RUGBRØD - surdeigsbrød med litt spelt

rugbrød med solsikkekjerner

Det er spennende å bake med surdeig. Rugbrød hever seg mye bedre med surdeig enn med gjær. Det skyldes at glutenet i rug ikke klarer å danne et nettverk som fanger gassene fra vanlig gjær. For å få rugbrødet litt luftigere, tilsetter jeg litt spelt i deigen.

Den lange fermenteringstiden gjør brødet smakfult, saftig og holdbart, godt til julebordet. Litt avhengig av hvor mye futt det er i surdeigen, tar det fra 24 til 36 timer fra fordeigen settes, til brødet er ferdig stekt. Brødet er klart til bruk dagen etter steking

Her kommer oppskriften:

1. dag settes fordeigen. Du trenger:

3ss surdeig
2 dl kaldt vann
1 dl kulturmelk (eller vann)
200g grov sammalt rug
60g solsikkekjerner + 2dl vann


Ha surdeig i en bakebolle av glass eller keramikk. Spe i  væsken og rør i melet med en tresleiv. Dekk til bollen og la fordeigen stå på benken i 24 timer. Deigen skal bli litt porøs og luftig og det skal komme små bobler tilsyne på overflaten av deigen. Bløtlegg solsikkekjernene i 2 dl vann.

2. dag settes deigen. Du trenger:

2 ts maltekstrakt
200 g fin sammalt rug*
125 g siktet speltmel
1 ts finmalt salt (2ts maldon)

1 form på minst 1,5 liter
bakepapir
1ss romtemperert meierismør
ca. 2-3 ss gresskarkjerner (eller solsikkekjerner)

Trenger du å ta av surdeig til neste bakst? Gjør det nå.
Ha 3ss av fordeigen i et glass med lokk og sett kjølig.

Rør solsikkekjernene, bløtleggingsvannet og maltekstrakten inn i fordeigen med en tresleiv. Ha i det tørre og rør deigen sammen. Deigen blir ganske fast og seig.

Kle en brødform med bakepapir, pensle smør over bakepapiret og dryss gresskarkjernene i formen, i bunnen og oppover kantene. Spa deigen opp i formen og la heve til den er økt med ca. 30 % volum. Det kan ta fra 4 til 8 timer.

Sett brødet inn i ovn på 220 grader varmluft. Skru av varmluften når du setter inn brødet og senk temperaturen til 170 grader. Stek i ca. 30 minutter, ta brødet ut av formen og stek videre i 40 minutter. Sjekk at brødet er ferdig ved å stikke en tynn trepinne inn i midten. Deigen skal ikke klebe til pinnen.

Avkjøl brødet på rist og pakk i plast. Brødet holder seg lenge i kjøleskapet og både smak og konsistens blir bedre ved oppbevaring.