Translate

fredag 6. november 2015

MEMBRILLO - godt følge til umamirike oster.

membrillo med manchego
Nå er det sesong for kvede. Sesongen varer lenge, men siden kvedene har høyest pektininnhold tidlig i sesongen, er oktober og november den beste tiden å lage gelé og membrillo. Da blir den god til jul. 

Oppskrift på kvedegelé, og informasjon om denne forunderlige, knallgode frukten, er her:      

Membrillo lages av fruktkjøttet som blir igjen når du har laget gelé eller av frisk frukt, i så fall leser du den oppskriften under her.

Den egner seg til vellagret, umamirik ost, som manchego, blåmuggoster og pecorino.
Michel Roux bruker membrillo for å få sødme og god syre i sausen til juleribba. 


Oppskriften er enkel: 
Til 1 kg most, kokt, kvede, trenger du 500g farin, gjerne demerara

METODE: 
Press fruktkjøttet du har igjen etter koking av kvedene gjennom en litt grov sil, eller mal kjøttet på en fruktmølle. Vei fruktmosen og ha i halvparten så mye sukker. 
Has i en tykkbunnet stålkjele (se kommentar under). Sett gryten over lav varme, kok inn under jevn røring med en tresleiv. Spesielt på slutten må du røre mye, så fruktmosen ikke brenner seg fast. Membrilloen er ferdig når du kan dra sleiva langs grytebunnen uten at mosen faller sammen bak. Beregn at prosessen tar inntil 1 time.



Ha massen over i en form som er smurt med en smaksnøytral olje eller smør. Beregn 2-3 cm høyde.  Settes i stekeovn på 55-60 grader og tørkes i et par timer, til den får en fast, tørr overflate. Snu membrilloen og tørk undersiden like lenge. Avkjøl. Pakk den i smurt matpapir og oppbevar den i kjøleskap. Den holder seg lenge, sannsynligvis i flere år! 


litt upraktisk fasong, men dette er resultatet fra en gang jeg laget den

Du kan godt ha nøtter i membrilloen. I så fall forveller du dem først, tørker dem godt og vender inn før tørking.
Du kan også krydre membrilloen med andre 

BEMERKNING
På grunn av varmeutviklingen, skal du ikke bruke teflongryte til å koke membrillo. Sukker har så høyt kokepunkt at teflonbelegget sprekker. 

OM Å LAGE MEMBRILLO AV FERSKE KVEDER:

Membrillo av ferske kveder lages slik: 
monstrøse kveder


1 kg. kveder (ca. 2 stk) 500 g. sukker, 2 dl vann, saft av 1 sitron, julienne av 1 sitron.

Metode: 

  • Fjern rester av blomsterstanden og stilken først, skrell kvedene, del i 4 båter, skjær ut kjernehuset. 
  • Legg skall og steiner i en liten gaspose i gryta sammen med kvedene som er kuttet i 1 cm tykke skiver. 
  • Ha i 2 dl vann pr. kg kvede. Kok opp på full guffe under lokk og la massen koke til frukten er mør, ca 10 minutter. Ta av lokket, ha i sukker, senk temperaturen og fortsett som beskrevet ovenfor.