Translate

onsdag 19. juni 2013

Kyllingsalat med umami og noe sprøtt!

Salat omkranset av litt reven bladsalat




Denne salaten har ikke noe fasit, bortsett fra dette: Bruk ingredienser som balanserer alle grunnsmaker: søtt, surt, salt, umami og bitterstoffer.


 Vinaigretten i oppskriften har litt mer sødme og litt mindre eddik enn vanlig.

Det siste i balanseregnskapet er at du skal ha noe sprøtt oppi. Bacon, krutonger,eller hva med parmesankjeks? Oppsummert blir det omtrent slik i min oppskrift:

Syre får du fra eddik, tomater og dressingen
Bitterstoffer får du fra ruccola og basilikum 
Umami får du fra bacon, kylling, erter, tomat og dressing
Sødme får du fra paprika og dressing
Det brenner litt fra chilien
Salt får du fra dressing, bacon og det lille saltet du strør oppå tomatene

FORSLAG TIL BALANSERTE INGREDIENSER.
Ca 250g pasta, skruer eller penne eller farfalle.
1 kyllingbryst, kokt og strimlet, bruk restene fra helstekt sitronkylling
50g bacon, eller mer..
Rukkola og andre salater hvis du har
rød eller gul paprika
50g purre eller vårløk
Basilikum etter behag
Et par knallgode tomater
Kokte erter eller hermetiserte kikerter

Se ellers kommentarer under.

DRESSING:
NB! Alle ingrediensene skal være romtemperert, ellers skjærer dressingen seg.

2-2,5 ss eplesider- eller hvitvinseddik
½ - 1ts sukker eller nøytral honning
1ts sterk sennep (Dijon)
1ts worchestershiresaus
1/2ts tørket basilikum eller 1ss friske blader, andre urter er også godt.....
1 ts fersk finhakket chili
1-2 fedd hvitløk, knust og gnidd med salt
1 eggeplomme
½ dl god nøytral olje, olivenolje eller nøtteolje
½ dl matfløte / kremfløte /


METODE:
Lag dressing, den har godt av å utvikle seg litt. Bland alt unntatt fett og eggeplomme i en bolle og la stå til sukkeret er oppløst og smakene får blandet seg.  Kjør med stavmikser med egget først, så heller du i oljetil det blir en emulsjon. Pisk kremfløten i for hånd til slutt, det runder av smaken på en elegant måte. Egget sikrer at emulsjonen blir mer stabil.
Kok pasta etter oppskrift, avkjøl.
Kutt tomat i terninger, salt dem lett, sett til side.
Vask og rens ruccola, rist av vannet og legg den i tett plastpose i kjøleskapet, da blir den sprø.
Skjær kylling i strimler eller kutt i terninger
Friter bacon i mye fett på middels varme for å få den sprø (hvis du tørrsteker den, blir den god, men ikke så sprø)
Skjær grønnsakene i passelige biter, purre i ringer, paprika i terninger.


KOMMENTAR:
Denne retten er et godt eksempel på hvor viktig balanse er. Likevel, liker du søtt, vil du kanskje ha i litt sukkererter, fersken, mango eller pære, husk da å kompensere med mer salt, men hva du enn liker; balanse er viktig når du lager denne salaten.  

Dessuten er tekstur viktig, sørg for noe sprøtt! Derfor er ruccola behandlet for å bli sprø, og  fritert bacon. Har du ikke bacon, så stek noen brødterninger i olje. Ha i hvitløk mens du varmer opp oljen, og ta den ut før du
legger i brødterningene. Rist dem på middels varme, ta av pannen, legg over på litt kjøkkenpapir, strø på litt salt. Nam nam. Ikke spis opp krutongene før salaten serveres.

Har du ikke erter, kan du bruke valnøtter, de inneholder også umami og blir møre og finere på smak hvis du skyller og vanner dem ut i lett saltet vann i en halvtimes tid, eller kortere hvis du har dårlig tid.  Vannet setter i gang enzymatiske prosesser i nøttene, gjør dem lettere fordøyelige.


TIPS!
Sjekk ingrediensene i dressingen ovenfor, det er egentlig en blanding av en fransk dressing og majones.

Bruk av egg i dressing er lurt, så lenge du bruker egg som er romtemperert. Lag en vanlig vinaigrette, tilsett en eggeplomme, og vips – du får en lekrere og mer smakfull dressing!