Translate

tirsdag 30. april 2013

PONZU SAUS


( Denne artikkelen ble oppdatert 8 juni 2014)
biffsalat med ponzudressing
Ponzu er en japansk saus full av umami som blant annet benyttes til sashimi og til tempura.  Den egner seg også som marinade også.

Oppskriften nedenfor gir knappe 6 dl, og kan lagres i en måned før den benyttes, men den er knallgod som nylaget også. Sausen skal ha perfekt  balanse mellom salt, surt, søtt og umami. Første gang du lager ponzu, er det lurt å smake for hver gang du har tatt i en ny ingrediens, og hele tiden legge merke til balansen mellom grunnsmakene.


Umamitilsetningene her, er soyasaus, fiskesaus, (evt. konbu og bonitoflak) og mirin.

Så har jeg et viktig tips - når du blander sammen sausen, skal du bygge opp og smake til med syre til slutt (limesaft).

Grunnen er at syre bryter ned umamistoffene i sausen. Har du først brukt for mye syre, blir sausen ødelagt, den blir kort og astringerende i munnen. God umami kjennetegnes av at sausen skal kjennes rund og god i munnen, og det skal vi ikke ødelegge med syre. 
Hvis du skal oppbevare sausen over tid, kan du godt koke opp alle ingrediensene. Min eldste ponzu er mer enn 1 år gammel, så den er i tillegg konservert. Jeg hadde sausen på sterilt glass og satte glasset i vannbad i en time med temperatur rett under kokepunktet.

Du trenger:
2,5 dl soya saus
2 ss fiskesaus
1 dl kokt vann
3 ss mirin edikk eller hvitvinsedikk eddik (mirin er så søt at du kan sløyfe noe av sukkeret hvis du benytter det)

3-4ss sukker +2ss til hvis du bruker hvitvinsedikk
30-40g revet ingefær
2 fedd knust, finhakket hvitløk
1/2 dl fersk limesaft og noe revet limeskall
Bland alle ingrediensene sammen, (hold av litt limesaft og smak om du trenger alt) Sett kjølig i to døgn, sil av. Den er best etter 1 måneds lagring, men kan selvsagt benyttes før det.  Jeg har hatt en ponzusaus til modning i 6 uker, og den utvikler mer balansert smak etter hvert.

Som saus til sashimi, for eksempel av laks, kan du servere den med litt sprø salat og ristede sesamfrø. Kjempegodt, sunt og  ikke minst- utrolig rask mat.Den kan også benyttes som marinade til for eksempel sesampanerte reker og som dressing til biffsalat. den er kjempegod til rå laks og som marinade. 


Flere tips!
Det er balansen mellom grunnsmakene som er viktig å være oppmerksom på når du komponerer denne sausen. 

Sist benyttet jeg ferdig blandet sushiedikk og reduserte litt på mengden syre fra lime og sødme fra honning.Deilig det og.

5x5 cm konbu og1 liten håndful bonito-flak kan erstatte 2 ss fiskesaus og er det japanerne bruker.  

Du kan også tilsette ingredienser ved servering, litt sesamolje er godt, litt revet purre eller finhakket stangselleri smaker også deilig. hvil du ha den sterkere, kan du røre i wasabi.