Translate

lørdag 1. desember 2012

NAHM PLA - FISKESAUS - UMAMI PÅ FLASKE

 vanlig fiskesaus 



Fiskesaus er oppsummert en væskebasert umamibombe. 

Den illelluktende brune væsken, er en magisk smaksforsterker og kan benyttes i alt der en ellers trenger salt og smaksdybde i form av umami. Og, tro meg, den tilfører ikke ansjos- eller fiskesmak i retten. 

På denne bloggen ligger det mange oppskrifter med fiskesaus, se i emnefeltet til høyre for å få inspirasjon og bruksområder. 


I likhet med saltansjos, en annen umamirik smaksforsterker som brukes  i landene rundt middelhavet, er fiskesaus en knallgod smaksfremmer, proppfull av umami, og siden den er ganske salt, kan du se av autentiske (asiatiske) oppskrifter, at den benyttes som salt.     

Fiskesaus fremstilles ved fermentering av små stimfisk som for eksempel ansjos, eller annen fisk som ellers ikke har stor kommersiell verdi.  Sausen produseres idag over hele Asia. Den er uunnværlig både i kinesisk, japansk, vietnamesisk, koreansk, thailandsk og indonesisk mat. Saltinnholdet er opptil 30% og umamiinnholdet 1%, som er mye.  

Sausen lukter pyton når du snuser på flasken, men stanken forsvinner ved koking og når du bruker den i små mengder i kald mat. 

Når du ser etter fiskesaus i butikken, og hvis du kan velge, sjekk at den ikke inneholder kunstige tilsetningsstoffer. Den skal kun bestå av fisk, salt og vann. Finner du en som er naturally brewed, gå for den! I Norge har jeg som regel funnet thailandsk saus (nahm plah. 

BRUKSOMRÅDER
Fiskesaus supplerer eller erstatter en god kraft som basis i  asiatiskinspirerte supper og andre retter med saus. Den erstatter også salt fordi tilsetning av umami reduserer behovet for salt med ca. 1/3 del, og det er en god nyhet - et helsefremmende grunnlag for å bruke fiskesaus som smaksfremmer. 

I asiatisk matkultur er det mye sterkere bevissthet om umamismak i den forstand at de bygger opp en rett med alle de 5 grunnsmakene. Salt, søtt, surt, bittert - og umami. 

Spesielt virkningsfullt er kombinasjonen mellom animalsk protein fra kjøtt og fisk -  surf 'n turf på engelsk  har du sikkert hørt om - som i spansk paella (kylling og skalldyr), thai kyllingsuppe (rekepasta, fiskesaus og kyllingkjøtt) og den kinesiske biff med østerssaus (biff og østers). Kombinasjonen kjøtt/fisk/sopp gir enda mer potent synergisk umami. Mange kraftbaserte supper har synergisk umami fra kjøtt, fisk, sopp, tomat og i den japanske ramensuppen finner du gjerne litt essens av tang i tillegg.  Ved å bygge opp retten bevisst med umamirike ingredienser, blir smaksbildet helt fabelaktig godt. Med litt trening og kunnskap, blir du snart en magiker på kjøkkenet og fiskesaus er en god følgesvenn i trylleriet. Prøv med fiskesaus i denne oppskriften på thailandsk kyllingsuppe: 

http://umamisensation.blogspot.no/2014/09/thai-kyllingsuppe-med-rd-curry.html 

GODE BRUKSOMRÅDER:

Generelt kan fiskesaus benyttes istedenfor salt, kraft, buljongterning og ansjos.  
  • Bruk alltid fiskesaus der den fremgår i asiatiske oppskrifter
  • Erstatt fiskesaus med salt hvis du finner det i asiatiske oppskrifter
  • bruk 1-2 ss i stedenfor salt pr liter hjemmelaget kraft 
  • bruk når du ellers vil benytte buljongterninger i all sjømat
  • ta 1 ts pr. 100g rekesalat - rør den i før bruk
  • bruk litt i remuladen
  • når du lager ponzu saus 
  • I thaisupper er nahm pla obligatorisk - finner du en thai oppskrift uten fiskesaus, er den ikke autentisk. Lages suppen på vann, kan du beregne opptil 5 ss pr. liter hvis du også er raus med syre og sødme. 
  • bruk 1-2 ss i macaroni & pie hvis du ikke forterekker saltansjos
  • bruk i hvit saus til stuede grønnsaker
  • I middelhavsmat kan du erstatte ansjos med fiskesaus. Beregn 1/4 ts fiskesaus pr. ansjos. 
...........

Nam, nam