Translate

tirsdag 27. november 2012

KLASSISK PASTA BOLOGNESE- EN RETT MED MYE UMAMI


                                                                       

 Alt du ser, kan jeg takke spaghettien for
 Sophia Loren

Denne sausen, italienerne kaller den forresten ragù, er et strålende eksempel på en tilberedingsmetode der synergisk umami fra pancetta/bacon, kjøtt, kraft, tomatpuré og melk først utvikles til fulle når den står og putrer på svakeste varme i minst to, gjerne tre timer etter at du har gjort forarbeidet. I denne retten er  koketiden ditt viktigste grep for smaksutviklingen. 

Jeg har tatt smaksprøver underveis når jeg har laget denne sausen. Etter et kvarter er sausen middelmådig. Det er ofte da en norsk bolognese snart er ferdig.   Etter en time begynner den å bli god og etter to timer er den knallgod! Og, som «gryteretter» flest, smaker den om mulig ennå bedre dagen etter! Prøv smakstesten selv, det er morsomt!
smaksprøver etter 15,45,75 og 90 minutter



Sauce Bolognese serveres til store makaroni, tagliatelle eller spaghetti eller du kan lage verdens beste lasagne hvis du lager hvit saus i tillegg.

Oppskriften nedenfor er en tilpasning av Pellegrino Artusis versjon som første gang stod på trykk i 1891.  Jeg har funnet den referert i en av mine favorittkokebøker, «The Food of Northern Italy», skrevet av Anna del Conte.  Retten er, i motsetning til mange norske oppskrifter jeg har sett, en kjøttsaus, ikke en tomatsaus med kjøtt, derfor er valg av kjøtt viktig.  Artusi anbefaler å bruke kvernet kalvekjøtt, Anna del Conte anbefaler magert grovt kvernet kjøtt av høyrygg.  I Norge er fersk karbonadedeig uten tilsatt salt et godt alternativ.

Oppskriften er kanskje nok til 4.
Du trenger alt dette for å få frem den velsmakende umamirikdommen i denne retten byr på:


60 g usaltet smør, hvis du ikke har usaltet smør, bruk nøtteolje eller en nøytral olje som tåler høy varme.
2 ss god olivenolje
75 g pancetta eller samme mengde bacon i små terninger
1 liten løk som er finhakket, som riskorn
1 liten gulrot, fint revet
1 stilk selleri, finhakket, som riskorn
1 stort fedd hvitløk
1 laurbærblad
400 g god fersk karbonadedeig uten tilsatt salt
2 ss tomatpuré
150 ml rødvin
2 klyper revet muskatnøtt
2 dl oksekraft eller kyllingkraft (du kan også benytte dashi)
150 ml helmelk
Salt og kvernet sort pepper
400g pasta etter valg
finhakk grønnsakene i riskorn store biter


METODE: 
Begynn med å frese pancetta/bacon på lav varme i en tykkbunnet, litt vid gryte med halvparten av smøret. Rør ofte.  Ha i løk, og når den er blitt myk, ha i gulrot, stangselleri, hvitløk og laurbærbladet. Fres videre i 10 minutter mens du stadig rører.  Ta så opp grønnsak- og pancettablandingen, sett opp temperaturen til høy varme, ha i resten av det usaltete smøret og oljen og brun karbonadedeigen mens du maser den ned i pannen med en gaffel. Den skal bli brunet, finkornet og nesten sprø, ikke tørr og hard. 

Det hender ofte at det er mye vann i norsk kjøtt, så du må kanskje gjøre dette i flere omganger for å unngå at du koker den. 

Ha i tomatpuré og kok videre på høy varme i et par minutter.  Ha grønnsak- og pancettablandingen tilbake i gryten og ha i vin, kraft, muskatnøtt, kvernet sort pepper og litt salt. Kok opp, så senker du temperaturen til laveste varme og lar sausen redusere sakte med lokket halvt på i minst 2 timer, mens du av og til rører inn et par ss melk. Når sausen er ferdig, skal den være tykk, nesten som grøt, lukte og smake himmelsk godt!  Dette er noe av det beste Italia har å by på, sammen med Sofia Loren.

Serveres med den pastaen du har valgt og kokt etter anvisning på pakken
og med revet parmesan.



KOMMENTARER:
Hvis du mangler kraft, kan du finhakke litt sopp og ha i sammen med de øvrige grønnsakene.
Du kan også bruke oksefond eller buljongterning, men pass da på saltmengden.

Du kan også ha oppi en boks gode hermetiske tomater, tilsett den når du har frest tomatpureen, det tilfører fri glutamat og mange liker tross alt denne sausen med mer tomat - egentlig en blanding av ragu og sausen til pasta napolitana, en enkel tomatsaus.