Translate

mandag 29. april 2013

Tomater- umami av første klasse ? !

Jeg elsker gode tomater og begynte å lære om umami på grunn av katastrofer på kjøkkenet med eledige tomater - supper, tomatsasuer, ja mer ...


Tomater er en av de vanligste umamirike ingrediensene vi har i det vestlige kjøkken. Vel og merke hvis de er blitt solmodne. 

Når du skal kjøpe tomater, gå for knallrødt- jo rødere de er, jo bedre smaker de. Solmodne tomater har høyest innhold av fri glutamat, den viktigste substansen og ansvarlig for smaken av umami. En umoden, grønn tomat har så å si ikke fri glutamat i det hele tatt, men etter hvert som tomaten modnes, øker innholdet av fri glutamat, og det innerste fruktkjøttet i en perfekt modnet tomat, kan den inneholde opptil 700mg/100g fri glutamat. 

Gjennomsnittlig inneholder tomater ca. 500mg fri glutamat innerst.  Målingene gjelder godt modne tomater og er publisert på Umami information center.

Målinger viser også at det er en del forskjell i umami-innholdet mellom ulike tomattyper.
Cherrytomater (kirsebærtomater) har høyest innhold av fri glutamat, opptil 700mg/100g i de innerste delene, og aller mest rundt frøene.  Deretter følger plommetomat med hhv.200mg i ytre deler og 550mg i de indre delene. Lavest glutamatinnhold i testen referert ovenfor, hadde bifftomater: 150mg fri glutamat ytterst og 400mg innerst.  

I mange oppskrifter står det at fruktkjøtt med tomatfrøene skal kastes. Med opplysningene ovenfor er det feil.  Hele tomaten bør brukes, gullet i tomaten er innerst, så bruk alt, men fjern skinnet og passér evt. tomatsausen eller suppen gjennom en sikt før servering.  Dessuten skal du huske på ikke å knuse frøene, de inneholder nemlig bitterstoffer.

Jeg har et generelt inntrykk av at en del norske tomatdyrkere plukker tomatene når de er halvmodne og lyse oransje. Det er så synd, for dette er mindreverdig vare. Hvis du må kjøpe oransje tomater, legg dem i en solrik vinduspost noen dager for at umamismaken skal få utvikle seg. Dessverre er ikke det hele  historien om norske tomaters mistrøstige smak. De dyrkes i noe som kan minne om glava eller en slags pellets og får næringssubstrat. En vanlig norsk tomat, medmindre du dyrker den selv, kan aldri bli like god som der den vokser naturlig.  De som påstår det, må begynne å reise mer utenlands, eller lese Eirik Alvers koselige petit. Smakløst - søt var min bandoms tomat.      

Modne tomater bør oppbevares på en solrik plass, og i ensom majestet! Tomater slipper nemlig ut etylengass som fører til at andre grønnsaker og frukt skrumper inn og at blomster visner.  Tomater skal verken i sval eller i kjøleskap, det er altfor kaldt for dem der, de blir melne og mister smak. Dessuten, ikke skyll tomatene når de kommer i hus, vent med det til du skal bruke dem.

Når du bruker tomater som hovedingrediens i mat du skal koke, bruk cherry- og plommetomater.  Det er de sortene som egner seg best til varmebehandling. Og, du skal velge de som har den flotteste røde fargen.  Sjekk rundt stilkfestet, hvis de fremdeles er gule innerst rundt stilkfestet, kan de fremdeles ha noe å gå på, så la dem ligge i vinduskarmen et par dager til.

Hvis du ikke får tak i virkelig gode ferske tomater, bruk hermetiske tomater av god kvalitet. Se på hermetikkboksen, og velg tomater fra middelhavet hvis det er et alternativ. 

Hvis du er glad i tomater, bør du i tillegg alltid ha soltørkede tomater og tomatpuré for hånden. Da kan du alltid lage gode tomatbaserte retter, og husk å bruke soltørkede tomater i kraftgrytene dine.  

Et kulinarisk tips!
Strø alltid litt finkornet salt på tomatens skjæreflate når du kutter dem opp.  Etter ti minutter, vil du kjenne tydelig smaksforskjell - tomaten har simpethen utviklet mer umami fordi saltet fremskynder proteinnedbrytningen i fruktkjøttet. Les ellers om gourmetsalting på denne bloggen hvis du vil vite mer om gourmetsalting.