Translate

lørdag 18. juli 2015

GUANYLAT (i blant annet sopp) bidrar til bedre smak av umami

I 1908, for 107 år siden, oppdaget den japanske kjemikeren, Ikunae Ikeda smaken av umami i japansk kraft (ichiban) dashi som var laget av kombu, en brunalge som japanere bruker i en mengde retter.

Artikkelen hans var på et par sider og ble publisert i 1909. Da hadde Ikeda allerede tatt patent på produksjon av raffinert basal umami,  idag kjent som MSG, en forkortelse for Mono Sodium Glutamat.  Firmaet han etablerte for å produsere MSG, er idag en milliardindustri og står for 30% av verdens produksjon av MSG og beslektede stoffer (firmaet heter Ajinomoto).  Ikeda regnes for en av de aller største forskere og industribyggere i det moderne Japan.

Omlag femti år senere fant en annen forsker, en av Ikedas studenter, en ribonukleonsyre som heter guanylat, også omtalt som GMP i en dashi med kombu og shiitake. Shiitake er en sopp som benyttes tørket sammen med kombu i japansk kraft og som selges over hele verden, også i innvandrerbutikker her i landet.  Guanylat finnes i:




trøfler,
steinsopp,
champignion,
det er litt i tunfisk,
noe i tørkede morkler,
ørlite i svine- og oksekjøtt.

Tørket shiitake har mye mer guanylat enn fersk, og sannsynligvis gjelder det også for tørket steinsopp og annen tørket sopp.

tørket steinsopp

Guanylat smaker ikke mye i seg selv, men har en fabelaktig evne til å gi velsmak sammen med fri glutamat som det blant annet er mye av i kombu, tomater, vellagrede skinker, parmesanost, soumbara bønner og kjøtt.


For å kunne smake og skape god basal umami, trengs en konsentrasjon på omlag 5 promille, tilsvarende 0,5 gram fri glutamat i vann, bare halvparten av behovet for salt for en akseptabel smak.
Ved å tilsette råvarer med guanylat, kan mengden fri glutamat reduseres  betraktelig for å få bedre smak.

Med andre ord: Kombinerer du råvarer med både fri glutamat og guanlylat fra tørket sopp som er den mest tilgjengelige guanylatholdige råvaren, kan du enklere skape synergisk umamismak i en rett, og her kommer noen knep:


  1. Ha alltid noen shiitakesopp når du koker kraft. Guanylatinnholdet i soppen sørger for å gi kraften mer potens.   
  2. En vanlig brun saus vil bli mye bedre om du benytter tørket pulver fra sopp i sausen, 
  3. Av samme grunn skal du alltid ha noe MSG eller helst kylling- eller oksekraft i en soppsuppe.
  4. Du bør kombinere soltørkede tomater med litt tørket sopp-pulver hvis du skal lage en fyldig tomatsaus. 
  5. Bruk soppsoya i maten 
  6. Lag soppkraft - oppskrift kommer snart 


Julia Childs berømte "kylling i portvinsaus med champignion" er en rett med synergisk umami fra sopp og kylling.