Translate

lørdag 20. september 2014

LAMMESKANKER MED GREMOLATA



lammeskanker med gremolata

Nå er det sesong for herlig, norsk lam og vi må benytte anledningen til å fråtse. Lammeskanker har kraftig smak og krever god tid i ovnen, men det er få retter som gir så mye god smak igjen for ventetiden. 


Oppskriften her er inspirert av Nigel Slater som skriver for BBC food og er en klassisk milanesisk rett. Beregn en skank pr. porsjon. Retten har mye synergisk umami, fra kjøtt, tomat, ansjos og kraft. Dessuten er det lite fett og retten er ikke tilsatt salt. Ansjosen sørger for både saltsmak og synergisk umami.

Oppskriften kan fint dobles.

TIL 2 PORSJONER TRENGER:
2 skanker, sørg for å få noenlunde like store skanker, da blir de ferdige samtidig.
2ss peanønøtteolje eller klaret smør (olje med høyt rykepunkt som tåler jobben med å brune)
1ss hvetemel
2 kvister frisk rosmarin, eller 1 ts tørket 
6 saltansjosfileter, vannet ut i fem minutter, finhakket og gnidd
3 plommetomater, flådd og finhakket, eller ½ boks hermetiske plommetomater
1 løk, finhakket
2 fedd hvitløk, finhakket
2dl tørr hvitvin
4 dl okse- eller kyllingkraft
3ss usaltet smør
kvernet sort pepper

Gremolata:
1ss sitronskall, revet
1 fedd hvitløk, finhakket
2ss flatpersille, finhakket

METODE:
Brun skankene godt med fett i en varm, tykkbunnet stekepanne eller jerngryte. Dryss skankene med hvetemel mot slutten av bruningstiden. Når de er ferdig brunet, har du i løk og hvitløk i et par minutter før du tar i tomater, halvparten av saltansjosen, krydder, kraft og vin.  Kok opp,
sett på lokk og ha inn i stekeovnen som er varmet opp til 160 grader. Braiser i to timer. Snu skankene etter en time og la dem kose seg videre i ovnen en time til.

Når skankene er ferdige, skal kjøttet være særdeles mørt. Nå tar du dem opp og legger på et fat, gjerne inne i stekeovnen så de holder seg varme.  Så skal sausen gjøres ferdig.  Ha i de siste tre finhakkede saltansjosene, smøret og halvparten av gremolataen og la sausen stå på svak varme i ett til to minutter. 
Hell den varme sausen over skankene og server, gjerne med godt brød og øl eller rødvin til. Husk å ha gremolata på bordet.  

Nam, nam

TIPS
Du kan godt senke temperaturen og beregne lengre tid i ovnen, men jeg anbefaler minst 90 grader, og da trengs om lag 4 timer. I trykkoker beregner du 1 times koketid.