Translate

fredag 6. mars 2015

DRIKKEBULJONG SOM MEDISIN

Idag vil jeg slå et slag for suppe som medisin ved forkjølelse og influensa, ved omgangssyke og fordøyelsesplager. Jeg har laget to oppskrifter, først en kort for de som kan koke kraft, deretter en mer detaljert oppskrift. 

Aller først har jeg likevel lyst til å skrive litt om hvordan kraft som medisin og kulinarisk fundament er i ferd med å forsvinne ut av bevisstheten vår. 

Har du hørt om jødisk penicillin? Det er en kyllingsuppe som skal kurere disse plagene. Jeg har selv fått nærende kyllingsuppe en gang jeg gikk ned for full telling på ferie i Frankrike. Da drakk jeg en salig god klar kyllingsuppe med masse gode grønnsaker, urter og hvitløk, og den fikk meg på beina etter flere dager med kraftig magesjau. Jeg er evig takknemlig overfor servitøren som visste råd og forbarmet seg over en medtatt turist som mest av alt ville hjem til mamma. Sammen med, for ikke å si, prisgitt en dyktig kokk, tryllet de frem en ekstra næringsrik suppe, og det jeg ikke fikk i meg der og da, fikk jeg med meg, sammen med formaninger om kun å spise den suppen i 2 dager, deretter ville jeg bli frisk igjen. Yes, det virket !


Idag er kraftbaserte supper som lindrende, ja jeg hadde nærmest sagt livgivende medisin, i ferd med å gå i glemmeboken til fordel for solhatt, C vitaminer og paracetamol. Det er veldig gode råd, men hvorfor lager vi ikke suppe lenger?  For et par generasjoner siden, forordnet alle kokebøker kraftbaserte supper, og et eget kapittel som er viet sykemat eller diettmat, og med oppskrifter på "jødisk penicillin", consommé og buljongsupper. Den gangen var det korrekt føde ved sykeleie. Så hva har skjedd? 

I tillegg til god kyllingbasert suppe, var det regnet som veldig bra med suppe av kjøtt og margbein fra kalv. Nå er  kalvekjøtt vanskelig å få tak i, men jeg kan huske mommo stadig fortalte at kalvekjøtt var sykehusmat, så det kunne ikke vi få kjøpt, vi var jo friske. Jeg forestiller meg derfor fremdeles at det er noe magisk med det kalvekjøttet, siden det bare gis til de som ligger rett ut, så de kan stå opp igjen, nesten som om de vender tilbake fra de døde.  

At kraft og kraftbaserte supper og mat regnes som spesielt velsmakende, næringsrikt og helbredende, har kokker, sykepleiere og gastronomer vært enige om helt frem til vår tid, men noe har skjedd ... 

Salige Auguste Escoffier hevdet at god kraft var selve fundamentet for all vellaget mat, og den kjærligheten han legger ned i kraftoppskriftene, levner ingen tvil - uten en fremragende kraft mister gastronomien sin potens. Hans samtidige, sykepleieren, Florence Nightingale, hevdet i sine "Notater om sykepleie" at det ikke er noe som fordrer fordøyelsen bedre enn en kraftsuppe (broth). (Denne må for all del ikke forveksles med dagens MSG baserte buljongpulver som løses opp i vann og som skaper såpass forvirring om hva kraft er og var, at jeg er nødt til å kommentere det litt før jeg fortsetter.)

Ifølge Sally Fallon Morell, en av forfatterne av boken, "Nourishing Broth - An Old-fashioned Remedy for the Modern World", har langkokt kraft på bein en rekke helsefremmende egenskaper: Den styrker cellefornyelsen i kroppen og er spesielt bra for blodårer, skjelett og bruskdannelse, gir bedre fordøyelse, kan virke slankende og regulerer apetitten. Som om ikke det er godt nok, skal huden også bli bedre av å drikke kraft, fordi den inneholder kollagen, et av de viktigste byggestoffene for hud. Inntak av kraft gir altså finere hud, færre rynker, sterkere negler og blankere hår. Gud bedre!

Morell peker på sykdomsutviklingen i den moderne vestlige verden og mener det har sammenheng med at vi ikke får i oss nok næring fra kraftbasert mat. Kraft er nå erstattet med MSG, en smakstilsetning med umami som har gitt matindustrien et svært billig og effektivt, men næringsfattig alternativ til kraft som grunnlag for en rekke produkter, både hel- og halvfabrikata. Tilsatt MSG har ført til en betydelig endring i næringsinnholdet i vestlig kosthold, spesielt siden andre verdenskrig.  

Kompleks kraft basert på kjøtt, margbein, masse grønnsaker og urter, der næringsstoffene er trukket ut gjennom langvarig småkoking, er nå erstattet av et stoff med diverse obskure betegnelser: hydrolysert protein, autolysert protein, natriumglutamat, magnesiumglutamat, MSG, gjærekstrakt, isolert soyaprotein - alt dette er betegnelser på en kjemisk fremstilt proteinforbindelse av glutaminsyre bundet til et salt, som riktignok gir god umamismak, men til hvilken pris?   

Konsekvensen av denne umerkelige utviklingen er at vi idag får i oss mye mindre næring fra lettfordøyelige proteiner og aminosyrer enn vi gjorde bare for et par generasjoner siden. Den tidligere så næringsrike kraften er erstattet av et hvitt, saltlignende stoff og noen aromater,som urter og litt sitronsyrepulver. Meg bekjent er det ingen som stiller spørsmål ved den ernæringsmessige siden av MSG-revolusjonen, bortsett fra Morell da- nemlig at vi som forbrukere idag blir avspist med salt, og at vi frarøves fundamentet i et godt kosthold - en pose av gangen ...

Vel, her kommer omsider oppskriften på kraftbasert drikkebuljong: 

DRIKKEBULJONG
Oppskrift for de som har erfaring med å lage kraft.
Er du en habil kraftkoker, skal du bare koke kraft som du pleier å gjøre, men marinerer kjøttet i eplesider-eddik først. Eplesidereddik brukes for å trekke ut næring i kokevæske. Syre (egentlig lavere PH-verdi) bevirker mer effektivt uttrekk.  Mariner kjøtt/bein i 1dl eplesidereddik i ca. 60 minutter før du heller i vann og setter over kraftgryten. Den setter ikke egen smak, men gir  kraftigere smak.  

Kok opp kjøtt/ bein først. Skum som vanlig og ha deretter i grønnsakene. Kraften skal trekke på 95-98 grader i minst 24 timer og kan simre i opptil 72 timer**. Bruk et lokk delvis over gryten så ikke vanndampen gjør det utrivelig på kjøkkenet. Den lange koketiden har vist seg å øke næringsinnholdet og spalte proteinene i kraften til kortere aminosyrer. det gjør kraften mer lettfordøyelig. 
Bemerk at gelatinet i kraften også løses opp av lang koketid.

Ved servering: 
Varm opp kraften og tilsett urter som timian, basilikum, litt gurkemeie, finhakket persille. Smak til med salt, beregn 0,8 til 1% salt. Bruker du soyasaus, kan du beregne 2-3 ss pr. liter.  

Her kommer oppskrift for deg som trenger mer veiledning: 

VALG AV KJØTT
Velg kjøtt av beste kvalitet, gjerne økologisk og helst ikke dyr som har vokst opp på kraftfor. Du kan bruke kjøtt og margbein, fra okse eller kylling eller en kombinasjon.  

Hvis du skal bruke kraftbein av kalv/storfe, må du få slakteren til å dele dem opp i 3-5 cm biter. Skyll dem, tørk og legg dem i en stor gryte. 

Hvis du skal bruke kylling: Brekk vingene bakover og skjær dem av, skjær så  av brystkjøttet på begge sider av skroget. Begynn oppå brystbenet og skjær langsmed beinet med en skarp kniv. 
Skjær av lårene.
Knekk skrog, lår- og vingebein i 3cm brede biter så margen blir tilgjengelig. Med en kraftig kniv går det bra. Bemerk at bryststykkene godt kan utelates i den langkokte kraften. Du kan evt. trekke brystkjøttet for å ha kjøtt suppen. Kjøtt og grønnsaker som du har med gjennom hele kokeprosessen, kan ikke benyttes, for der er all næringen kokt ut, så både konsistens og smak er ubrukelig. Mest mulig av næringsstoffene skal ut i kokevæsken og bli herlig velgjørende og helbredende kraft. Når kyllingen(e) er stelt, skyller du den igjen og tørker den godt. 

Hvis du ønsker å benytte blandet kjøtt, kan du gjerne bruke svinekjøtt (nakke) eller fersk knoke sammen med kylling eller storfe. (Når det gjelder kjøtt/bein av and og vilt, se egen artikkel her på bloggen.) 

MARINERING: 
Når kjøttet er stelt: hell over 1/2-dl eplesidereddik** pr. kg kjøtt/bein. La stå i minst 30 minutter til over natten. Hell deretter på 2,5 liter vann pr. kilo kjøtt/bein og kok sakte opp. Skum av urenhetene som stiger opp til overflaten rett før kraften kommer til kokepunktet. Skum deretter godt den første timen. Kok i 3 døgn. 

GRØNNSAKER
Ha i 400g grønnsaker i blanding som er kuttet i ca. 3 cm biter pr. kg. kjøtt/bein

1-2 gulrøtter
3 soltørkede tomater
ingefær stor som en tommel
2 laurbærblad
10 pepperkorn eller en chili
en neve persillestilker
2 stilker stangselleri
4 tørkede shiitakesopp
1 hel hvitløk, delt i to
3 vårløk, det grønne


Sil ferdig kokt kraft gjennom et klede (vridd opp i kaldt vann) når den er ferdig. Kok den opp igjen hvis den ikke skal fryses. Kokt kraft kan has over i steril beholder og er da holdbar som annen ferskvare, men husk å kjøle den raskt ned. Når kraften er avkjølt, kan du ta av fettlokket før evt. frysing. Da blir kraften holdbar i inntil 1 år ved -18 grader. Kraft med fettlokk er holdbar i 3 måneder.  

VED SERVERING: 
Aromater som urter, persille, sitron, og annet krydder o.l. has i ved servering eller helt på slutten av koketiden. serveres med topping etter ønske: 
Siden buljongen skal drikkes, må eventuelt garnityr være så smått at det ikke er nødvendig å tygge suppen. 

Hvis du serverer buljongen som den er, skal du beregne fra 0,75 til 1,25% saltstyrke. Det er fra 7,5 til 15 g pr. liter, tilsvarende 1-2 ts. fint salt (maldonsalt har dobbelt volum). Smak til litt etter litt, og kun det du skal benytte der og da. 

Eksempler på tilbehør: 
ristet sopp
tomat i terninger
masse finhakkede urter
nudler
finhakkede rotgrønnsaker
kjøttboller eller finhakket skinke eller biffkjøtt
smaksforsterkere som soyasaus, tamari, chilisaus/-olje, pesto has i etter ønske - smak deg til. 
revet sitronskall eller kaffirlimeblader for syre
revet ingefær og sitrongress for asiatisk smak


**Alternativt kan et par dl. hvitvin benyttes.