Translate

lørdag 3. oktober 2015

LUTEFISK - DET YPPERSTE AV NORSK UMAMI



Et lutefiskmåltid er årets kulinariske høydepunkt for mange, og vi kan være stolte av at retten er en av de mest representative og vellykkede umamirike retter i norsk matkultur:

  • Kulinarisk sett, tilfredsstiller retten alle krav til smak, utseende og teksturvariasjon.
  • Sett fra et umamiperspektiv, er retten komplett og har synergisk umami. Vi får umami fra protein i alle hovedingrediensene, som også er utsatt for tørking, salting, luting og røyking.


Heldigvis slipper vi å ta ansvar for alt arbeidet selv: Fiske og tørke torsken, vanne ut fisk og lute fisk, strengle og tørke ertene, kjerne smør, for ikke å si melke kua, skaffe ribbefett og lage bacon hjemme fra bunnen av, men gud hjelpe meg hvor lang verdikjeden er fra hav og jord til bord i denne retten. Siden lutefisk er enkel mat med fem hovedingredienser: fisk, poteter, bacon, fett og erter, stilles det også krav til gode råvarer og selvsagt til de aller beste tilberedningsmetoder. 

Teksturene i retten har fin variasjon. En lutefisktallerkenen inneholder sprø elementer fra bacon, potetene bør være litt tørre, fisken bør være myk og saftig, og ertepureen litt kompakt og kremet.

Smakene på en lutefisktallerken er ganske komplekse. Salt fra bacon og fisk, sødme fra ertepuré og et syrlig innslag fra sennep/sennepssaus, og poteter som "munnrenser" mellom de mer smaksrike ingrediensene. Benyttes litt sterk sennep, kompletterer det smaksbildet ytterligere med bitterstoffer. 

Umami får du fra både  erter, bacon, fisk og poteter. Umamismaksemner får vi fra havet, jorden, åkeren og grisebingen, og alt dette kompletterer hverandre veldig bra. Vi skal være ssupertolte av lutefiskmiddagen vår.

Det er kun potetene i retten som er ferske, ellers har absolutt alle de andre ingrediensene, også tilbehør som eventuelt flatbrød/ lefser og eventuelt mysost, gått gjennom omfattende bearbeiding før de havner på tallerkenen. Er det ikke fabelaktig?

Skal vi sette fingeren på noe, er det at retten i utgangspunktet er litt blass å se på. Det mangler en frisk farge: derfor kan grønn ertepuré være et friskt innslag fremfor en blekgrønn stuing av tørkede erter.