Translate

tirsdag 9. juli 2013

Godt kaldhevet brød!

GODT BRØD


Det er veldig gøy å lykkes med bakst og jeg liker godt å bake brød.

Dette brødet er skikkelig godt til mat, men også til søtt pålegg, brunost osv.

Jeg kan ikke forklare om smaken i langtidshevet brød har med umami å gjøre, jeg har ikke funnet informasjon om akkurat det, men vet at spesielt hvete spiller en rolle i produksjon av soyasaus, og at fermentering/gjæring er en umamifremmende ingrediens i likhet med salting.

DU TRENGER:
3,5 dl helmelk
1,5dl kaldt vann
½ ts gjær, se kommentarer under
1-2ts sitronsaft for bedre smak -bruker du vårhvete har det sitronsyre tilsatt
1 egg
60g smør, smeltet
1 ss sukker
1 ss salt, hvis du bruker usaltet smør, øk til 1.5
Ca 800g finsiktet hvetemel til finbakst.

Ristede sesamfrø som strø oppå.
1 egg pisket med litt salt til å pensle.

METODE:

Bland melk og vann (sitronsaft) med pisket egg, gjær, salt, sukker og smeltet smør i bakebollen og rør godt. Tilsett først 1/3 del av melet og rør til melet er oppløst. Tilsett resten av melet litt etter litt og rør til du får en fast deig som slipper bakebollen. Elt deigen godt og sett til heving i romtemperatur, gjerne over natten til dobbel størrelse. Del emnet i to, fold deigen og form til runde, litt avlange emner og sett på bakebrett. Hev til dobbel størrelse en gang til. Skjær noen snitt på brødene med en syltynn kniv, pensle med egg og ha på sesamfrø.

Stek i ovn, 200-210 grader i 25-30 minutter. Slipp gjerne ut en del damp i ovnen etter 15 minutter, da blir skorpen noe fastere, men brødet er mykt i utgangspunktet. Ferdige brød avkjøles på rist.

Nam,nam!

KOMMENTARER TIL OPPSKRIFTEN:
Når det gjelder gjærmengden, er det en fordel å tilpasse mengden til din egen døgnrytme. Hvis du for eksempel setter deigen om morgenen før du går på jobb, tilpasser du mengden gjær slik at deigen er ferdig når du kommer hjem. Da har du nystekt brød etter et par timer.

Når det gjelder melk, så synes jeg med fordel at både pizzadeig og foccacia kan bakes med litt melk, beregn 1 del melk til 3 deler vann.

Nok engang, jeg kan ikke forklare hvorfor, men melken bidrar med bedre smak enn vann. Jeg har en teori om at det skyldes både enzymer, melkesyrebakterier og proteiner i melken. En fordel til, er at brødet blir hvitere og mer delikat fargen.

Du kan med fordel sette denne deigen til smaksutvikling over natten i kjøleskapet før du begynner å heve den. Det gir enda bedre smak til baksten. 

Grunnen til at brød hever seg ved tilsetning av gjær, er at glutenproteinene i melet lager et slags ‘gitter’ som hindrer oksygenet å unnslippe under heving. Gitteret dannes når du elter deigen og det skulle ikke forundre meg om lang hevetid (gjæring) virker på samme måte. 

Jeg har en teori om at langtidshevet brød inneholder mer umami hvis du setter til ekstra syre. Flere nye bakeprodukter inneholder sitronsyre. Blant annet har Idun lansert et produkt «Ferskere brød» som skal gi bakst bedre holdbarhet. Innholdsdeklarasjonen sier: ‘askorbinsyre, enzymer’. Har du i sitronsaft, oppnår du en langt rimeligere og like god effekt, eventuelt kan du tilsette litt yoghurt eller kulturmelk  

Finsiktet hvetemel er så mangt.  Hvis du skal få så flott og høyt brød som på bildet, trengs finbaksmel, hvetemel av vårhvete, eller annet spesialmel av hvete. Tradisjonelt norsksiktet hvetemel har litt grov formalingsgrad og dårligere proteinstruktur.

Hvis brødet sprekker på siden under steking, har du ikke latt det etterheve lenge nok, husk det til neste gang. Brød som sprekker, har mer å gå på, men den raske oppvarmingen i ovnen gjør at luft unnslipper. av samme grunn skal du skjære noen snitt oppå brødet før det skal i ovnen.

Lykke til med bakeprosjektet, gi gjerne innspill til erfaringene du gjør deg.