Translate

mandag 1. juli 2013

Soyasaus, dronningen av umamirike sauser


Hvem har ikke Kikkoman Soya i skapet? Jeg liker ikke produktreklame på bloggen, men det sier noe om umami, når de mest umamirike ingrediensene faktisk har egennavn, så la gå. 
Hvis saltansjos er kongen på haugen, er soyasaus hans asiatiske umamidronning. Jeg er vokst opp med Kikkoman, og på grunn av det høye innholdet av umami, kan den i tillegg til andre fortreffeligheter, brukes som erstatning for salt i mange retter.  
Den første historiske kilden der en soyalignende saus omtales, skriver seg fra den kinesiske filosofen Konfucius som levde rundt 450 år f.Kr. Soyasaus lages ved å fermentere kokte soyabønner med salt og korn, som regel hvetekorn.  Etter fermenteringen, separeres væsken fra massen, og dette kalles soya, den faste massen omtales som bønnepasta.

Soyasaus lages over hele Sydøstasia og i norske innvandrerbutikker kan en få soyasaus produsert i Japan, Kina, Vietnam, Thailand, Korea og sikkert også fra flere andre land.
   
Glutamatinnholdet i soyasaus varierer fra ca. 900 mg i den japanske varianten til oppunder 1300 mg/100 g i den koreanske.  Saltinnholdet er mellom 20 og 30 prosent. Noen soyasauser inneholder også inosinat og guanylat som gjør sausen drøyere.  Sjekk varedeklarasjonen når du er i butikken. Hvis du kjøper soya som inneholder inosinat og guanylat, så trenger du mindre mengder for å få den gode munnfølelsen umami gir. 
Siden soya inneholder mye umami, kan du redusere saltinnholdet i retter, spesielt i sauser, supper, risretter, gryteretter, marinader og til mørkt kjøtt. Dessuten over alt ellers når den mørke fargen ikke skjemmer maten. Nesten alle asiatiske supper tilsettes 1-2ss soyasaus pr liter væske. 

Soya er en selvsagt ingrediens til: sushi og sashimi, gir velsmak til ris og er i bunn og grunn et sunt og smakfullt alternativ til salt. Soyasaus er en særdeles anvendelig umamikilde som også kan bidra til å redusere behovet for fett i maten.  I tillegg inneholder god soya rundt 300 aromastoffer.  Nå er det kommet saltredusert soyasaus i handelen, den inneholder alle umamistoffene, men saltmengden er redusert med 37%.  Det gir ytterligere fortrinn for bruk av soyasaus som smakstilsetning fremfor vanlig bordsalt. Søk etter soya på denne bloggen, så vil du finne noen oppskrifter med soyasaus i, og flere vil komme.

Når det gjelder oppskrifter: der du ser soya oppgitt som en viktig ingrediens, så kan du regne med at det er for å tilføre umami og nok salt. Hvis du utelater denne ingrediensen, vil smaken forringes vesentlig, og selv om salt er en viktig umamifremmer for å spalte protein, kan salt aldri erstatte umami. 

Umami handler om å tilføre smaksdybde og får "tennene til å løpe i vann" og kan ikke erstattes av noe annet enn - umami.

Har du gode erfaringer med bruk av soya, kom gjerne med innspill her på bloggen, så skriver jeg kommentaren her,