Translate

fredag 18. april 2014

Tagliatelle med trøffelsaus- tajarin all'Albese


Den hjemmelagede tagliatellen du får oppskrift på her, er skikkelig påskegul, virkelig eksklusiv, akkurat som sausen.

Trøffel er en av ytterst få råvarer som inneholder synergisk umami fra naturens side. Ved å skave eller rive litt trøffel oppå den spesielle pastaen med eggeplommer som italienerne lager til denne retten, sammen med litt smør, salt og pepper, lager du en av de beste pastarettene som finnes. Enklere og bedre kan det ikke bli. 



Den hvite trøffelen oppnår høyest pris og er mest elegant i smaken. Sesongen for fersk trøffel er på høsten, og du må forberede deg på å bli flådd, men gjør det noe når smaken er himmelsk?  Da jeg nylig var i Italia, fikk jeg tak i noen glass med hermetisert hvit trøffel, og et glass med trøffelsmør. selvsagt er fersk trøffel helt topp, men sesongen er på høsten. 

Med få ingredienser, er det viktig at råvarene er av beste sort. Oppskriften på  pasta fikk mamma på en slow food restaurant i Alba for mange år siden, og den er såre enkel: 30 ferske eggeplommer og 1 kilo mel. Har du hørt på maken?    

For å lage pasta all’Ouvo til 4, trenger du:

8 eggeplommer av ferske egg, romtempererte
1 egg, romtemperert
1/4 ts salt
300 g grano douro mel.
Pastamaskin


Metode: 
Ha melet på bakebordet og lag en grop i midten. Pisk sammen eggeplommene, det hele egget og saltet, og hell i gropen. Med en gaffel rører du langs kanten i gropen slik at du får laget en fast, deig. Jobb raskt, eggeplommer tørker fort inn. Juster evt. med mer mel eller en eggeplomme til. Deigen skal ikke være klebrig. Form den til en passe tykk pølse. Ha den i en plastpose og legg kjølig i en time eller to.

Denne pastaen krever kjevling i en pastamaskin, så finn den frem. Del deigen i 6-8 skiver og kjevle ut hver skive slik: en gang på hver tykkelse: 1, 2, 3, 4, 5 og 6. Lag tagliatelle på tykkelse 6 og legg i små hauger på et rent håndkle.    
Oppbevar resten av pastaen i plastposen mens du jobber så den ikke tørker ut. Tips: Hvis du merker at deigen truer med å smuldre mens du kjevler, skal du fukte hendene i ørlite vann og klappe den lett.

Kok opp rikelig lettsaltet vann. Vannet skal smake behagelig salt. Kok pastaen i 5 minutter. Hell av vannet, men behold to ss vann i kjelen.


Trøffel saus etter oppskriften fra Anna del Contes bok, The Concise Gastronomy of Italy, s 68.

100 g usaltet smør eller 130g normalsaltet som du klarer
4ss tørr, god hvitvin
Et knivsodd muskat
50g hvit trøffel
Kvernet sort pepper og litt salt
10g fint revet parmesan pr. porsjon

Metode:
Brun smøret på middels høy varme. Hell i 4 ss hvitvin og trekk deg tilbake, det spruter litt og skal koke inn på noen sekunder. Ha i revet muskat. Sett til side, men hold smøret varmt. Riv parmesanen.

Bland smør, parmesan, kvern over litt pepper og evt. litt salt i pastaen og porsjonér ut på fire (varme) tallerkener. Riv trøffel over hver porsjon og server straks. Nyt! 

Merknader:
Grano duoro melet gir en fastere pasta enn tipo 00. Til denne pastaretten, og til pasta med pesto, synes jeg  dette melet gir best smak og konsistens.

Du kan godt bruke hele egg i pastaoppskriften. Da blir den mindre gul, men likevel god. Beregn 1 stort egg pr. 100g mel.

For all del, styr unna den falske trøffeloljen som finnes i norske butikker.