Translate

onsdag 17. juli 2013

KONBU, også kalt KOMBU


kombu - de hvite flekkene er salt, fri glutamat og mannitol
Kombu er tørket tang og et fundament i japansk matlaging. Tangen vokser i havet utenfor øya Hokkaido i Japan og inneholder spesielt mye fri glutamat - det som kalles basal umami. Ingen andre mateemner inneholder mer fri glutamat. (Et lite tips hvis du googler "kombu", søk også på "konbu", det er masse tips om bruksområder på nettet.)

Tangen benyttes til supper, blant annet til misosuppe, som kokekraft, til marinering og hvis du lager et uttrekk av kombu til risvannet når du skal lage sushiris, vil den bli langt mer smakfull. Det fabelaktige med japansk mat, er at den er så sunn. De benytter umami for å skape velsmak i stedenfor fett, sukker og salt.



Kombukraft, den såkalte kombu dashi har ren smak av umami og duften kan minne om sjøvann. Smaken er vanskelig å beskrive, den er nøytral, den smaker ikke noe særlig i seg selv, men det høye innholdet av fri glutamat, gjør kraft av  kombu til et særdeles godt fundament for å få frem smak i andre råvarer.

Det du også vil merke når du smaker kraft av kombu, er ren umami, denne følelsen av at tennene løper i vann, at munnhulen fylles av noe du vil ha mer av.


Kombu er hovedingrediens i dashi, ofte sammen med bonitoflak. Oppskrift på dashi, såkalt ichiban dashi finner du her.

Dashi laget av kombu består i å varme opp 15g kombu i 1 liter vann til 60 grader, og holde den temperaturen i en time, da tar du ut tangen og kraften er ferdig.