Translate

onsdag 17. juli 2013

MSG - umamisalt fra Japan


Historien om umami begynte med kombu, og fortsatte med MSG.  Professor Ikeda identifiserte smaken av umami i en kraft laget av kombutang. Denne kraften inneholdt fri glutamat - smaken av basal umami. Han hadde dessuten et utmerket forretningstalent, så han begynte raskt å fremstille fri glutamat kjemisk. Firmaet han i sin tid etablerte, Ajino moto, er i dag verdens største produsent av MSG.

Produktet kaltes i sin tid «det tredje krydder»,
mørningsmiddel eller MSG (monosodiumglutamat). De fleste matentusiaster har hørt om MSG. Det er kjemisk fremstilt umami og er omstridt, samtidig er nok MSG en av de vanligste smaksfremmerne i industrielt fremstilt mat, og jeg vil hevde: MSG er en av hovedgrunnene til at ferdigmat i vår tid fremstår som mer smakfull enn da jeg vokste opp. Det erstatter fett, salt og sukker, akkurat som naturlig umami gjør.  

Hjemme brukte mamma MSG som mørningsmiddel på kjøttet på 60 tallet, dessuten for å erstatte salt. Det rimer, hun ville være sunn. Så sluttet hun plutselig. Det var fordi krydderet fikk rykte på seg for å gi hodepine, muskelskjelvinger, kvalme, og visstnok galskap – kort sagt "kinamatsyndromet".

Deretter hørte ikke jeg mer om denne smaksfremmeren før jeg begynte å interessere meg for umami.

Historien om MSG er komplisert og til dels forvirrende. Hvis du ikke har «doktorgrad» i kjemi, er du prisgitt hysterikere som elsker å hate ganske mye på nettet. I likhet med andre stoffer på E-nummerlisten, må MSG unngjelde for alle mulige helseplager. Jeg skal ikke gå inn i polemikken om det her, det er ikke tema på denne bloggen. Her er alle ingredienser helt naturlige, jeg bruker ikke MSG på oppskriftene her.

Når det er sagt, bør en umamiblogg også inneholde informasjon om MSG. MSG er nemlig ren fri glutamat, en høyst ordinær asiatisk smaksfremmer som gjør at thailandsk, kinesisk og japansk mat faktisk er veldig smakfull.  Bemerk bare følgende: Det betyr ikke at de bruker MSG ukritisk som smaksfremmer.  Det betyr simpelthen at de er mer opptatt av smaksbalanse enn det vi er, og at de er mer fortrolig med og avhengig av umamismak som en del av smaksbalansen.Derfor bruker de også mer kraft, mer fiskesaus, mer rekepasta og soyasaus: kort sagt mer umamirike tilsetningsstoffer.

Hvis du vil kjøpe MSG, får du det på alle innvandrerbutikker, til noe høyere pris enn salt. MSG kan minne om litt avlange sukkerkorn, og glinser mer enn salt:

Bruker du MSG, kan du redusere saltmengden i en rett med ca. 30%.
Hvis du tar MSG i bruk som mørningsmiddel, bruk 50% av den saltmengden du ellers ville brukt, suppler med litt under halvparten MSG.


Hvis du er skeptisk til å bruke MSG, men liker umami, kan du være trygg på denne bloggen.  Jeg bruker ikke MSG her for å fremme smak, selvom det er
fristende av og til.