Translate

mandag 26. november 2012

Umamirik mat er mest ettertraktet !


Hvorfor er bacalao, fårikål og boeuf bourguignon så kjempegodt?  
Hvorfor er parmaskinke og parmesanost så ettertraktet?  
Hvorfor er thaimat så populær og hva er det som gjør misosuppe så velsignet velsmakende?  Er det bare duftene og balansen mellom de søte, sure, salte og bitre smakene  som gjør en rett vellykket?  Når retten i tillegg er vellaget, har vi da funnet alle faktorene som skaper smaksopplevelsen?
 


Svaret er nei. Ettertraktet og populær mat inneholder i tillegg fri glutamat også kalt basal umami, samt et fåtall andre substanser som selv i små mengder tilfører en subtil velsmak som gjør oss lykkelige så vi vil ha mer!  Det vi snakker om, er smaken av umami, og synergisk umami.


Hvordan oppstår umami smak?
Enkelt sagt kommer smaken av umami fra proteiner i et matemne som utsettes for en eller annen behandling der proteinene spaltes og dermed frigir aminosyrer.  Behandlingen kan være modning, tørking, salting, røyking eller koking, eller kombinasjon av behandlinger. En av de viktigste aminosyrene er fri glutamat og det er den som er hovedansvarlig for umamismaken.

Kjemiske analyser viser at parmesanost har mest fri glutamat av alle oster, men så lagres den også lengst! Bacalao er en rett av  tomater som har mye fri glutamat og klippfisk som når den blir utsatt for langvarig behandling, både fra salting og tørking, omsider vannes ut og til sist omsluttes av for eksempel tomat, da oppstår en uimotståelig smakskombinasjon. Klippfisk inneholder derfor både mye fri glutamat og inosinat, et stoff som gir synergisk umami sammen med tomat.

Parmaskinker henger i inntil to år før de er klare for konsum, men det finnes lokale skinker i Italia som henger i 5 år før de er spisemodne! Tenk på hvilken smaksrikdom de da har utviklet, inkludert mengder med umami.

Vil du lære mer om dette, så følg med. Denne bloggen er kun viet umamirike retter, tilberedningsmåter og råvarer.

Velkommen skal du være.