Translate

onsdag 17. juli 2013

FISKESUPPE BASERT PÅ DASHI-KRAFT


Dette er en umamirik suppe med synergisk umami.  Den har glutamat fra konbu, inosinat fra fisk og skalldyr og guanylat fra sopp, spesielt hvis du bruker tørket shiitake.  Suppen er enkel å tilberede, smaker kjempegodt på grunn av det høye innholdet umami i kraften. Med en skvett soya og fiskesaus, blir dette et skoleeksempel på fabelaktig umamisynergi.

Suppen er dessuten kjernesunn, den er nesten fettfri bortsett fra omega 3 fettet fra laks, og det er sunt så det holder.
Kraftgrunnlaget gir en mye bedre munnfølelse enn buljongterning som heller ikke er særlig enklere. Dashi er renere i smaken enn blåskjellkraft og enklere å lage enn fiskekraft og du slipper å pøse på med fløte i store mengder.  Kan det bli bedre?

Første gang min elskede smakte denne suppen, forsynte han seg 3 ganger, og nei- jeg hadde ikke laget nok. Denne kraften er fabelaktig til enhver fiskesuppe, prøv deg frem.    

Lag dashi, sil den og mens den fremdeles holdes under kokepunktet, tilsetter du 

1 ss soyasaus,
1 ss fiskesaus og
1ss sesamolje

Fortsett å holde den rett under kokepunktet, da felles ikke proteiner ut i kraften, så suppa blir krystallklar og veldig delikat. 

Grønnsaker og fisk woker du i gryte med 1 ss nøytral vegetabilsk olje.  Jeg synes det er fint med grønnsakene finkuttet eller i julienne (0,5 cm) og ha i litt større fiskestykker  2 x 2 cm.  

Du trenger:
4-6 ferske sopp, aromasjampigning i strimler eller små kritthvite champignon, så små som mulig, delt i 4.
1 gulrot i julienne(tynne strimler)eller skåret i syltynne skiver.
2 vårløk, skåret i ringer
1 liten rød paprika i små terninger. 
 ½ til 1 finhakket chili eller tørkede chiliflak
 1 fedd hvitløk, knust og finhakket
 1 stilkselleri, skåret i tynne skiver

 2 sorter fisk, ca. 300 g til sammen. Bruk like deler laks eller ørret og en hvit fisk, torsk, sei eller steinbit for fargenes skyld.
 100 g reker, se hva du finner i butikken- frosne kokte reker går bra til denne suppen hvis de tines langsomt, jeg anbefaler ferske norske reker, ikke scampi.  Rekene skal i suppen ved servering, kokte norske reker tåler lite varme før de blir harde som gummi, og det vil vi ikke ha i maten.

Når alle ingrediensene er woket, monterer du suppen raskt og serverer i varme tallerkener med sitron eller limebåter, gjerne litt finstrimlet spinat og hakket gressløk også. 

Tips:
Hvis du ikke får tak i tørkede bonitoflak, kan du bruke tørket shiitakesopp eller tørket ansjos.
Nå har de bonitoflak på amazon og ellers på Japantorget i Oslo, og er du glad i japansk mat, og spesielt sushi, trenger du både bonitoflak og konbu: konbu er uunnværlig i sushirisen, bonitoflak er ofte ingrediens i misosuppe, sammen med konbu.