Translate

torsdag 21. mai 2015

KLASSISK RØDVINSAUS - MED HINT AV SJOKOLADE


 Rødvinssaus laget fra bunnen er stappfull av synergisk umami, og tro meg, sjokolade passer utrolig godt til denne sausen.

Smaken avhenger ellers av  vinen du bruker, og tenk på alle råvarene som spiller sammen i smaken på akkurat den kraften som benyttes. I mitt tilfelle: skanker fra en 2 år gamle oksen fra Vestfold, pepperkorn importert fra Thailand, løk fra en åker i Andalusia og soltørkede tomater fra Izmir. Med stangselleri fra nabolaget og vann fra Rore, skaper alle disse faktorene en synergi av smak og duft som er unik for hver gang. Oppskriften blir derfor veiledende, hver enkelt saus utvikler sin egen karakter hver gang du lager den.

Dette er en enkel saus med få ingredienser der balansen mellom syre, sødme, salt og umami er viktig. Velg en rødvin uten for mye tanniner, og en god innkokt kraft. Bruk god tid på å smake sausen til, så det ikke blir stress å få den ferdig. Sausen kan lages dagen før du skal bruke den.


STANDARD OPPSKRIFT, saus til 4.
1 stor sjalottløk finhakkes
2ss smør smeltes i tykkbunnet kasserolle
Ha i løk sammen med 1-2 knuste laurbærblad og litt knust sort pepper
Fres i smøret til løken blir blank og myk.
Hell over 2 dl rødvin, sett opp varmen og reduser til 1/3
Ha i 2 dl god, redusert oksekraft - her kan du godt benytte demi-glace. (Hvis du ikke har innkokt kraft, bruk 5dl oksekraft og kok inn til du sitter igjen med 2 dl.)
Kok opp og smak sausen til med 20 til 40 g.  lys kokesjokolade/melkesjokolade og juster de øvrige grunnsmakene:
Hvis du ønsker sausen blankere, kan du piske inn noen smørklatter ved servering, men da må ikke sausen koke etterpå.

SAUSEN SERVERES MED: 
Rødvinsaus passer til rødt kjøtt, og fisk som breiflabb, steinbit og havabbor. Sausen er super til filet. skal du bruke lam, kan du bruke lammekraft og til vilt er viltkraft et godt valg.


TIPS TIL SMAKSETTING. (når du kun skal smake, hold deg for nesen og lukk øynene)

For å gi mer sødme:
Sjokolade, balsamico, honning, sukker, eller lønnesirup

For mer syre:
sitron, balsamico, worchester, dijonsennep,

For mer styrke:
kayenne, chili eller sort pepper, tabasco, sennepspulver,

For mer saltsmak:
soyasaus, worchester, soppsoya,

For mer bitterhet:
mørk sjokolade

For mer umami:
Rødvinsaus trenger skikkelig oksekraft, men bruker du buljongterninger eller fond på flaske, må du passe på at sausen blir for salt.
Suppler evt. med endel soppulver mens du steker sjalottløken for å få frem umami uten å oversalte.
Fres 1 ss god tomatpuré sammen med sjallottløk, ha i soyasaus, soppsoya, noen dråper fiskesaus,

For mer kompleksitet:
dijonsennep, soyasaus, worchester, soppsoya, se ovenfor om umami