Translate

fredag 6. desember 2013

Wienerschnitzel av nakkekoteletter



Du kan lage deilig schnitzel av svinekoteletter.  Når jeg ser etter kjøtt til schnitzel, foretrekker jeg godt marmorerte nakkekoteletter av edelgris. Klassisk wienerschnitzel skal jo lages av kalvekjøtt,
men svinekoteletter er slett ikke en dårlig erstatning, servert med kokte poteter, grønne selskapserter, brunet smør og toppet med en sitronskive med saltansjos og kapers. Umamifaktorene i denne retten får du fra gourmetsaltet kjøtt, sitronmarinering og saltansjos. Erter og brødkrummer bidrar også med umami.

Jeg har laget schnitzel av kalv etter at jeg la ut denne oppskriften, men det kjøttet er så lekkert at det ikke bør pakkes inn synes jeg - jeg skal ALDRI gjøre det mer. Nakkekoteletter er faktisk bedre.

DU TRENGER:
150-200g svinekotelett pr. person
Finkornet salt til gourmetsalting
Saft av sitron

Til panering:
Lettpisket egg med noen dråper sitron og litt salt, ett middels stort egg er nok til tre store schnitzler
Brødkrummer, helst panko som du får i butikker med asiatisk mat.
Hvetemel med salt og nykvernet sort pepper, smak på blandingen, den skal ha smak av salt og pepper.
Nok usaltet smør til steking og som brunet smør til servering, eller gjør som i Østerrike, benytt klaret smør eller ghee

Topping:
1 sitronskive pr. schnitzel
1-2 ts kapers
1-2 saltansjosfileter

Tilbehør:
Kokte poteter, gjerne melne
Grønne hermetiske erter, eller frosne selskapserter.

METODE:
Renskjær kotelettene for bein og fjern eventuelt fettlaget rundt koteletten, la bare litt fett være igjen.  Bank kjøttet flatt mellom matpapir.  Du kan bruke en gryte, kjevle eller kjøttbanker.  Ferdig banket, skal kjøttet være 1- 1,5 cm høyt. Tørk godt med kjøkkenpapir. Nå gourmetsaltes kotelettene. De kan godt ligge slik et døgn, men hvis du ikke gjør det, gourmetsalter du dem i 1 time før du skal panere dem, og har over litt frisk sitronsaft og sørger for at saften dekker godt, bruk evt. en pensel til å smøre sitronsaften jevnt på hele kjøttet.  
Paneres først i melblanding, dypp deretter i pisket egg og til slutt i brødkrummer. Sørg for at du får dekket schnitzelen jevnt og la hvile mens du forbereder resten av måltidet.

Schnitzlene stekes brune i tykkbunnet stekepanne på middels varme i 3-4 minutter på hver side. Serveres umiddelbart med kokte poteter, kokte erter og toppet med en sitronskive med kapers og saltansjos. Serveres med brunet smør til.  Det lager du best av usaltet smør som du smelter over middels varme i stekepannen. Når smøret slutter å bruse, koker du det er par minutter til mens du hele tiden snuser etter den nøtteaktige duften som kjennetegner ferdig brunet smør.   Nam, nam. 

Tips!
Hvis du vil, kan du panere koteletter og fryse til senere bruk. De kan også ligge ferdig panert over natten, da blir middagen ferdig på den tiden det tar å koke poteter.

Kotelettbein er godt i kyllingkraft, de bidrar med synergisk umamismak. Frys avskjæret til bruk neste gang du lager kyllingkraft.

Revet brød «panko» gir en sprøere panering enn griljermel. Det får du i innvandrerbutikker.