Translate

onsdag 24. april 2013

SHIITAKESOPP ER MEST UMAMIRIK



Shiitakesopp kommer opprinnelig fra Asia, men fordi den kan dyrkes, selges og produseres den i dag over store deler av verden.
tørket shiitakesopp
Soppen kan brukes til det meste.

 Mange foretrekker shiitake når den er tørket fordi det gir mer umami. Shiitake inneholder 71 mg fri glutamat/100g som fersk.  Det er ikke målt guanylat i fersk shiitake.  Tørket shiitake  inneholder imidlertid  ca. 150mg guanylat/100g, en av de høyeste verdiene som er målt i en råvare. Dette gjør shiitake spesielt godt egnet til å skape synergisk umami med andre proteinrike ingredienser og råvarer, spesielt råvarer med mye fri glutamat som kjøtt, tomater, soyasaus og kraft.

Shiitake er en medisinsk sopp, og er mye brukt i asiatisk kjøkken der matens medisinske egenskaper er høyere vektlagt enn hos oss.  Det forskes  idag på soppens medisinske egenskaper, og man har funnet at den inneholder betaglukaner, et polysakkarid som sies å være et av de viktigste immunforsvarsbyggende stoffene som finnes. Det er også vist at betaglukaner bidrar til å senke blodkolesterolet. 

Du får kjøpt tørket shiitake i de aller fleste innvandrebutikker, og har du ikke lagt merke til det før, vil du oppdage at butikken kan ha store mengder tørket shiitake som hyllevare, for det brukes mye i asiatisk kjøkken. Der er den dessuten veldig mye billigere enn i en velassortert norsk dagligvarehandel, der prisen ofte er 5-6 ganger høyere. 

Før bruk, skyller du den for å få bort eventuelle urenheter, og legger soppen i kaldt vann.  Aller best blir den dersom du lar den stå i vann over natten i kjøleskapet. Da kan bruke den på samme måte som du bruker fersk sopp, men ta av stilken, den er seig. Ta vare på bløtevannet, det er gull.

Har du liten tid, kan du først bløtlegge soppen i vann i 10 minutter, deretter has den i kokende vann for å trekke i 10 minutter. Soppen vil da bli mer vassen fordi varmen ødelegger cellestrukturen, så hvis du skal spise sopp i større biter, bør du ikke gjøre det. 

Her kommer noen tips til hvordan du bruker shiitake:


  • Bruk alltid 2-3 shiitakesopp pr. liter vann i enhver kraftgryte for å fremme umamisynergi.  
  • Ha noen shiitakesopp i gryten når du lager champignonsuppe eller annen suppe, for eksempel i miso suppe, grønnsakssuppe osv. 
  • Bruk litt shiitakesopp sammen med all annen sopp, til stuing, i gryteretter, i risotto og i omelett. Hvis du bruker endel sopp i mat, kan du alltid ha oppbløtt shiitake stående i et glass i kjøleskapet, den holder seg i et par dager etter at den er bløtet.  
  • Lag shiitakekraft - ha 50g skivet shiitake i en beholder, hell over 1 liter kaldt vann. La stå kaldt over natten. Brukes som kraft i saus og til supper. 
Hva benytter du shiitake til?