Translate

onsdag 25. februar 2015

KALDHEVET GROVBRØD MED NØTTER OG FRØ - et supersunt matpakkebrød

grovt brød med nøtter og frø
Møllerens nye mel, "Fibra" er ekstra finmalt sammalt hvete som er tilsatt askorbinsyre (sitronsyre). Jeg har nå forsøkt dette melet som et alternativ til det grove rugbrødet jeg vanligvis spiser. Brødet ble veldig godt, fullt av smak og veldig sunt, Lang hevetid, ekstra kli, mye frø og lite salt. 

Den lange fermenteringen frigir mer umamismak i brødet, og gir også en mer holdbart og saftig bakst.  

Lang fermentering bidrar også til at frø/nøtter blir godt bløtlagt.  Jeg hadde til sammen 200g frø til 2 brød. Du kan godt erstatte noen av sesam-/ linfrøene med gresskarkjerner eller solsikkefrø etter ønske. Bruk det du har. Bemerk at hvis du ikke har anledning til langtidsheving, bør du bløtlegge frø og nøtter i lettsaltet vann i minst 8 timer før du setter deigen. Det gir brødet bedre smak, og gjør det lettere fordøyelig.  

Det er lite salt i dette brødet, 6 gram pr. kg. Du kan godt doble mengden og fremdeles ligge godt under saltmengden som benyttes i kjøpt brød der saltmengden kan være opptil 20 g pr. kg brød. Salt er den beste smaksforsterkeren vi har, så brødet i seg selv smaker bedre med mer salt, så her får man avveie smak og sunnhet opp mot hverandre. 

Deigen til brødet er ganske fuktig: 800g væske til 1000g mel/frø, det gir et saftig, lettere brød, men det egner seg ikke til utbaking uten å bruke form.  
..... 

Sett deigen om morgenen og bak den ut på kvelden, eller omvendt. Beregn 8 timers heving ved 18 grader til 1,25 ts tørrgjær og kaldt vann fra springen. Etterhevingen tar ca 2 timer. Oppskriften gir 2 brød i 1,5 liters form. Du kan øke deigen til 3 brød ved å øke alle mengder med 50%, også gjærmengden. Se kommentarer om hevetiden.   

DU TRENGER:
25g gram ristede sesamfrø
50 gram finhakkede hasselnøtter eller mandler
50 gram linfrø
150 g sammalt rugmel, grovt
75g hvetekli

1 bs (10 ml) fint salt, bruker du maldon, kan du doble volumet
1,25 ts tørrgjær
150g finsiktet hvetemel
500g fibra

800- 850 g kaldt vann
1 ss maltekstrakt, evt. kan du benytte lønnesirup, sirup eller honning

METODE:
Rør ut maltekstrakt i det kalde vannet i bakebollen.
Hell i det tørre i bakebollen under omrøring og bland det godt sammen til en seig deig. Elt deigen et par minutter, det er ikke nødvendig å elte så lenge – tiden jobber for deig og deg.

Ha deigen over i en stor bolle, bre over plast og sett kjølig for å heve til dobbel størrelse. Min erfaring er at 18 grader er passelig til den valgte gjærmengden. Når deigen er ferdig hevet, deler du den i to, heller over i brødformene og setter brødene til etterheving.

Stekes på rist, 200 grader til de er ferdige, 45-50 minutter. Sett gjerne et par små ildfaste former fylt med vann på bunnen av ovnen plassert mellom brødformene. Det gir ekstra damp som fremmer hevingen.


KOMMENTAR TIL PLANLEGGING OG BAKING AV BRØD
Hvis du vurderer bake dette brødet og ikke synes det passer din livsrytme, kan du justere følgende:

Hvis du trenger kortere hevetid: 
Gjærmengden: øk med 1/4 ts hvis du trenger et par timer kortere hevetid eller  
sett deigen et sted der temperaturen er et par grader varmere.

Har du behov for å avbryte prosjektet, kan du sette deigen i kjøleskapet og ta den ut når du vil fortsette. En brøddeig tåler å stå et døgn i kjøleskap. Vær klar over at den da bruker ganske lang tid på å begynne å gå igjen - sannsynligvis et helt døgn hevetid.  

Skulle noe inntreffe mens du etterhever deigen, kan du slå emnene ned og heve dem en tredje gang (det er egentlig ganske lurt) eller sette dem kjøleskapskaldt til du får tid. beregn 3-6 timer på ny etterheving.