 |
| GODT BRØD |
Det er veldig gøy å lykkes med bakst og jeg liker godt å bake brød.
Dette brødet er skikkelig godt til mat, men også
til søtt pålegg, brunost osv.
Jeg kan ikke forklare om smaken i langtidshevet brød har med umami å gjøre, jeg har ikke funnet informasjon om akkurat det, men vet at spesielt hvete spiller en rolle i
produksjon av soyasaus, og at fermentering/gjæring er en umamifremmende ingrediens i likhet
med salting.
DU TRENGER:
3,5 dl helmelk
1,5dl kaldt vann
½ ts gjær, se kommentarer under
1-2ts sitronsaft for bedre smak -bruker du vårhvete har det sitronsyre tilsatt
1 egg
60g smør, smeltet
1 ss sukker
1 ss salt, hvis du bruker usaltet smør, øk til 1.5
Ca 800g finsiktet hvetemel til finbakst.
Ristede sesamfrø som strø oppå.
1 egg pisket med litt salt til å pensle.
METODE:
Bland melk og vann (sitronsaft) med pisket egg, gjær, salt, sukker og smeltet
smør i bakebollen og rør godt. Tilsett først 1/3 del av melet og rør til melet
er oppløst. Tilsett resten av melet litt etter litt og rør til du får en fast
deig som slipper bakebollen. Elt deigen godt og sett til heving i
romtemperatur, gjerne over natten til dobbel størrelse. Del emnet i to, fold deigen og form til
runde, litt avlange emner og sett på bakebrett. Hev til dobbel størrelse en gang til. Skjær noen snitt på brødene med en syltynn kniv, pensle med egg og ha på sesamfrø.
Stek i ovn, 200-210 grader i 25-30 minutter. Slipp gjerne ut en
del damp i ovnen etter 15 minutter, da blir skorpen noe fastere, men brødet er mykt i utgangspunktet. Ferdige brød avkjøles på rist.
Nam,nam!
KOMMENTARER TIL OPPSKRIFTEN:
Når det gjelder gjærmengden, er det en fordel å tilpasse
mengden til din egen døgnrytme. Hvis du for eksempel setter deigen om morgenen
før du går på jobb, tilpasser du mengden gjær slik at deigen er ferdig når du
kommer hjem. Da har du nystekt brød etter et par timer.
Når det gjelder melk, så synes jeg med fordel at både
pizzadeig og foccacia kan bakes med litt melk, beregn 1 del melk til 3 deler vann.
Nok engang, jeg kan ikke forklare hvorfor, men melken bidrar med bedre smak enn vann. Jeg har en teori om at det skyldes både enzymer, melkesyrebakterier og proteiner i melken. En fordel til, er at brødet blir hvitere og mer delikat fargen.
Du kan med fordel sette denne deigen til smaksutvikling over natten i kjøleskapet før du begynner å heve den. Det gir enda bedre smak til baksten.
Nok engang, jeg kan ikke forklare hvorfor, men melken bidrar med bedre smak enn vann. Jeg har en teori om at det skyldes både enzymer, melkesyrebakterier og proteiner i melken. En fordel til, er at brødet blir hvitere og mer delikat fargen.
Du kan med fordel sette denne deigen til smaksutvikling over natten i kjøleskapet før du begynner å heve den. Det gir enda bedre smak til baksten.
Grunnen til at brød hever seg ved tilsetning av gjær, er at
glutenproteinene i melet lager et slags ‘gitter’ som hindrer oksygenet å
unnslippe under heving. Gitteret dannes når du elter deigen og det skulle ikke
forundre meg om lang hevetid (gjæring) virker på samme måte.
Jeg har en teori om at langtidshevet brød inneholder mer
umami hvis du setter til ekstra syre. Flere nye bakeprodukter
inneholder sitronsyre. Blant annet har Idun lansert et produkt «Ferskere brød»
som skal gi bakst bedre holdbarhet. Innholdsdeklarasjonen sier: ‘askorbinsyre,
enzymer’. Har du i sitronsaft, oppnår du en langt rimeligere og like god
effekt, eventuelt kan du tilsette litt yoghurt eller kulturmelk
Finsiktet hvetemel er så mangt. Hvis du skal få så flott og høyt brød som på bildet, trengs finbaksmel, hvetemel av vårhvete, eller annet spesialmel av hvete. Tradisjonelt norsksiktet hvetemel har litt grov formalingsgrad og dårligere proteinstruktur.
Hvis brødet sprekker på siden under steking, har du ikke latt det etterheve lenge nok, husk det til neste gang. Brød som sprekker, har mer å gå på, men den raske oppvarmingen i ovnen gjør at luft unnslipper. av samme grunn skal du skjære noen snitt oppå brødet før det skal i ovnen.
Lykke til med bakeprosjektet, gi gjerne innspill til erfaringene du gjør deg.
Når det gjelder forskjell på smak ved heving:
SvarSlettMan kan bruke surdeigskultur eller vanlig industrigjær.
Man kan bruke kaldheving eller vanlig heving i romtemperatur (ca 22 grader såvidt jeg husker).
Her har man altså fire kombinasjoner. Surdeig som heves kaldt eller "varmt", og vanlig gjærdeig som heves varmt eller kaldt.
Jeg skal ikke si at umami ikke er en faktor for smaken i brød. Men gjær og gjæringsprosessen er det som i alle fall bakere mener er avgjørende. Dersom man følger oppskrifter i vanlige kokebøker får man gjerne høre 1) bruk 50 g ferskgjær til en deig som er stor nok til et par-tre brød (bruker man tørrgjær er dette en pose på ca 12g). 2) bland lunkent vann i deigen. 3) hev relativt kort tid (folk har det jo travelt), og vips har man et godt brød.
Dette var også det jeg trodde var riktig før. Men jeg har lest meg opp på hobbybasis, og som for eksempel Morten Schakenda skriver er det nok med 8 g gjær. Poenget er at dersom man tar masse gjær oppi deigen, så får man riktignok en veldig aktiv kultur som hever mye. Problemet er at gjær behøver tid for å utvikle smaksstoffer (gjær produserer estere som gir god smak på brød. Bruker man lite gjær må man heve deigen lengre (typisk 3 timer etter at man har mikset sammen deigen, ca 1 time + til modning, og så en times tid til heving etter at man har formet brødene). Det gir langt bedre smaksresultat. Mye gjær kan også resultere i at glutennettverket i deigen faller sammen pga overheving; det er bedre med en rolig heving enn eksplosiv heving, siden deigen da klarer å holde på gassene.
Det er viktig å ha riktig temperatur på deigen. Jeg bruker kaldt vann når deigen eltes. Jeg bruker eltemaskin, og den bevegelsesenergien varmer opp deigen til litt over 20 grader - ideell temperatur for gjærsoppen. Bruker man lunkent vann vil deigen bli for varm etter elting og du får en for eksplosiv heving med potensielt dårlig hold i deigen og i tillegg ikke fullt ut utviklet smak.
Hever man over lang tid får man utviklet smaken, og man får et brød som klarer å holde på gassene og dermed hever bedre. I tillegg er det viktig å sørge for god overflatespenning på brødet slik at det hever godt i ovnen i stedet for å "renne" utover eller sprekke. Snitt før steking vil også gjøre at det vokser bedre, og du unngår stygge sprekker der du ikke vil ha dem.
Kaldheving forsinker hevingsprosessen og resulterer i økt produksjon av smaksstoffer. Lengre heving = mer smak. Hever man for lenge i romtemperatur vil deigen overheve og man får et dårlig resultat pga at glutennettverket faller sammen.
Surdeig: Her er det større forskjell enn med industriell gjær ift. hevingstemperatur. Det ovennevnte gjelder også her, men i surdeig har man både bakterier og villgjær - ikke den industrielle ekstremgjæren man får kjøpt. Det tar lengre tid å heve, men du får utviklet eddiksyre og melkesyre samt estere. Kaldhever man surdeig så vil det produseres mer eddiksyre - såvidt jeg kan huske. "Varm"-hever man får man mindre eddiksyre. Eddiksyren gir den karakteristiske syrlige smaken i langt større grad enn melkesyre. Kaldheving resulterer også i større utvikling av smak gjennom produksjon av estere.
Baking er gøy :) Bra side du har forresten!
Tusen takk for grundig og verdifullt innlegg, Andreas. Jeg er så enig med deg, og baker alltid med lite gjær, bruker surdeig og lav temperatur for å få bedre smak på brødet, akkurat som deg. Når det gjelder "umamismak" i brød, så har jeg som skrevet ovenfor ikke sett målinger eller lest særskilt om det, men jeg skal sjekke ennå en gang og komme tilbake til det her. Når det gjelder umamismak, kan jo den bare oppstå der det er proteiner og min teori er at salt og fermenteringen, og gjerne litt sitronsaft i deigen, frigjør nok glutamatforbindelser til at også det gir bedre smak hvis deigen får anledning til kontrollert heving. Proteinkvalitet er jo også viktig for et godt bakeresultat. Sist jeg bakte, benyttet jeg speltmel som har 14% protein, og det gir et fastere og høyere brød enn hvis jeg baker med mel som har lavere proteininnhold, vanlig finsiktet hvetemel har til sammenligning 11% .
SvarSlettKjemi i mat er veldig interessant, og umami virker veldig spennende. Skal forsøke å sette meg litt mer inn i dette temaet - fikk akkurat i dag tipset om bloggen din og det er veldig fin lesning.
SvarSlettDette er jo en blogg dedikert til umami og det er ikke meningen å spore helt av, men siden du er inne på baking er det gøy å spille litt videre på det:
Når jeg baker pleier jeg å bruke fint hvetemel. Det har vært vanskelig å finne ut hvilket mel som har best bakeevne. Korntyper med god bakeevne er jo for eksempel hvete, eller også spelt. Siktet hvetemel er jo generelt sett regnet som "best" på bakeevne pga høyt proteininnhold der det er et vesentlig innhold av glutenproteinet. Men her er det jo også forskjeller. Det er såvidt jeg har sett ikke mulig å se forskjellen på bakeevne ut i fra gluteninnhold på det melet man kjøper i butikken. Likevel holder jeg meg til møllerens hvetemel (jeg tror det var Schakenda som uttalte noe om at Mølleren hadde høyere gluteninnhold / bedre bakeevne enn Regals vanlige hvetemel). Det jeg aller helst bruker er imidlertid Regals hvetemel med vårvete (det het Vinjett, men tror kanskje de endret navnet til "vårhvete" eller noe slikt. Det er til og med litt gulere i farge enn det vanlige hvite hvetemelet - uten at jeg vet om det skyldes fargestoffer de har tilsatt. Godt er det i alle fall å bake med.
En ting jeg har merket meg er at elting er essensielt, og i prinsippet viktigere enn selve gluteninnholdet (om man sammenligner vanlige siktet hvetemeltyper). Før eltet jeg for hånd, og kokebøker fortalte egentlig ikke noe om teknikken og vitenskapen bak. For å oppnå tilstrekkelig glutennettverk for hånd må man ha en bevisst teknikk, og god tålmodighet. Med maskin er det langt enklere, og i praksis skal det veldig mye til for å overelte selv med en kjøkkenmaskin slik at glutennettverket blir overbelastet og ødelagt. Det vanligste problemet skulle jeg nesten tro var at folk ikke elter nok i maskinen - jeg pleier å elte minst 15 minutter der jeg bruker autolyse i forkant, og i tillegg gjerne strekker og folder deigen litt etter at den kommer ut av maskinen.
Jeg tror nok jeg får ganske likt resultat med Regals vanlige hvetemel selv om det er mindre gluten, siden det først og fremst gjelder å elte tilstrekkelig grundig og man tar en test med strekking av et "vindu" med deigen for å kontrollere.
Ved å stramme opp overflaten på deigen ved modning og når man slår opp brødet før heving og steking, der man i tillegg bruker en skikkelig bakestein, så unngår man at brødet siger sammen i ovnen og i stedet springer opp der gasser utvider seg inne i "armeringen" som glutennettverket utgjør. Med en halv desiliter rykende varmt vann i bunnen av ovnen når brødene settes inn, og med god snitting i forkant, så får man desto bedre heving inne i ovnen der skorpen ikke stivner og hindrer brødet fra å vokse og man unngår at krummen inne i brødet sprenger seg ut av skorpen og lager stygge sprekker og brødet blir lavere.
Det hadde vært gøy å få tak i industrihvetemel, altså korntyper fremavlet med tanke på svært høy bakeevne som bakere bruker, men det klarer nok ikke forbruker-kjøkkenmaskinen min å jobbe nok energi inn i til at det fungerer godt. I stedet kunne det vært gøy å få tak i en mellomstor industriell eltemaskin - men nok om det.
Jeg får kanskje se meg om etter en blogg eller et forum dedikert til baking så du får beholde konsentrasjonen om umami ;)
Forresten må jeg legge til at brødene du har lagd (bildet) så veldig spretne og fine ut og med flotte snitt!
SvarSlett