Translate

søndag 31. mai 2015

TOMATISERT KLIPPFISKGRYTE - med synergisk umami

Jeg har hatt vill fisk på menyen så ofte som mulig i vår. Denne uken har vi hatt stekt makrell, spekesild og fiskekaker og nå har jeg vannet ut to pakker klippfisk til helgens klippfiskgryte. Klippfisk er en av våre aller beste råvarer og med langsom utvanning, blir den enda bedre.


I forrige uke laget jeg en klippfiskgrateng etter en portugisisk oppskrift som jeg vil gi terningkast 4+. Denne helgen måtte jeg derfor kombinere klippfisk, løk, tomat og potet igjen - det er tross alt noe av det beste jeg vet. Jeg ville unngå å "koke" fisken så lenge som i en vanlig bacalao, den ble bare varmet opp til den flaket seg, og det tok ca. 20 minutter.  Resultatet ble en gryterett med litt mindre "bacalosmak", men med perfekt fisk, Jeg gir retten karakteren 5+ - helt nydelig og med synergisk umami fra fisk, tomat og kraft, litt fra poteter og løken bidrar med å skape enda mer umamiutvikling.


til 4 gode porsjoner, trenger du:

750g løk
2ss olivenolje
1/2 hvitløk
2ss tomatpuré
2 laurbærblad
600g utvannet klippfisk
600g hermetiske tomater - hakket
500g kylling- eller oksekraft
750g poteter, jeg brukte asterix - nypotetene er altfor vasne
1-2 chili eller tørket chili
litt salt
3-4ss olivenolje

1. Hakk løken i halve ringer og fres den sakte i stekepanne med olivenolje sammen med laurbærbladene til den er myk og blank og begynner å bli gul. Det tar ca 20-30 minutter. Sett opp temperaturen litt og ha i finhakket hvitløk,finhakket chili og tomatpuré. Fres i et par minutter. Sett til side.
2. Kok potetene al dente i  lettsaltet vann, avkjøl litt, skrell dem, skjær i skiver og legg i bunnen av en vid gryte, helst i ett lag. Hell over løkblandingen.
3. Bland sammen kraft, tomater og hell det over. (kok evt. ut løkpannen med noe av væsken.
4. Varm opp gryten til det koker og er blitt skikkelig gjennomvarmt. smak evt. til med mer pepper
5. Legg hele klippfiskbiter ned i gryten, hell over olivenolje, sett på lokk og juster temperaturen slik at fisken trekkes rett rundt kokepunktet, ca. 20 minutter, til klippfisken flaker seg.

Serveres straks i dype tallerkener - kjempegodt.


Merknad:
Du kan godt lage denne gryteretten i ovn og retten kan, med unntak av fisken, forberedes ferdig på forhånd.

Neste gang skal jeg videreutvikle metoden. Hvis potetene skives med mandolin og kokes i kraften mens  løken steker, tar man enda mer vare på velsmak, for kokevann etter poteter inneholder umamismak.