Translate

lørdag 17. januar 2015

OKSEKRAFT- LYS ELLER MØRK KJØTTKRAFT

Hva skal du gjøre i helgen? 
Jeg skal gå lange turer og koke oksekraft.
oksehaler til kraft

Kraft er et fundament i tradisjonell europeisk matkultur, og jeg vil gjerne slå et slag for kraftens kulinariske verdi på hjemmekjøkkenet, og også de helsemessige fordelene kraften har for fordøyelsen.  


Tradisjonell europeisk kraft og kraftbaserte retter har naturlig synergisk umami i lange baner. Det er noe av det lureste du kan lage for å skape magi på kjøkkenet. Smaken er så mye bedre enn posesupper, posesaus, for ikke å nevne buljongterninger, at du må forberede deg på å bli avhengig av å ha kraft tilgjengelig når du først begynner å lage det. 

Jeg er krystallklar på ett punkt:
Hvis jeg kun har en halv time til rådighet på kjøkkenet daglig, ville jeg laget kraft. Da har jeg alltid næringsrik buljong klar til å lage buljongsuppe på et blunk. Jeg har fundamentet til alle mulige sauser, til alle tenkelige gryteretter og grunnlaget for enhver suppe jeg kan drømme om. Kraft er rett og slett vår kulinariske grunnmur.

I tillegg gir kraft masse god næring, lettfordøyelige aminosyrer som er byggesteinene i hver bidige celle i kroppen vår, dessuten viktige mineraler og vitaminer. Alle disse livsviktige næringsstoffene er nå utrolig nok erstattet av MSG og et par andre kjemisk fremstilte "umamismaksemner" i moderne hel- og halvfabrikata. Kunstig MSG er kort sagt en kulinarisk genistrek for matindustrien, men en alvorlig risiko for folkehelsen fordi de har klart å etterligne en smak som overhodet ikke tilfører kroppen næring. Oppfordringen er derfor: kok kraft for å bevare helsen! 

Generell oppskrift: 
(Hvis du vil lære mer om å koke kraft, se her.) Oppskriften gir 2,5 liter ferdig kraft, men lag gjerne dobbel porsjon hvis du kan. 

Når du lager lys kjøttkraft, skal kjøtt og bein rett i gryten, til brun kraft brunes kjøtt/bein først. 

Ingredienser
1 kg bein av oksehale eller margbein.(se merknader om stykningsdeler til kraft under).

I tillegg pr. kg bein:
1/2 kg. kjøtt av okse høyrygg eller bibringe, skåret i skiver. 
150g svinekjøtt, bruk gjerne en nakkekotelett eller en bit av låret, det sikrer synergisk umami
150g gulrot
150g løk, purre eller vårløk
1/2 boks hakkede tomater eller 4-5 soltørkede tomater 

4-5 sopp, champignion eller aller helst tørket shiitake
noen persillestilker 

1 laurbærblad

1-2 fedd hvitløk
pepper: 1 chili, 10-15 pepperkorn eller 1 ts tørket mild chili 
ca. 4 liter kaldt friskt vann
4 ss eplesidereddik 

Brun kraft: Pensle kjøtt og bein med fett som tåler høy varme (bruk klaret smør, ghee eller druekjerneolje) Brun kjøtt og bein i ovn på 200 grader i 30 til 40 minutter til de har fått en god brunfarge. Snu bitene en gang underveis.  

Deretter:   
- Ha kjøtt/bein i en gryte, fyll opp med kaldt vann og kok sakte opp. Skum når det begynner å samle seg urenheter på overflaten. La kraften simre på minst 95 grader i 12 timer før du har i grønnsaker. Hvis du ikke har tid til å gjøre kraften ferdig på en dag, avkjøler du den raskt og koker den opp neste dag. Jo lengre den simrer, jo mer næringsrik blir den, bruk gjerne 3 døgn.  

- Kutt opp grønnsakene i 2 cm biter, ha det og urtene i gryten og la det koke i en time eller to. 

- Hvis du må supplere med vann, ha kokende vann oppi gryta - kokeprosessen må ikke stoppe opp. Skum mer hvis nødvendig.

- La kraften avkjøles litt og sil den gjennom sileklede som er oppvridd i kaldt vann. Sett til avkjøling. Når den er avkjølt, fjernes fettlokket. 

- Fettet er gull, kok det opp igjen og hell på sterilisert glass. Da holder det seg i kjøleskapet i 1 måned. Kraften kan fryses, og uten fett holder den seg i minst  3 måneder. 

Om kjøtt til kraft:
Det aller beste er å bruke økologisk kjøtt og bein. 
Når du koker kraft på margbein, vil margen etter hvert løse seg opp, men sjekk beina og sørg for å ta vare på margen hvis det er noe igjen når du siler kraften. 

Rent kjøtt i kraftgryten kan tas opp etter 2 til 3 timer hvis du vil bruke det til menneskeføde. Sjekk at det er mørt før du tar det opp.   


Kjøttet på oksehalen kan benyttes som garnityr i suppen eller til å lage ragu, det er kjempegodt. Plukk kjøttet av halestykkene når kraften er avkjølt og gå i gang med raguen, oppskrift er som til ragu bolognese

Svinekjøtt til kraft kan også være rester og avskjær av koteletter. Får du tak i fersk knoke, er det fabelaktig. 

Du bør bruke flere kjøttslag i samme kraftgryte. Det gir rikere smak (mer synergisk umami).

Koketips!
Kraften kan settes over på ettermiddagen og simre inne i stekeovnen til du går på jobb dagen etter. Strengt tatt  er det ikke engang nødvendig å skumme kraften mens den koker opp. Du kan hive alle ingrediensene i en gryte, med grønnsaker og alt,koke det hele opp, sette kraftgryten i stekeovnen og la den stå med lokk på der inne i 12 timer. Sørg bare for at det er minst 95 grader oppi gryten. Da får du kraft med kjempegod smak- men den blir ikke så klar som når du koker på platen uten lokk, men pytt.       

Merknader til fettet du får fra kraftkoking.
Oksehalekraft, og margbein av økologiske dyr inneholder mye fett. Når du skummer av fettet, bør du ta vare på det. Smaken er kjempegod og det kan benyttes som garnityr oppi suppen, til jevning med mel eller i andre sammenhenger der oksefett passer. Fett i økologisk kjøtt har en flott og rik smak.

Lykke til!