til. Hvis du synes den er litt syrlig, ha i litt honning.

Sil av, kok opp igjen og pisk inn 100g kaldt smør i terninger rett før servering. Etter at smøret er pisket i, må sausen ikke koke.

HASSELBACKPOTETER (beregn 40 minutter)
Skjær tynne skiver i skrelte poteter, nesten gjennom. Det er lurt å bruke en liten tallerken som underlag, så unngår du å skjære tvers gjennom. Salte og pepre lett, pensle potetene med smeltet smør.

SJEKKLISTE INGREDIENSER
Kaldt meierismør
Smeltet smør til å pensle filodeig og poteter
Melk alle slag kan brukes til å bløtlegge fiken
Appelsin (klementin)
Valnøtter
Fiken (tørkede eller ferske)
Litt purre
Salt og pepper
Sechuanpepper
5 krydder
Allehånde
Balsamico, evt. rødvinsedikk
Portvin med god sødme til sausen (evt. madeira)
Kraft til sausen (andekraft eller kylling)
Andebryst
Maizenna
Filodeig, 4-8 ark (butterdeig funker)
Spinat, gjerne babyspinat (grønnkål er også godt)
Poteter
Kremfløte
Honning (lønnesirup)

DU KAN GJØRE FØLGENDE DAGEN FØR:
Handle inn alt
Lage sausen klar til å piske i kaldt smør.
Legge valnøtter i vann og steke dem i pannen
Legge fiken i melk og la stå i kjøleskapet over natten
Trimme andebrystene og krydre dem


KOMMENTAR:
Den oppmerksomme, vil legge merke til at det ligger en ingrediens til på tallerekenen - det er russiske erter. Styr unna. And og russiske erter passer IKKE sammen. 
Får du tak i grønnkål, er det også veldig godt til denne retten. 
Hvis du ikke får tak i krydderblandingen, bruk i det minste sukker i tillegg til salt og pepper. 

Vinvalg: Gå for en pint noir av god kvalitet- gjerne en burgunder.