Translate

onsdag 17. juli 2013

OM DASHI OG ICHIBAN DASHI


foto av hidaka kombu
Dashi ( dashimi i Korea) er en asiatisk kraft basert på høypotente umamiingredienser som kombu, bonitoflak, shiitakesopp og eller tørket ansjos, av og til også grønnsaker.

Dashi-kraften er en grunnpillar i japansk matlaging slik ulike kjøttkrafter er fundament i europeisk matlaging.  Det finnes flere ulike dashivarianter.
  • Kombu dashi lages kun av kombu som har opptil 3000mg/100g fri glutamat.  Klikk her for å lære mer om umami.  kombu-dashi lager du ved å ha en liter vann i et glass, ha oppi et kombuflak på størrelse med et postkort og la stå over natten i romtemperatur. 
  • Ichiban dashi lages av kombu og bonitoflak (ca 460mg inosinat og om lag 50mg adenylat) Dette gir den ettertraktede synergiske umamismaken mellom fri glutamat og inosinat som det finnes mye av i bonito.  Her finner du oppskrift på en fiskesuppe med ichiban dashi: her
  • Shojin dashi kan lages av kombu og shiitakesopp. Tørket shiitake inneholder opptil 150 mg. guanylat og er den andre potente ribonukleonsyren som fremmer synergisk umami. David Chang som driver Momofuko, benytter shojin-dashi sammen med kyllingkraft i en av sine berømte Ramen-supper. Den er for øvrig toppet med tørket ansjos. Japansk RAMEN er et helt studium i hvordan japanske matretter settes sammen i den hensikt å oppnå maksimal velsmak, og i den sammenheng er det nødvendig å skape synergisk umami. 
  •  Dashi av shiitakesopp, lages ved å bløtlegge 25g tørket sopp i 1 liter vann over natten. 
I Korea lages dashi med tørket ansjos, eller med tørket ansjos og kombu. Jeg har også sett oppskrifter med ansjos, konbu og grønnsaker.


Her er en oppskrift på ichiban dashi fra boken, Umami - the fifth taste:

Til 1 liter trenger du:
15g kombu, klipp den litt opp i kantene, så frigjøres mer glutamat
1 l vann
½ dl kaldt vann

Ha vann og kombu i en gryte. Sett gryten over varmen og varm opp sakte. Tangen skal ikke koke, da trekkes bitterstoffer ut.  Når vannet når 60 grader, skal du holde denne temperaturen i en time for å trekke fri glutamat ut av kombuen. Ta ut tangen, sett opp varmen på kokeplaten til temperaturen når 85 grader.

Nå tilsetter du tørkede bonitoflak. Mens bonitoflakene synker til bunnen av gryten, skummer du evt. bort urenheter. Når de når bunnen, er kraften ferdig. Sil straks av bonitoflakene - ikke press ut noe vann. 

Kraften holder seg i kjøleskapet et par dager, men har mest aroma første dag. Bruk den til marinering av fisk, som "kokevann" til fisk eller til i en deilig fiskesuppe. 

KURIOSA:
Det var kombu-dashi som fikk den japanske kjemikeren Ikeda til å identifisere umamismaken. Han syntes denne kraften hadde en smak som hverken var søt,salt,sur eller bitter, men noe annet. Ved kjemiske analyser fant han store mengder FRI GLUTAMAT i kraften, han kalte denne smaken for umami, et ord satt sammen av "umai" som kan bety velsmakende og "mi" som betyr essens.

Siden kombu dashi har ren smak, er det en av de beste kildene til å finne ut hvordan umami smaker.

Du kan benytte dashi i stedet for kraft i for eksempel bolognesesausen. Den bidrar med like mye umami - jeg har forsøkt og bolognesesausen ble utmerket.