Translate

torsdag 22. november 2012

ABC om umami

HVA ER UMAMI?
Under etiketten ABC-om-umami legger jeg ut generelle artikler om umami, så her kan du lære mer. 


dashimarinert torsk med sprøstekt chorizo
Umami er et japansk utrrykk som er satt sammen av et adjektiv ”umai” som både kan bety velsmakende eller kjøttaktig, og ”mi” som betyr essens. På norsk har vi ikke ett enkelt ord som beskriver smaken av umami, men kjøttaktig essens er en brukbar betegnelse, selv om betegnelsen hverken omfatter fisk eller grønnsaker. 

Likevel, en kokk som er opplært i fransk kokekunst, og som blir spurt om hvilket produkt eller hvilken ingrediens  som er  synonymt med kjøttaktig essens,vil sannsynligvis rope begeistret at det er smaken av demi-glace. Demi-glace er akkurat det, en umamibombe, et konsentrat av kjøttkraft, en av de viktigste essenser i det europeiske kjøkken frem til msg kom, alt ble mer lettvint på kjøkkenet og det europeiske kjøkken begynte å bytte bort sjelen sin.  

Grunnlaget i en kraft består av proteinholdig kjøtt, fisk eller skalldyr, dessuten grønnsaker og sopp. Ved behandling spaltes de lange proteinkjedene i råvaren ned i kortere aminosyrer og inngår nye forbindelser, dermed oppstår umamismaken, som er mild, kompleks og som varer lengre i munnen enn de andre grunnsmakene. 

UMAMISMAKEN
Når vi spiser mat som inneholder umami, fanges proteinforbindelsen opp av spesialiserte smaksløk på tungen. Smaksemnet låses fast i smaksløken og holdes fast lengre enn de smaksløkene som fanger opp smaken av salt, søtt, surt og bittert. Deretter går det signaler ned i magesekken om at det er viktige proteiner på vei. I magen finnes det også spesialiserte celler som fanger opp smaksemnene, og derfra sendes signaler til hjernen, til et område rett ved lykkesenteret vårt, med signaler om at velsmakende proteiner kommer nå.! I munnhulen øker spyttsekresjonen, smaken av umami får bokstavelig talt tennene til å løpe i vann. Til sammen skaper alle disse signalene tilfredshet og er sikkert forklaringen på hvor glad man blir av å spise en vellykket, umamirik suppe, eller en velsmakende  umamirik pastarett. Du kan oppnå dette selv, du er bare en handletur unna. 

Her er en oversikt over grunnleggende ingredienser som du alltid må ha tilgjengelig:  

kraft - helst hjemmelaget, på økologisk protein av fugl eller storfe
innkokt kraft i isterningposer
fiskesaus av god kvalitet
soyasaus, naturlig brygget
saltansjos 
tørket sopp (shiitake eller aromasopp)
god tomatpuré, soltørkede tomater

Med disse få ingrediensene og et knippe oppskrifter og råvarer, kan du lage knallgod mat - alltid. Bortsett fra de som ligger på denne bloggen, anbefaler jeg at du bruker oppskrifter fra opprinnelseslandet når du skal jobbe med umami, for de umamirike ingrediensene i en oppskrift salderes veldig ofte. Kraft erstattes med buljongterninger, saltansjos står i parentes, eller "kan utelates" og fiskesaus blir redusert til å bruke 1 ts. når du sannsynligvis kan bruke 2 spiseskjeer ...   

For eksempel bør du lage italiensk mat etter italienske oppskrifter/ kokebøker. Det som nemlig er en fare, er at saltansjos som kan være en viktig ingrediens i en pastasaus, forsvinner eller settes i parentes når oppskriften blir oversatt og tilpasset norske forhold. 


På kjøkkenet kan du få  mer umami i maten på tre måter:

1 Ved å benytte mer umamirike ingredienser som nevnt ovenfor- alltid bruke de beste tomatene for eksempel - de skal være knallrøde, bruk god skinke som er modnet i lang tid. Bruker du parmesan, skal du spandere en som er god - ikke ferdig revet i pose. Ordentlige krafter er uerstattelig, enten du kjøper den ferdig (Stangekylling er kommet med fabelaktig frossen kyllingkraft) eller prioriterer å lage den selv. Stykningsdeler av kjøtt kan godt være mindre edle deler- nakke, skanke og bibringe gir såå god smak, bare du behandler det korrekt.   

2 Ved å benytte umamifremmende koke- og tilberedingsmetoder som tar tid, enten du skal heve brød, tilberede kjøtt eller koke kraft. Slow-food og mat laget i crock-pot (slow-cooker) er så umamirik fordi proteinene har fått anledning til å løse seg opp og bli skikkelig møre.    

3 Ved å lage retter som sikrer synergisk umami, disse kan være en variant av surf 'n turf. For eksempel: 

å bruke fiskesaus i kyllingsuppen, huske ansjosen til wienerschnitzelen og bruke alle de ingrediensene du finner i en autentisk kokebok når du lager bolognese saus. Spesielt dette siste punktet kan nok virke som et hinder fordi noen ingredienser tilsynelatende ikke passer sammen, men de mest velsmakende rettene har som regel umami fra flere ulike proteinkilder: både belgfrukter,grønnsaker og kjøtt, sopp og kjøtt, fisk, sopp og grønnsaker, sopp og kylling, svinekjøtt og reker osv.  



Gode umamirike retter er også ofte et lands signaturretter, her er et knippe: 

Ramen
Sushi
Tomatsuppe på kraft
Ragu bolognese
Bouillabaise
Paella
Lutefisk
Chili con Carne
Tom Yam - thai supper