Translate

mandag 23. februar 2015

7 TING DU BØR VITE OM UMAMI


dashimarinert torsk

Under etiketten ABC-om-umami finner du generelle artikler om umami.

1.
Betegnelsen "umami" er japansk. Ordet er satt sammen av et adjektiv ”umai” som kan bety velsmakende eller kjøttaktig, og ”mi” som betyr essens. Umami kalles også den 5. grunnsmaken. 




2.
Smaken er kompleks og mild, og ikke så utpreget som smaken av søtt, surt, salt og bittert. Til gjengjeld varer umamismaken lengre enn de andre smakene, det skyldes at umamistoffene fester seg på tungen, på spesielle smaksreseptorer som sitter på tungen, i munnhulen og ikke minst i magesekken og da utløses økt spyttsekresjon i munnhulen. Det sendes signaler til hjernen om at velsmakende proteiner er på vei. Så hvis du utbryter: " Mmm, tennene mine løper i vann!", er det sannsynlig at du har fått en munnfull av noe som er rikt på umami. I likhet med sukker og fett, er umami en såkalt beleggende fornemmelse.

3.
Umamismak skapes av proteiner i kjøtt, fisk, skalldyr, belgfrukter, sopp, solmodne tomater og sauser. Smaken oppstår når proteinene brytes ned gjennom behandling / bearbeiding. Behandlingen kan være modning, mørning, salting, tørking, røyking, fermentering (gjæring), ulike kokemetoder eller steking.

4.
Den viktigste umamismaken kommer fra fri glutamat (GLU) som det er mye av  i blant annet: naturlig gjæret soyasaus, parmesanost, salte ansjos, vellagret skinke, fiskesaus og soltørkede tomater, og som finnes i moderate mengder i de fleste proteinrike matemner, såfremt de er utsatt for noe bearbeiding. 

5.
MSG (mononatriumglutamat) er fri glutamat i ren form som er fremstilt industrielt av tang og melasse. Mye asiatisk mat er tilsatt MSG for å gi bedre smak. Se på varedeklarasjonen om næringsmiddelet er tilsatt smaksforsterkeren E-621.     

6.
Fri glutamat (GLU) i maten forsterker også andre umamismaksemner. I riktig mengdeforhold, det er ofte ganske lite som skal til, da eksploderer den gode smaken og skaper synergisk umami. Mat med synergisk umami inneholder både fri glutamat og nukleotider fra fisk, grønnsaker, skalldyr eller sopp. Ved å kombinere ingredienser fra de ulike råvaregruppene, kan vi arbeide mer målrettet med å skape synergisk umami. Synergisk umami heter det fordi fri glutamat og nucleotidene forsterker hverandre gjensidig opptil 8 ganger. Med andre ord, når du kombinerer ulike matemner der disse stoffene er til stede, skal det opp til 8 ganger mindre til for å frembringe synergien.

5.
Mange lands signaturretter er usedvanlig rike på synergisk umami.  Vår kulinariske felles arv, særlig retter som blir populære over hele verden, er retter der umamisaken er fremtredende, de har ofte lite tilsatt fett og har i tillegg god balanse mellom alle grunnsmaker. Her har du  noen eksempler:

Sushi = glutamat fra soyasaus, inosinat / guanylat fra fisk og skalldyr

Lutefisk med ertestuing, baconfett og poteter
Tomatsuppe laget på kraft - suppen alle liker
Ragu bolognese italiensk langkokt kjøttsaus med både glutamat, inosinat og guanylat
Bouillabaise - sydfransk suppe av fisk- og skalldyr
Paella - spansk risrett med kylling og skalldyr   
Chili con Carne - mexikansk gryterett 
Tom Yam - Thailandske supper
Pho - Vietnamesisk suppe
Hamburger, (spesielt burger med bacon og ost) - USA
Bacalao - portugisisk gryterett
Ramen - japansk umamirik suppe
Biff med østerssaus
Alle surf,n turf retter


6.
Eksempler på norsk tradisjonskost med naturlig synergisk umami

Lutefisk med ertepuré og baconfett 
Makrell i tomat = glutamat fra tomat og inosinat fra makrell
Trøndersodd
Erter, kjøtt og flesk
Fårikål, kokt med kjøtt fra forpart med bein
Kraft på bein
Spekeskinker med lite salt
Rav og rekling
Retter med saltsild
Kjøttsuppe

 
7.
Bruk av hjemmelaget kraft, er en grunnleggende umamirfremmende ingrediens, og også en av de enkleste smaksfremmerne for å tilføre synergisk umami i en rett. God kraft inneholder flere slag kjøtt, litt sopp og tomater og kan erstatte vann og fett (fløte og rømme) i de fleste oppskrifter.  I tillegg reduseres behovet for salt i maten med ca. 30%. Kraft er dessuten veldig sunt fordi den inneholder lettfordøyelige proteiner og aminosyrer. Dette er viktige byggesteiner i alle celler i kroppen. Kraft er dessuten veldig mettende, den bidrar til bedre fordøyelse og tarmfunksjon - tarmen er nemlig spesielt "glad i" fri glutamat. 

Saltansjos, fiskesaus, soyasaus og parmesan er alle ingredienser som benyttes for å skape synergisk umami i mat og på denne bloggen vil du finne inspirasjon.