SURSTEK - med russiske erter og rosenkål

surstek - 

For et par uker siden laget jeg surstek av reinsdyr på noe over et kilo. Jeg la den i en ziplock-pose, helte over 1 liter kulturmelk, gnidde kjøttet godt utenpå posen og marinerte den i kjøleskapet i en uke. Så ble steken bresert og servert med hjemmelagde russiske erter og brunet rosenkål. Før jeg kommer til oppskriften, bare kort om hva surstek er:

KAKAOLIKØR - hjemmelaget snadder

Av de sju slagene til jul, er kakao- og eggelikør gode alternativ. Nå legger jeg ut oppskriften på denne kakolikøren før jeg glemmer den, for å sikre tradisjonen til neste år, selvom det ikke er en umamirik rett. Når det er sagt, er det veldig godt med hint av sjokolade i rødvinsausen til oksefilet, og en skvett av denne herligheten kan passe godt. Den er også god som topping til bananasplit eller til en god vaniljeis med pærer.

Du trenger:

2ss kakao
2ss kald kaffe
5dl helmelk
175g farin
3 eggeplommer fra store egg
1ts vaniljesukker
3,5 dl 60% sprit

Slik gjør du:

1. Rør kakaopulveret ut i kaffen i en tykkbunnet gryte
2. Hell over melken
3. Ha i sukkeret - ikke rør det ut. Ved oppvarming hindrer det melken i å brenne seg fast i bunnen av gryten
4. Kok opp kakaoen - avkjøl til ca 70 grader
5. Rør sammen eggeplommene og vaniljesukkeret
6. Hell den varme kakaoen over.
7. Sett blandingen over vannbad og varm opp til 80 grader under omrøring
8. Avkjøl til romtemperatur og visp inn brennevinet og prøvesmak - herlig, ikke sant?
9. nam, nam - gjem den godt i kjøleskapet, så du ikke forgriper deg. Den har godt av å modne et par dager i kjøleskapet før bruk.

JULEMAT - selvsagt med ekstra umami ...

Det gjør ikke noe

om flatbrødet er like gammelt

som brura.

Ordtak fra Setesdal

Se for deg et norsk julebord fylt av tradisjonell julemat. Her er silderetter i utvalg, gravet og røkt laks, sylte, kokt tunge, fenalår og juleskinke, surkål, leverpostei, flatbrød, julekaker, surdeigsbrød og ost. Når vi setter oss til bords, fulle av forventninger og gleder oss til å smake på årets rakfisk, eller for å feire at lutefisksesongen endelig er i gang, så feirer vi også den norske matkulturs beste tradisjoner - umamirike retter i fleng, for vi spiser mer umamirik norsk mat i julehøytiden enn ellers i året, og som ordtaket over antyder - er mange retter konservert og bearbeidet over lang tid, om ikke i årevis. 

Jeg har lagt ut noen oppskrifter med umamirik julemat her på bloggen, noen av dem er på toppen av det hele "anriket" med ekstra umami. Norsk julemat, for eksempel silderettene våre, kan trenge et lite kulinarisk løft, vi kan blant annet spandere umamirik balsamico til silda, for den vanlige 5% eddiken er rett og slett py. Buljong til å trekke pinnekjøttet og kombu-tang eller litt sukkertare i kokevannet til juletorsken, er andre små forbedringer som hever smaksopplevelsen ytterligere. 

Et utvalg av julematen på bloggen som du finner under fanen julemat, er for eksempel, bare klikk her, du finner noen kakeoppskrifter også. 

Pinnekjøtt - buljongkokt 
Å koke juletorsken med kombu (evt. sukkertare) 
Lutefisk - en hyllest til kulinarisk perfeksjon
Waldorfsalat med ekstra umami
Tips for å vanne ut silda - viktig presisering 
Nedlagt sild med balsamico - hylende god silderett
Tomatsild med fiskesaus
Fløtegratinerte poteter som ville fristet Janson - en svensk julebordsklassiker

Sjekk også brødoppskriftene mine, der er det litt av hvert å velge mellom.

Følg med, det kommer flere oppskrifter ...

TOMATPURÉ - av soltørkede tomater

puré av soltørkede tomater - smart å ha tilgjengelig

Hender det at du ikke har tomatpuré i huset, eller at du synes tomatpuréen er for bitter? I så fall har du redningen i puré av soltørkede tomater som er vannet ut og kjørt i foodprosessor. Dette er en umamibombe som du enkelt lager selv:

Vann ut soltørkede tomater over natten, for eksempel 200 g*, spe med 5ss olje , tilsett 1ss balsamico og kjør til en glatt masse i food prosessor. Ha puréen over i et helt rent glass, da holder den seg lenge, så du alltid har "tomatpuré" for hånden. Denne pastaen smaker kjempegodt, er selvsagt i tomatsuppen. Den er anvendelig fordi den har mindre bitterstoffer i seg enn enkelte tomatpuréer som er i handelen - noen av dem er simpelthen vonde - (Matmesterens tomatpuré er bitter som galle.)

Enhver tomatbasert rett vil få mer fylde og dybde med denne kremen. Tomater har masse fri glutamat,  og når de tørkes, konsentreres umamismaken enda mer.

Du lager pesto rosso i en fei med denne. Smak til med hvitløk, balsamico, noen nøtter, litt parmesan og pecorino, så har du god pastasaus. Spe med litt kraft og fløte, så har du en glimrende saus til kylling og svinekjøtt.

RUGBRØD - surdeigsbrød med litt spelt

rugbrød med solsikkekjerner

Det er spennende å bake med surdeig. Rugbrød hever seg mye bedre med surdeig enn med gjær. Det skyldes at glutenet i rug ikke klarer å danne et nettverk som fanger gassene fra vanlig gjær. For å få rugbrødet litt luftigere, tilsetter jeg litt spelt i deigen.

TAGLIATELLE MED SVART TROMPETSOPP, REKER OG ROGN

TAGLIATELLE MED REKER OG ROGN

Legg merke til prikkene i pastaen. Det er små biter av svart, tørket trompetsopp. Sammen med reker og rogn, gir trompetsopp finstemt smaksharmoni i denne enkle pastaretten.  Tørket trompetsopp gir en delikat trøffelaroma i retten, og den forsterkes noe av noen få dråper trøffelolje.

SPELTBRØD MED SURDEIG - godt for sarte mager

HERLIG SPELTBRØD. godt for sarte mager.

Fint speltbrød

For et par uker siden fikk jeg en porsjon surdeig av Hanne. Jeg har allerede brukt den til dansk rugbrød, jeg har gitt bort en batch og nå har jeg bakt 2 flotte speltbrød som ble ferdige i går. Speltbrødet har nydelig, litt syrlig smak og en lett og overraskende luftig konsistens. Skorpen er på samme tid både sprø og seig.

MEMBRILLO - godt følge til umamirike oster.

membrillo med manchego

Nå er det sesong for kvede. Sesongen varer lenge, men siden kvedene har høyest pektininnhold tidlig i sesongen, er oktober og november den beste tiden å lage gelé og membrillo. Da blir den god til jul. 

Oppskrift på kvedegelé, og informasjon om denne forunderlige, knallgode frukten, er her:      

Membrillo lages av fruktkjøttet som blir igjen når du har laget gelé eller av frisk frukt, i så fall leser du den oppskriften under her.

Den egner seg til vellagret, umamirik ost, som manchego, blåmuggoster og pecorino.
Michel Roux bruker membrillo for å få sødme og god syre i sausen til juleribba. 

SEIKAKER - tradisjonelle norske fiskekaker

Jeg er heldig og kjenner en fisker som ikke liker fisk. Fredag kveld fikk jeg en større ladning torsk og sei på døra, og det var skikkelig stas. Lørdag spiste vi urnorsk torskemiddag: kokt torsk med kokte poteter og sandefjordsmør. Tradisjonsmat skal man nemlig ikke tukle med, og her på Sørlandet er kokt torsk selveste julemiddagen i mange hjem.
Restene fra torskemiddagen ble fiskegrateng, og av seien laget jeg fiskekaker med fløte og gressløk. Vill fisk i lange baner, laget etter tradisjonelle oppskrifter, ikke ulik oppskriften på makrellkakene du finner her.

FISKEFARSE: (innhold pr. kg fisk) (67% fisk)

1 kg kjøleskapskald seifilet males 1 gang gjennom kjøttkvern og has over i en stor bolle.
1 ss + 1 ts (25g) finkornet salt røres i til deigen blir seig.

LUTEFISK - DET YPPERSTE AV NORSK UMAMI

Et lutefiskmåltid er årets kulinariske høydepunkt for mange, og vi kan være stolte av at retten er en av de mest representative og vellykkede umamirike retter i norsk matkultur:

• Kulinarisk sett, tilfredsstiller retten alle krav til smak, utseende og teksturvariasjon.

• Sett fra et umamiperspektiv, er retten komplett og har synergisk umami. Vi får umami fra protein i alle hovedingrediensene, som også er utsatt for tørking, salting, luting og røyking.

HJEMMELAGET TAGLIATELLE - med tørket steinsopp i deigen.

I går laget jeg steinsopptagliatelle, der pastadeigen fikk 1 ss pulver av steinsopp pr. egg. Steinsoppsmaken fylte hele munnhulen med en rund og sødmefyllt smak, full av umami. Denne småretten blir garantert fast innslag på menyen her i huset fremover. Takk til Vegard fra soppkurset som anbefalte det.

Steinsopptagliatelle, meierismør, parmesanost,sitron og kvernet svart pepper! 

 For å kjenne smaken av selve pastaen,

FRITERT FISK - fish & chips

FISH & CHIPS

Fritert fisk er kjempegodt På bildet over, ser du "fish and chips", engelsk gatemat som tradisjonelt lages av hysefileter, men du kan bruke sei, torsk eller brasme også.  Her har den fått følge av vanlig ertepuré og pommes frites, sølvløk passer godt, eller en sitronbåt. Det er godt med syrlig tilbehør til fritert mat.

Beregn: 150g fisk p.p.
Fisken steller du slik: Skjær i passe serveringsstykker på ca. 100 g. Tørk fiskestykkene godt, salt dem lett og la fisken hvile på benken til den skal friteres, ca. 30 minutter.

Frityrrøre:* (funnet i oppskrift fra Jamie Oliver)
200 g hvetemel
2,5 dl øl
1/4 ts salt.
1 ss bakepulver

Sikt melet, ha i bakepulver og salt og bland ingrediensene godt. Spe i ølet under omrøring.
La hvile 30 min.

Spe evt. med mer øl hvis deigen er for tykk og ikke legger seg perfekt rundt hele fisken når du bader den i røra Renner deigen av igjen og fisken er tørr?  Sikt i litt mer mer hvetemel.

FÅRIKÅL - OPPSKRIFT OG 11 TIPS FOR Å FREMME BEDRE SMAK

Like sikkert som at vi skriver september, er tiden inne for matbonanza i norske hjem. Nå braker det løs for alvor, en perfekt anledning til å samle familie og venner rundt seg for å spise det norskeste av alle retter: fårikål. FÅRIKÅL: retten som for mange år siden ble kåret til Norges nasjonalrett av Nitimens lyttere. De stemte over hva de likte aller best. Fårikål vant, tett fulgt av kjøttkaker etter det jeg husker. 

En nasjonalrett er et seriøst anliggende, så vi må sørge for at den smaker knallgodt, men gjør den alltid det?  Sett at en italiensk matjournalist kom på middag for å anmelde smaken av det norskeste av alt vi har på menyen? 

SPRØSTEKT CHIPS - marineres først i eddikvann for å blir sprø og smakfulle.

sprø potetgull

Hjemmelaget chips som blir marinert i edikkvann og salt utvikler en raffinert aroma og sursøtlig smak. Det skyldes at laken bryter ned stivelsen til sukker, Saltet trekker ut vannet i potetene og gir ogsa saltere smak..

Nå som de norske vinterpoteter er i anmarsj, måtte jeg prøve å lage disse potene, og selvsagt var det Reddals-poteter som måtte til pers denne gangen. ellers blir alltid mandelpoteter vellykket. Jeg måtte bare prøve.

SORT TROMPETSOPP - (Craterellus cornucopioides)

Idag fant jeg en hel bøtte med sort trompetsopp. I morgen vanker det omelett med trompetsopp til frokost. Mange andre godsaker også. Oppskrifter kommer etter hvert, følg med!

I likhet med shiitake og steinsopp, utvikler sort trompetsopp mer smak ved tørking! Etter sigende skal den få aroma av svart trøffel, så dette blir en spennende reise, trolig utvikles umamistoffer i soppen 

svart trompetsopp til tørk i badekaret

STEKT PIR - SMÅ MAKRELL - EN DELIKATESSE FRA SØRLANDET

Her om dagen var jeg så heldig å få mengder med pir. Fiskerne kom på døra, direkte fra en heidundrende dorgetur og hadde hjemmelevering av fisk både her og andre steder. Snakk om luksus.

Menyen ble selvsagt forandret dagen etter, pir er en delikatesse, så vi spiste sprøstekt pir med grønn salat og en dressing av creme fraiche med pepperrot. Herlig godt og en luksus som ikke kan kjøpes, pir omsettes ikke hos fiskebrygga. Jeg har derfor ikke fått pir på lenge, heller ikke når jeg fisker selv. Ferdig renset pir veier bare mellom 40 og 60 gram, så man kan beregne flere, for ikke å si mange per person.

SPRØSTEKT BACON I OVN

kyllingsalat med sprøstekt bacon

Jeg er veldig glad i bacon og bruker sprøstekt bacon til alt mulig. Før stekte jeg bacon i stekepanne i mye fett, men har funnet ut at den aller beste metoden er å bruke stekeovn.

Baconskivene blir sprø og perfekt stekt på 10 til 12 minutter med termostaten på 180-200 grader. Jeg legger baconet på en stekeplate kledd med bakepapir og setter platen midt i ovnen. Vips - etter maks 12 minutter, er baconet ferdig og flyttes over på litt tørkerull for å renne av.

Enn så lenge har jeg brukt ulike bacontyper og vil ikke reklamere for noe spesielt, men har funnet et bacon som fikk terningkast 6 - og var best i test. Det egner seg ypperlig til denne stekemetoden.

Med hensyn til umamiverdier i bacon: velg tørrsaltet, velg bacon som er røkt ikke smurt med røkolje. Bacon med mye kjøtt blir aller best umamimessig fordi det i kjøttet proteinene brytes ned og frigir smak.


Nam, nam!

BOUNTY RUTER - KNALLGODT KARBOSJOKK

Nærbilde av kokoskrem på kaken

I Hjemmet uke 34/2015 fant jeg en fabelaktig kakeoppskrift med uhorvelige mengder kalorier - garantert å gi skikkelig sukkerkok i hodet. Må prøves tenkte jeg siden Bounty er en av mine favorittsjokolader. Yess, den smakte herlig, over all forventning!

PASTA ALLA PUTTANESCA - HORENS PASTA

pasta puttanesca, for anledningen med knust sprøstekt parmesan

Denne rustikke, umamirike pastaretten sies å komme fra Romas fattigstrøk - horene hadde alltid litt tørket pasta, noen tomater, sorte oliven, chili og et par salte ansjos i kjøkkenskapet, og med litt gammel ost (parmesan) som topping,  hadde de hovedingrediensene til denne retten som idag spises over hele landet og i resten av verden for den del.  Retten er et ypperlig eksempel på hvordan italiensk mat helt intuitivt bygges opp rundt ulike umamirike ingredienser. Bravo!

Her er synergisk umami i fleng, fra tomater, saltansjos og fra parmesanosten. Bruker du tunfisk i tillegg, se anbefaling under, får du ytterligere proteiner med mer synergi!

PAVLOVA - klassisk oppskrift

Pavlova med ananas, granateple og bringebær , til 10 personer

Det er delte meninger om en perfekt pavlova skal være seig eller ikke. Min oppskrift gir en pavlova som er sprø utenpå og med en myk konsistens inni, den er ikke seig.

Jeg pleier å lage konditorkrem av eggeplommene og blande med pisket kremfløte som topping. Til eggekremen benytter jeg 5 eggeplommer av store egg, så marengsoppskriften kan derfor gi 2 mindre eller 1 større kakebunn.

LETTVINT TOMATSUPPE (150 KCAL PP)

DENNE SUPPEN EGNER SEG TIL 5:2 DIETTEN.

lettvint tomatsuppe med kylling

Her er det mye smak, nesten ikke fett og suppen metter godt. Jeg liker det ikke, men ja, jeg har regnet ut kaloriinhholdet i denne fordi jeg er på 5:2 dietten  etter en sommer der jeg fikk litt ekstra både her og der.
Min gode venninne Hanne har anbefalt fast meny på fastedagene og denne er en vinner både til lunsj og middag. Varmende er den også og så får du gode umamiproteiner fra tomat, tomatpuré og buljong, Kan de bli bedre?

SPRØSTEKT SOPP

Det tegner til å bli et stort kantarellår i 2015.
Selv har jeg hentet noen fra skogens gjemmer, og gleder meg til sesongen virkelig kommer i gang.

Når jeg sprøststeker sopp, legger jeg soppen i kald stekepanne og varmer opp på middels varme. Når soppen er blitt skikkelig oppvarmet, slipper den væske og denne væsken skal koke inn igjen. Legg soppen til side, hvis det er lite sopp/soppsky kan du bare dra den til side i pannen. Når skyen er kokt inn, setter du opp temperaturen til høy varme (for bruning). Ha  i klaret meierismør eller ghee før pannen blir for vam og rist soppen mens du rører med en sleiv. Når soppen er brunet og sprø, salter og peprer du, har på litt finhakket flatpersille og vips, soppen er ferdig. Enkelt og perfekt!

Steinsopp, kantareller, granmatrisker og kjøpesjampignon egner seg i alle fall utmerket til denne behandlingen og passer som garnityr til omelett, biff, karbonader, søm topping på en god saus eller i suppe eller som pålegg på toast, for å nevne noen bruksområder ... fantasien setter grensene ...

HJEMMELAGET PAI - MED PARMESAN OG BACON

quiche med salat. 

Pai (quiche) kan fylles med alt mulig godt egentlig, men jeg liker umamirikt fyll, det skulle bare mangle!
Bacon og parmesan er kjempegodt. I tillegg liker jeg den paien som er fylt med tomat, saltansjos (sardeller), parmesan og toppet med sorte oliven (quiche á la Niçoise).

Her kommer oppskrift på dagens versjon, for anledningen bakt i en nyinnkjøpt paiform med løs, høy kant, veldig praktisk hvis man skal lykkes. (Steketid gjelder derfor ikke former av steingods eller andre former av tykt glass, keramikk o.l). Har du ikke paiform, kan du bruke en vanlig springform til kake.

ELDRE TRENGER UMAMI FOR Å BEVARE HELSEN

Eldre får bedre helse av å spise umamirik mat.    

I en nylig publisert forskningsartikkel blant eldre over 65 år som i utgangspunktet hadde dårlig appetitt, vekttap og svekket helsetilstand, viste forsøket at tilførsel av umami i maten, førte til at den onde sirkelen stoppet. De eldre fikk bedre helse, mindre vekttap og bedre appetitt.

Forskerne tok utgangspunkt i at mange eldre mister evnen til å smake umami, men beholder evnen til å smake søtt, salt, surt og bittert. Svekket evne til å smake umami oppstår gjerne i forbindelse med medisinering og/eller i forbindelse med systemiske sykdommer som diabetes, depresjon eller sykdom i fordøyelsessystemet og/eller candida (i munnhulen), stomatitis og munntørrhet.

HJEMMELAGET GHEE - klaret, brunet smør

koking av ghee på middels varme, tidlig i prosessen.

For å unngå brent smak i mat som skal brunes, sauteres eller friteres, er ghee et fabelaktig godt fett. Ghee har høyt rykepunkt, opp i 250 grader. Derfor kan det være genialt å ha for hånden når du må lykkes med helstekt filet, biff, brunet kjøttdeig, bruning av kjøttbein til kraft osv. Jeg steker alltid schnitzel i ghee. Gheen kan bare varmes opp og blir fiks ferdig brunet smør til grillet fisk. Prøv også med ghee som et alternativ til vanlig klaret smør i bearnaisesausen.

Slik lages ghee: (se kommentar nedenfor, for du kan også benytte fløte)
For å lykkes med ghee, trenger du en god tykkbunnet gryte, et godt blikk, god hørsel og god luktesans. Lykke til!

Ghee lages ved å koke opp usaltet meierismør i en tykkbunnet gryte  på middels varme til det begynner å bruse. Brusingen du hører, kommer fra vann og melkestoffer i smøret. Vannet vil fordampe og melkestoffene vil legge seg oppå fettet som et fast skum. Når brusingen opphører og det blir stille i gryten, er alt vann kokt bort og du vil legge merke til at skummet nå danner et fast stoff som vil faller til bunns i gryten og gradvis bli brunet. Bruningen får melkestoffene til å bli karamellisert. Smøret begynner nå å utvikle en nøtteaktig, herlig duft, så nå må du bruke luktesansen godt.  Følg med, senk temperaturen og rør i smøret for å se til at melkestoffene ikke brenner. Når bunnfallet er blitt godt brunet, og smøret lukter herlig nøtteaktig, er gheen ferdig.

Avkjøl i 5 minutter. Sil deretter smøret gjennom en finmasket sil eller et sileklede. Nå er smøret klart til bruk!

KOMMENTAR
Hvis du ikke har usaltet meierismør, lager du raskt smør av kremfløte som du kjører i foodprosessor på full guffe i ca. -2 minutter eller til det skiller seg, fettet samles og melkestoffene i fløten blir en tynn kjernemelk. Hell av melken og bruk den til baking. Gni smøret for å klemme ut litt mer melk og vips - du har verdens beste usaltede smør på 2 minutter.

ferdig usaltet smør på 1-2-3

Slik lager du klaret smør
Klaret smør lager du ved å smelte smør på lav varme mens du skummer av melkestoffene som legger seg på toppen. Enten fjerner du fettet med en øse, eller ved å helle det forsiktig av, eller du kan la fettet stivne i en egnet beholder (et rett,  høyt glass) og fjerne melkestoffene under fettet etterpå ved å ha glasset raskt i varmt vann så fettet smelter langs kanten. Du kan også stikke hull på fettlokket og helle av melkestoffene under smøret, etterfylle med vann og riste for å fjerne rester som sitter under smøret.
Når jeg lager klaret smør, bruker jeg som regel en smørsmelter og en liten øse ...

HJEMMELAGET BARBECUESAUS

Denne deilige barbecuesausen passer til det meste av grillmat. Den er knallgod til pølser, hamburger, stekte poteter og kan brukes som ketchup, spesielt for oss som på grunn av de skyhøye sukkerinnholdet i vanlig ketchup, opptil 28%, ikke spiser det.

KANTARELLSTUING MED FLØTE

kantarellstuing på focaccia

Mmmm, soppsesongen er i gang på Sørlandet, og i går hentet jeg en stor porsjon kantareller som står midt i veien oppi heia her. Jeg er alltid redd for å komme for sent, men denne gangen var jeg først (igjen) og i år er kantarellhøsten lovende.

Idag vanket det fløtestuede kantareller, en sann delikatesse, helt

Umamismakene i denne oppskriften kommer fra sopp og parmesan, godt balansert med syre fra sitronskall og sødmen fra sopp og fløte. Jeg synes kantarell smaker av godt ferskt smør og det må brukes i denne retten. Annet stekefett ødelegger den fine smaken. Jeg synes også man skal spandere kremfløte.

Til 2 porsjoner trenger du:

OM Å KOKE KRAFT- generelle tips

Kraft er grunnlaget for enkel og velsmakende mat med store helsemessige fordeler. Med god, hjemmelaget kraft for hånden, trenger du ikke streve, men tro meg, det er noen fallgruver underveis i prosessen. 

I denne artikkelen gir jeg noen generelle tips. Oppskriftene på ulike typer kraft finner du på høyre side av bloggen under etiketten Kraftkoking . Der har jeg blant annet lagt ut oppskrifter på oksekraft, kyllingkraft, kraft i trykkoker, kinesiskinspirert kraft med kyllingføtter, samt rekekraft. 

GUANYLAT (i blant annet sopp) bidrar til bedre smak av umami

I 1908, for 107 år siden, oppdaget den japanske kjemikeren, Ikunae Ikeda smaken av umami i japansk kraft (ichiban) dashi som var laget av kombu, en brunalge som japanere bruker i en mengde retter.

Artikkelen hans var på et par sider og ble publisert i 1909. Da hadde Ikeda allerede tatt patent på produksjon av raffinert basal umami,  idag kjent som MSG, en forkortelse for Mono Sodium Glutamat.  Firmaet han etablerte for å produsere MSG, er idag en milliardindustri og står for 30% av verdens produksjon av MSG og beslektede stoffer (firmaet heter Ajinomoto).  Ikeda regnes for en av de aller største forskere og industribyggere i det moderne Japan.

Omlag femti år senere fant en annen forsker, en av Ikedas studenter, en ribonukleonsyre som heter guanylat, også omtalt som GMP i en dashi med kombu og shiitake. Shiitake er en sopp som benyttes tørket sammen med kombu i japansk kraft og som selges over hele verden, også i innvandrerbutikker her i landet.  Guanylat finnes i:




trøfler,
steinsopp,
champignion,
det er litt i tunfisk,
noe i tørkede morkler,
ørlite i svine- og oksekjøtt.

Tørket shiitake har mye mer guanylat enn fersk, og sannsynligvis gjelder det også for tørket steinsopp og annen tørket sopp.

tørket steinsopp

Guanylat smaker ikke mye i seg selv, men har en fabelaktig evne til å gi velsmak sammen med fri glutamat som det blant annet er mye av i kombu, tomater, vellagrede skinker, parmesanost, soumbara bønner og kjøtt.

BLÅSKJELLSUPPE - med sitrongress, kaffirlime, kokosmelk og andre godsaker

blåskjellsuppe med steinbit

Blåskjell er egentlig  best om vinteren, i måneder med "r", men er likevel typisk norsk sommermat.

Blåskjellkraft er den raskeste veien til nydelig suppekraft, enten du serverer suppen med en skvett fløte,timian og vin i eller som i denne oppskriften, der kokosmelk, kaffirlimeblader, rød curry og sitrongress setter en eksotisk smak på blåskjellene. Denne retten har alt: sødme, syre, salt, og umami fra blåskjell og fisk, og selvsagt med fiskesaus.

TAPENADE - Tapénade

Tapenade med gressløkblomster som pynt

Som nevnt før, en umamiblogg må inneholde tradisjonelle umamirike oppskrifter fra vår egen matkultur, herunder middelhavsmat der saltansjos er en viktig ingrediens i hele området, fra Portugal i vest til Tyrkia i øst.

Tapenade er et herlig provencalsk umamirikt "pålegg" med ansjos, tunfisk og oliven, en av den europeiske matkulturs store umamirike skatter som brukes av en grunn - ansjosen gir god smak av umami og er kjernesunn. Tapenade har ikke frisk farge, men den gode smaken veier opp for et noe falmet ytre ...

DRIKKEBULJONG SOM PROTEINTILSKUDD

DRIKKEBULJONG MED URTER OG EGG

Tar du proteintilskudd? Da skal du lese denne artikkelen. Kraft har en veldig god proteinsammensetning, lite fett og kalorier i tillegg til å være en fabelaktig umamikilde. Hjemmelaget kraft er helsekost, og du vil merke forandringer raskt når du begynner å bruke kraft i kosten. Kraft hjelper til cellefornyelsen i hver bidige celle i kroppen, det myekr opp ledd, styrker skjelett- og bruskdannelsen, forynger huden og gir bedre fordøyelse. God kraft inneholder store mengder glutamin som tarmen metaboliserer best av alle proteiner. Dessuten inneholder kraft prolin som styrker hudens kollagen og glysin som bidrar til avgiftning og som dessuten styrker blodet. Visste du forresten at kraft inneholder hyaluronsyre (HA) som tilsettes i kremer for å redusere rynker?

SPAGHETTI MED PANCETTA OG OVNSSTEKTE TOMATER

nam, nam!

Nam nam!  Denne umamirike italienske pastaretten er inspirert av en oppskrift på bloggen The Italian Dish. Den smaker aller best med pancetta, men godt bacon fungerer selvsagt også utmerket. 

Umamismaksemnene i denne retten får du fra parmesan som er en veritabel umamibombe, fra gode solmodne tomater, bacon/pancetta og saltansjos, saltansjosen er viktig for å få frem den gode smaken. Du får saltansjos i innvandrerbutikker og i velassorterte norske supermarkeder.

DASHIMARINERT TORSK MED SPRØSTEKT CHORIZO OG ROTMOS

kombubakt torsk med chorizo

Kombu (konbu) er japansk tang av typen Laminaria japonica. Den brukes til å lage den umamirike sjøkraften dashi som er grunnlag for mange japanske retter.  I denne oppskriften har jeg laget dashi som torsken ble marinert i en times tid, før den badet i kraften under sakte oppvarming med lav temperatur i stekeovnen til kjernetemperaturen var 50 grader.

Med denne kokemetoden får torsken en fabelaktig konsistens og smak. Hvis du ikke får tak i japansk kombu, kan du benytte sukkertare som finnes i våre farvann og som er i samme familie. Til oppskriften med 500g torsk, trenger du konbu (noen kaller tangen kombu) på størrelse med et postkort. Se merknader under for alternativ tilberedning.

RAMEN - japansk kraftsuppe med masse umami.

denne versjonen har biff, nudler, noriflak, egg og tomat

En umamiblogg uten oppskrift på ramen, er ufullstendig, og jeg har forberedt meg lenge på denne dagen og omsider tok jeg mot til meg, og angrer ikke. Dette er suppenes umamisuppe, spør du meg.

Denne japanske suppen er udødeliggjort i Vesten av David Chang på Momofuku Noodle Bar i New York. Kokeboken hans heter forresten også Momofuku og jeg har funnet flere ramenoppskrifter på bloggen hans: Lucky peach.  Det finnes en rekke lokale versjoner av ramen i Japan og jeg vet ikke riktig hva slags ramen jeg har laget, men suppen ble kjempegod og er inspirert av en ramenoppskrift jeg har lest på Lucky peach. Oppsummert: Ramen er en fullverdig middag som bader i kraft -

TOMATISERT KLIPPFISKGRYTE - med synergisk umami

Jeg har hatt vill fisk på menyen så ofte som mulig i vår. Denne uken har vi hatt stekt makrell, spekesild og fiskekaker og nå har jeg vannet ut to pakker klippfisk til helgens klippfiskgryte. Klippfisk er en av våre aller beste råvarer og med langsom utvanning, blir den enda bedre.

OM Å VANNE UT KLIPPFISK

klippfisk som flaker seg perfekt

Jeg har funnet ut at det er lurt å vanne ut klippfisk over flere dager i lite vann, fremfor å bruke et døgn og skifte vann ofte. Lang tid på utvanning gir bedre konsistens og jevnere saltinnhold i fisken. Hvis du bestemmer deg for å vanne ut fisk over lang tid, kan du heller vanne ut en større porsjon og fryse ned enkeltstykker, så du har fisk klar over natten.

God klippfiskgrateng fra Portugal

Jeg er veldig glad i tradisjonell bacalao med løk, tomater, klippfisk og poteter. Det er noe av det beste jeg får, så da er det  ikke lett å finne nye oppskrifter med klippfisk, men nå har jeg omsider funnet en god oppskrift.

 "The New Portugese Table: Exciting Flavours from Western Europe's Coast." av David Leite, og boken har en knallgod oppskrift på bacalhau - SALT COD OF MY YOUTH, og den er såpass god at jeg skal lage den om igjen.

Her er umamirike ingredienser fra klippfisk, fiskesaus, kraft og parmesan, og med mye løk og en hvit saus med litt muskat og persille, blir retten et fint tilskudd til villfiskrettene jeg gleder meg over.

KLASSISK RØDVINSAUS - MED HINT AV SJOKOLADE

 Rødvinssaus laget fra bunnen er stappfull av synergisk umami, og tro meg, sjokolade passer utrolig godt til denne sausen.

Smaken avhenger ellers av  vinen du bruker, og tenk på alle råvarene som spiller sammen i smaken på akkurat den kraften som benyttes. I mitt tilfelle: skanker fra en 2 år gamle oksen fra Vestfold, pepperkorn importert fra Thailand, løk fra en åker i Andalusia og soltørkede tomater fra Izmir. Med stangselleri fra nabolaget og vann fra Rore, skaper alle disse faktorene en synergi av smak og duft som er unik for hver gang. Oppskriften blir derfor veiledende, hver enkelt saus utvikler sin egen karakter hver gang du lager den.

Dette er en enkel saus med få ingredienser der balansen mellom syre, sødme, salt og umami er viktig. Velg en rødvin uten for mye tanniner, og en god innkokt kraft. Bruk god tid på å smake sausen til, så det ikke blir stress å få den ferdig. Sausen kan lages dagen før du skal bruke den.

Cæsarsalat, kulinarisk perfeksjon.

Her har salaten fått følge av tomat

Kjært barn har umulige navn av og til. 

Denne oppskriften la jeg ut for et par år siden med tittelen Caesars salat, men med hele tre ortografiske feil (på norsk), er det et ubrukelig søkeord, derfor kommer nå samme oppskrift en gang til, med norsk overskrift, også for å hjelpe Inger, som er begeistret for umamirike salater.   

FLATBRØD MED SOLTØRKET TOMAT

Det gjør ikke noe om flatbrødet er like gammelt som brura. 
                          Ordtak fra Setesdal


I dagens næringsliv var det for noen uker siden en artikkel om knekkebrød med oppskrifter fra boken "Knekkebrød" som er gitt ut av sjefbaker i Åpent bakeri, Emmanuel Rang. Det som tente meg, var at jeg kunne ta i bruk pastamaskinen til formålet. Dermed var veien kort til å kopiere en av oppskriftene på deres knekkebrød, så jeg bakte supertynne, lekre flatbrød.

Hjemmelaget flatbrød med soltørket tomat

Det var virkelig morsomt og flatbrødet ble mye bedre på smak enn jeg forventet. Jeg har allerede planlagt nye varianter med rugmel, byggmel og urter og jeg skal legge ut erfaringer i denne artikkelen.

HJEMMELAGET KLIPPFISKGRATENG MED RAMSLØK

Ramsløken er kommet i skogen! 

Derfor måtte jeg finne en umamirik rett å lage der ramsløken (allium ursinum) kan komme til sin rett og det ble klippfiskgrateng med rause mengder ramsløk.  Smaksmessig er denne gratengen som en brandade (potetmos med klippfiskbiter kokt i melk med masse hvitløk), men jeg er ikke så veldig begeistret for konsistensen i potetmos, og er jo en umaminerd, derfor ble det slik til 2 porsjoner: 

2 dl helmelk
2 dl oksekraft, evt. 2 dl helmelk
1 neve ramsløk. 1 del hele blader, 1 del finhakket
400g poteter, skrelt og skivet i 0,5cm tykke skiver
100g grønne selskapserter 
400g utvannet klippfisk i helt stykke
pepper etter smak, hvit pepper eller cayennepepper
2 til 3 ts fiskesaus
1dl kremfløte
1ss hvetemel gnidd ut med 1 ss smør (beurre manié, se kommentarene under)

HJEMMELAGET LØKSUPPE

løksuppe med krutonger

Enkelte retter er nesten  umulig å tilberede uten "gammeldags" kraft fordi buljongterninger ikke kan erstatte kraftsmaken.  Løksuppe er en slik suppe. Du kan ikke ta noen kulinariske snarveier når du skal lage denne suppen, så har du kraft tilgjengelig, trenger du bare noen løk, litt ost og brød.  Ved hjelp av en mandolin, har du nydelig suppe klar på tre kvarter.

SPAGHETTI À LA CAPRI - barnevennlig pasta som ruler

Spaghetti à la Capri må være en av de mest barnevennlige pastarettene som finnes, og det er sikkert grunnen til at den fortsatt finnes i butikkhyllene. Her kommer en hjemmelaget variant som er kjempegod, typisk umamirik rett med tomatsaus, parmesan, melkestoffer fra fløte / hvit saus, noe umami fra pasta og kjøtt. Til sammen blir dette flott synergi.

hjemmelaget spaghetti som på Capri.

Nå kom jeg selv uforvarende til å lage à la Capri-saus her for noen dager siden. Jeg var sulten og fant en rest napolitansk tomatsaus ved siden av et beger kremfløte i kjøleskapet. Derfra var veien kort til en mild og god pastasaus. Hvis du har en rest hvit saus, kan du selvsagt bruke det med istedenfor kremfløte.

Her er oppskriften hvis du ikke har en rest tomatsaus tilgjengelig:
Fres 1 liten finhakket løk og 1 fedd knust hvitløk i fett til løken er blitt blank. Ha  1ss tomatpuré og fres videre i et par minutter til.
Ha i 1 boks hermetiske plommetomater, 1ss sukker, 1 klype salt, litt kvernet sort pepper. Kok under lokk i 1 kvarter.
Ha i et par dl kremfløte, evt. litt helmelk og 1 ss hvetemel. Kok videre i 1 kvarter. Smak til med salt, mer pepper og evt. noen grønne urter.

Server med spaghetti som er kokt al dente, med kjøttpølser eller disse kjøttbollene. 

Bokomtale: NOURISHING BROTH -An old fashioned remedy for the modern world

Det er ikke alltid godt å si hvordan man kommer over interessante bøker, men denne gangen husker jeg det var i forbindelse med anmeldelse av en ny suppekiosk, et hull i veggen på Manhattan som selger buljongbaserte supper. I den sammenheng ble det vist til denne boken, som visstnok er endel av trenden, og kanskje inspirasjonskilde - hva vet jeg.  Buljong er i alle fall trendy mat i USA. og siden det fra gammelt av var diettmat, fordi det ble ansett å være noe av det sunneste du kunne få i deg. Så er det altså slik at buljong kan være en av de mest velsmakende og umamirike næringsemner du kan få i deg, med andre ord: perfekt mat.

Boken, Nourishing Broth, er skrevet av Sally Fallon Morell og Kaayla T. Daniel. Fallon Morell har tidligere gitt ut en bestselgende bok om barnemat og også en kokebok om tradisjonsmat.

DRIKKEBULJONG SOM MEDISIN

Idag vil jeg slå et slag for suppe som medisin ved forkjølelse og influensa, ved omgangssyke og fordøyelsesplager. Jeg har laget to oppskrifter, først en kort for de som kan koke kraft, deretter en mer detaljert oppskrift. 

Aller først har jeg likevel lyst til å skrive litt om hvordan kraft som medisin og kulinarisk fundament er i ferd med å forsvinne ut av bevisstheten vår. 

Har du hørt om jødisk penicillin? Det er en kyllingsuppe som skal kurere disse plagene. Jeg har selv fått nærende kyllingsuppe en gang jeg gikk ned for full telling på ferie i Frankrike. Da drakk jeg en salig god klar kyllingsuppe med masse gode grønnsaker, urter og hvitløk, og den fikk meg på beina etter flere dager med kraftig magesjau. Jeg er evig takknemlig overfor servitøren som visste råd og forbarmet seg over en medtatt turist som mest av alt ville hjem til mamma. Sammen med, for ikke å si, prisgitt en dyktig kokk, tryllet de frem en ekstra næringsrik suppe, og det jeg ikke fikk i meg der og da, fikk jeg med meg, sammen med formaninger om kun å spise den suppen i 2 dager, deretter ville jeg bli frisk igjen. Yes, det virket !

KALDHEVET GROVBRØD MED NØTTER OG FRØ - et supersunt matpakkebrød

grovt brød med nøtter og frø

Møllerens nye mel, "Fibra" er ekstra finmalt sammalt hvete som er tilsatt askorbinsyre (sitronsyre). Jeg har nå forsøkt dette melet som et alternativ til det grove rugbrødet jeg vanligvis spiser. Brødet ble veldig godt, fullt av smak og veldig sunt, Lang hevetid, ekstra kli, mye frø og lite salt. 

Den lange fermenteringen frigir mer umamismak i brødet, og gir også en mer holdbart og saftig bakst.  

Lang fermentering bidrar også til at frø/nøtter blir godt bløtlagt.  Jeg hadde til sammen 200g frø til 2 brød. Du kan godt erstatte noen av sesam-/ linfrøene med gresskarkjerner eller solsikkefrø etter ønske. Bruk det du har. Bemerk at hvis du ikke har anledning til langtidsheving, bør du bløtlegge frø og nøtter i lettsaltet vann i minst 8 timer før du setter deigen. Det gir brødet bedre smak, og gjør det lettere fordøyelig.  

Det er lite salt i dette brødet, 6 gram pr. kg. Du kan godt doble mengden og fremdeles ligge godt under saltmengden som benyttes i kjøpt brød der saltmengden kan være opptil 20 g pr. kg brød. Salt er den beste smaksforsterkeren vi har, så brødet i seg selv smaker bedre med mer salt, så her får man avveie smak og sunnhet opp mot hverandre. 

Deigen til brødet er ganske fuktig: 800g væske til 1000g mel/frø, det gir et saftig, lettere brød, men det egner seg ikke til utbaking uten å bruke form.  

..... 

Sett deigen om morgenen og bak den ut på kvelden, eller omvendt. Beregn 8 timers heving ved 18 grader til 1,25 ts tørrgjær og kaldt vann fra springen. Etterhevingen tar ca 2 timer. Oppskriften gir 2 brød i 1,5 liters form. Du kan øke deigen til 3 brød ved å øke alle mengder med 50%, også gjærmengden. Se kommentarer om hevetiden.   

DU TRENGER:

25g gram ristede sesamfrø

50 gram finhakkede hasselnøtter eller mandler

50 gram linfrø

150 g sammalt rugmel, grovt

75g hvetekli

1 bs (10 ml) fint salt, bruker du maldon, kan du doble volumet

1,25 ts tørrgjær

150g finsiktet hvetemel

500g fibra

800- 850 g kaldt vann

1 ss maltekstrakt, evt. kan du benytte lønnesirup, sirup eller honning

METODE:

Rør ut maltekstrakt i det kalde vannet i bakebollen.

Hell i det tørre i bakebollen under omrøring og bland det godt sammen til en seig deig. Elt deigen et par minutter, det er ikke nødvendig å elte så lenge – tiden jobber for deig og deg.

Ha deigen over i en stor bolle, bre over plast og sett kjølig for å heve til dobbel størrelse. Min erfaring er at 18 grader er passelig til den valgte gjærmengden. Når deigen er ferdig hevet, deler du den i to, heller over i brødformene og setter brødene til etterheving.

Stekes på rist, 200 grader til de er ferdige, 45-50 minutter. Sett gjerne et par små ildfaste former fylt med vann på bunnen av ovnen plassert mellom brødformene. Det gir ekstra damp som fremmer hevingen.

KOMMENTAR TIL PLANLEGGING OG BAKING AV BRØD

Hvis du vurderer bake dette brødet og ikke synes det passer din livsrytme, kan du justere følgende:

Hvis du trenger kortere hevetid: 

Gjærmengden: øk med 1/4 ts hvis du trenger et par timer kortere hevetid eller  

sett deigen et sted der temperaturen er et par grader varmere.

Har du behov for å avbryte prosjektet, kan du sette deigen i kjøleskapet og ta den ut når du vil fortsette. En brøddeig tåler å stå et døgn i kjøleskap. Vær klar over at den da bruker ganske lang tid på å begynne å gå igjen - sannsynligvis et helt døgn hevetid.  

Skulle noe inntreffe mens du etterhever deigen, kan du slå emnene ned og heve dem en tredje gang (det er egentlig ganske lurt) eller sette dem kjøleskapskaldt til du får tid. beregn 3-6 timer på ny etterheving. 

7 TING DU BØR VITE OM UMAMI

dashimarinert torsk

Under etiketten ABC-om-umami finner du generelle artikler om umami.

1.
Betegnelsen "umami" er japansk. Ordet er satt sammen av et adjektiv ”umai” som kan bety velsmakende eller kjøttaktig, og ”mi” som betyr essens. Umami kalles også den 5. grunnsmaken. 

BRUN LAPSKAUS

Pappa laget den beste lutefisken jeg har spist. Han var best på å rense silda til jul og laget brun lapskaus som du kan glede deg til. 

Her kommer oppskriften: 

1 del kjøtt, gjerne høyrygg 
1 del poteter (gjerne noen kokefaste og noen melne i tillegg for å jevne lapskausen litt)
1 del løk
100 g sopp pr. kg kjøtt
8-10 g salt pr. kg. råvare. 
Saltfattig oksekraft, beregn ca 2 dl pr. kg. råvare
Usaltet smør og/eller nøytral olje til bruning
kvernet sort pepper
evt. sukkerkulør for flottere farge

TOMATISERT OKSEHALESUPPE

tomatisert oksehalesuppe med makaroni

Kraft på oksehaler er kjempegod basis for suppe. Suppen du får oppskrift på her, er basert på kraft fra oksehale, men vanlig oksekraft kan også benyttes. Jeg har ikke forsøkt å lage slik suppe med buljongterninger og kan ikke garantere resultatet da. 

Med ferdig kraft, tar det et kvarters tid å lage suppen. Den egner seg like mye som forrett til festlige anledninger som til en lettvint hverdagsmiddag.

Tørking av steinsopp -

tørket steinsopp på norgesglass

I vår kjøpte jeg noen pakker tørket steinsopp (porcini) med hjem fra Italia for å fylle opp lageret. Hvis jeg da hadde visst hva den norske granskogen ville tilby høsten 2014, hadde jeg selvsagt latt være. Skogen har vært ekstra raus i år og de siste tre ukene har jeg tørket masse sopp.