Translate

lørdag 20. september 2014

LAMMESKANKER MED GREMOLATA



lammeskanker med gremolata

Nå er det sesong for herlig, norsk lam og vi må benytte anledningen til å fråtse. Lammeskanker har kraftig smak og krever god tid i ovnen, men det er få retter som gir så mye god smak igjen for ventetiden. 


Oppskriften her er inspirert av Nigel Slater som skriver for BBC food. det er en klassisk milanesisk rett. 
Beregn en skank pr. porsjon. 

Retten har mye synergisk umami, fra kjøtt, tomat, ansjos og kraft. Dessuten er det lite fett og retten er heller ikke tilsatt salt. Ansjosen sørger for både saltsmak og synergisk umami.



TIL 2 PORSJONER TRENGER:

2 lammeskanker
2ss peanønøttolje eller klaret smør (fettet må tåle høy varme).
1ss hvetemel
2 kvister frisk rosmarin, eller 1 ts tørket 
6 saltansjosfileter, vannet ut i fem minutter, finhakket og gnidd til pasta med en kniv
3 plommetomater, flådd og finhakket, eller ½  boks hermetiske plommetomater
1 løk, finhakket
2 fedd hvitløk, finhakket
2dl tørr hvitvin
4 dl okse- eller kyllingkraft
3ss usaltet smør
kvernet sort pepper

Gremolata:
1ss sitronskall, revet
1 fedd hvitløk, finhakket
2ss flatpersille, finhakket

METODE:
Brun skankene godt i en varm, tykkbunnet stekepanne. Dryss med hvetemel mot slutten av bruningstiden og brun melet. Ha i løk og hvitløk i et par minutter før du har i tomater, halvparten av saltansjosen, krydder, kraft og vin.  Kok opp. Sett på lokk og ha inn i stekeovnen som er varmet opp til 160 grader i to timer. Snu skankene etter en time og la dem kose seg videre. 

Gremolata lager du ved å blande fint revet sitronskall, finhakket hvitløk og persille. Rør sammen.

Når skankene er ferdige, skal kjøttet være fullstendig mørt. Ta dem opp og legge til side, gjerne i stekeovnen så de holder seg varme.  

Nå skal sausen gjøres ferdig. Smelt smør på lav varme i en stekepanne. Ha i de siste tre finhakkede saltansjosene, halvparten av gremolataen og kok opp, simres i et par minutter. Ha sausen fra skankene oppi og bland godt. 
Anrett skankene i hver sin dype tallerken. Hell sausen over. Pynt med resten av gremolataen og server med ferskt brød. Øl eller rødvin passer godt til.

Nam, nam

TIPS
Du kan godt senke temperaturen og beregne lengre tid i ovnen, men jeg anbefaler minst 90 grader, og da trenger du om lag 4 timer. I trykkoker beregner du 1 times koketid.