Translate

onsdag 17. juli 2013

BONITOFLAK- KATSUOBUSHI



Bonitoflak, katsuobushi på japansk, er en spesialbehandlet liten tunfisk som blir renset, kokt, røkt, tørket og fermentert. Deretter skaves det tørrede fiskekjøttet i løvtynne flak og brukes som en essensiell ingrediens i den japanske sjøkraften Ichiban dashi. Bonitoflak inneholder store mengder inosinat opptil 500mg/100g og ca 50mg adenylat. Sammen med konbu som har særdeles mye fri glutamat, gir bonitoflak kraftig synergisk umami der den brukes. Bonitoflak gir en ganske tydelig røyksmak til kraft og inneholderde to andre viktige umamismaksemnene, guanylat og inosinat.

Dashi er grunnlag for en rekke supper, marinader og sauser og bonitoflak brukes i en klassisk dashi

Misosuppe vel er mest kjent hos oss. Misosuppe serveres blant annet som forrett i en meny der sushi er hovedrett.  


Bonito er dessverre vanskelig å få tak i her i Norge.  Jeg har kjøpt bonitoflak på Amazon.co/uk. i 100 grams pose for litt mer enn en hundrelapp. 

Vær klar over at endel oppskrifter på japanskinspirerte retter bruker bacon i stedet for bonitoflak. I japansk matkultur er grunnstammen i en rett umamirik og du vil finne røkt bacon som ingrediens sammen med konbu som alternativ til bonitoflak i dashi.