Translate

lørdag 1. desember 2012

HJEMMELAGET OG SUPERSUNN HAMBURGER

Umamirik burger
Hamburger og pizza er familiemat og står på helgemenyen i mange norsk hjem.  Matindustrien og hurtigmatkjeder får ta skylden for det dårlige ryktet disse rettene har fått med hensyn til ernæringsmessig kvalitet. Det er synd, for  i utgangspunktet er dette umamirike signaturretter som er sunne og kjempegode når man bruker gode råvarer.
I taco og hamburger stabler vi ulike umamirike ingredienser oppå hverandre, på pizzaen spres godsakene utover som topping.

Siden hamburger fremstår som selve symbolet på dårlig mat, vil jeg idag gi oppskrift på både sunn, men ikke minst en smakfull hamburger , og da er kjøttet viktigst. Bruk entrecôte  

Ellers kan kanskje dette inspirere: 
I California er det etablert en egen restaurantkjede, Umami Restaurant Group.  De har en rekke utsalgssteder i blant annet Los Angeles og har spesialisert seg på umamirike burgere.  

Den klassiske umamiburgeren deres får følge av ristet shiitakesopp, sprø parmesankjeks, karamellisert løk, stekt tomat og umamiketchup (tilsatt trøffel).  Dessuten kan du være sikker på at burgerbrødet er laget etter alle kunstens regler, med kaldheving og nøye utvalgt hvetemel og at kjøttet er langtidsmørnet på tradisjonelt vis for optimal utvikling av umamismaksemner.

De selger også burgere med langtidsbakt tomat, portvinskaramellisert løk, en spesielll øl-cheddar eller blåmuggost, alle ingredienser og tilbereding er valgt for å fremme umamismak. Denne omtanken bringer hamburgeren til nye kulinariske høyder. Her kommer noen tips om forbedringsarbeid med hjemmelaget hamburger, suppler gjerne selv.

Kjøttet
Selvsagt kan du bruke kjøttdeig, men burger smaker aller best hvis du bruker renskåret kjøtt, for eksempel godt modnet marmorert entrecôte som du finhakker eller skraper. Skjær den først i tynne strimler og hakk løs på kjøttet med en skarp kniv. Vær nøye, blir det for grovt hakket, vil ikke kjøttet henge sammen.  Ha på salt, rør godt til det blir litt seigt, og bland i et lett pisket egg og kvernet sort pepper etter smak.  1 egg og 1 ts salt er nok til 400 gram kjøtt.  Med godt kjøtt, er det unødvendig å sette til mer smak.

La blandingen hvile kjølig minst en time, gjerne lenger (for å få satt seg) før du former burgere på ca. 10 cm i diameter og 1,5- 2 cm høyde. For å få jevn høyde på burgeren, bruker du knivbladet og hakker et rutenett forsiktig på begge sider av burgeren. Legg over på et fat og la hvile kaldt mens du skjærer opp garnityret. 10 minutter før de grilles eller stekes, tar du dem ut for å bli temperert.  Stekes på høy varme i litt usaltet smør eller nøytral stekeolje. Beregn 1 minutt på hver side pr. høydecentimeter.

Bruker du kvernet kjøtt, trenger du altså:

400g romtemperert kjøttdeig uten tilsatt vann
1ts salt
1ss worchestershiresaus eller 1 ts salt
grovkvernet pepper etter smak
1 lett pisket egg
50g raspet eller finhakket løk

Kjøtt i Norge blir som regel ikke modnet før det kvernes til kjøttdeig. Hvis du bruker kjøttdeig, trenger du mer tilsetning av salt og krydder.  Begynn med å ha i salt og rør deigen godt til den blir seig. Bland i resten av ingrediensene mens du fortsetter å røre i deigen. Del i 4 emner og lag runde boller som du klemmer flate og deretter ruter med en kniv på begge sider. La hvile. Gjennomstekes, et par minutter på hver side avhengig av hvor høye de er og anrettes med de godsakene du vil servere med.


Ost
Etter mitt skjønn er vellagret cheddarost best til standardhamburger, skjær i skiver og legg på burgeren idet du snur den i panna eller på grillen

Et annet valg, er å lage ostekjeks, det er knallgodt og består av 1 ingrediens- fint revet gruyere, parmesan eller grana padano eller som du setter på bakepapir og steker i ovnen på 180 grader til de er sprø, ca. 10 minutter. 

Parmesankjeks


Det er også godt med smeltet blåmuggost. 

Ketchup eller hamburgerdressing?
Etter mitt skjønn, er det best med ketchup, gjerne en ketchup med sting av chili, og er det kun voksne rundt bordet, kan du røre i 1 ts. god trøffelolje pr. dl ketchup - ikke bruk den trøffelolje med syntetisk smak.

Mange liker hamburgerdressing.
Til 3 dl blanding trenger du:
1,5dl majones
1,5dl ketchup
2 ts tørket dill
½ finhakket chili uten frø eller ¼ ts cayennepepper
1-2 ss worchestershiresaus
smak til pepper etter smak
evt dill

Øvrig garnityr
Tomater er en umamirik ingrediens og godt på burgere. De kan skives, stekes, langtidsbakes eller du kan lage en tomatsalsa. 



Til burger med salte oster som blåmuggost eller parmesan, vil også ruccola eller annen salat med bitre toner smake godt.

Løkringer kan friteres eller karamelliseres eller du kan variere med ulike løkblandinger eller andre typer løk.