Translate

søndag 21. juni 2015

DASHIMARINERT TORSK MED SPRØSTEKT CHORIZO OG ROTMOS

kombubakt torsk med chorizo
Kombu (konbu) er japansk tang av typen Laminaria japonica. Den brukes til å lage den umamirike sjøkraften dashi som er grunnlag for mange japanske retter.  I denne oppskriften har jeg laget dashi som torsken ble marinert i en times tid, før den badet i kraften under sakte oppvarming med lav temperatur i stekeovnen til kjernetemperaturen var 50 grader.

Med denne kokemetoden får torsken en fabelaktig konsistens og smak. Hvis du ikke får tak i japansk kombu, kan du benytte sukkertare som finnes i våre farvann og som er i samme familie. Til oppskriften med 500g torsk, trenger du konbu (noen kaller tangen kombu) på størrelse med et postkort. Se merknader under for alternativ tilberedning.



Denne retten har synergisk umamismak fra chorizo (spansk vellagret pølse med guanylat i svinekjøttet), torsk som inneholder inosinat og den glutamatrike kombuen som torsken bader i.

Marinade.
Ca.750g vann
1 flak kombu eller sukkertare på  størrelse med et postkort.
1ss salt

Varm opp vann til 60 grader. Ha i kombu en times tid mens temperaturen holdes konstant. Avkjøl til ca. 30 grader. Hell marinaden over renskåret torskefilet som du har lagt i en ildfast form. Laken skal dekke fisken akkurat. La stå minst en time, gjerne flere timer. Bak fisken i ovn på ca. 110 grader med steketermometer til kjernetemperaturen i fisken når 50 grader. Beregn minst 40 minutter. Tiden det tar, avhenger av ovnen og hvor lang tid det tar å varme opp formen.

Server med sprøstekt bacon eller chorizo i brunet smør, nypoteter kokt i godt saltet vann og dampet og lag en rotmos av pastinakk, gulrot og  selleri med godt smør, fløte, muskat og pepper.

Brunet smør
Varm opp 150g usaltet smør i en tykkbunnet gryte til det er brunet og får en nøtteaktig duft. Skjær 5-10 cm pølse  i skiver, deretter i strimler og stek dem raskt i fettet til den blir sprø. hold varm.

Rotmos
Kok 200g gulrøtter, 200g pastinakk og 100g sellerirot til de er møre. Bruk så lite vann (du kan gjerne ha litt god kraft i kokevannet) at du bare har 2-3 ss væske igjen i gryten når røttene er kokt, det sikrer at alle smaker kommer med i mosen. Kjør røttene i foodprosessor sammen med 75g meierismør, 1/2dl fløte, salt, muskat og pepper etter smak. Ha rotmosen tilbake i gryten og varm den opp, smak til og hold den varm til fisken er ferdig.

Poteter
Kok poteter i godt saltet vann, beregn ca. 50g pr. liter vann,damp dem.


Torsken blir blank av å bade i dashi.

Merknader: Har du hverken sukkertare eller kombu? Kjøp misosuppe, dobler du mengden vann og bruker den som marinade og "kokevæske". Ta evt ut misobitene hvis den er frysetørret.