Translate

mandag 7. juli 2014

KAMSKJELLTARTAR MED SAUTERNES-SAUS OG KAVIAR




Denne forretten er inspirert av en oppskrift i Heston Blumenthals kokebok, «Blumenthal at home» men med noen få endringer. Hvis du får tak i ferske kamskjell, er det selvsagt aller best, men frosne kamskjell er gode nok i massevis. Kamskjell trenger sødme, som du får fra sausen, kaviaren bidrar med salt, med sprø sukkererter, er retten som en liten symfoni av ulike smaker. Nam, nam. Synergisk umami får du fra kamskjell, kraft, champignon, og proteiner i melken.
  

Du beregner 2 kamskjell pr. porsjon.  

Til sausen, som er nok til seks porsjoner trenger du:

1,5 ss peanøtt- eller druekjerneolje
150g skrelt og finhakket gulrot
50 g purre, kun det hvite, skylt og finhakket (vårløk)
30g finhakket fennikel
45g champignon, finhakket
1 sjalottløk, skrelt og finhakket
1 lite fedd hvitløk, skrelt og finhakket
15 sorte pepperkorn
½ ts korianderfrø
70g tørr, hvit vermouth (sauternes)
1 stilk flatpersille
2 dl fiskekraft, redusert til 0,5 dl(1,5ts fiskesaus i 0,5 dl vann)
135g kremfløte
150g lettmelk


Til kamskjelltartaren:
6 store rensede kamskjell
10g syltet sitron eller samme mengde sitronsaft (sitronsaft)
1,5ss finhakket gressløk
3 ss valnøttolje
¼ ts. sherryeddik
1 knivsodd salt

Topping ved servering:
Peanøttolje til å steke kamskjel
6 kamskjell delt  i 2-3 skiver
Lakserogn eller lodderogn, rosa eller sort
Erteskudd (sukkererter i tynne staver som pynt)

METODE:
Sausen laget jeg noen timer før servering. Den kan lages dagen før.
Varm opp oljen i en gryte på middels varme. Fres de finhakkede grønnsakene, hvitløk, pepperkorn og korianderfrøene til de er myke, omtrent 15 minutter. 

Ha i vin, sett varmen opp og reduser vinen til sirup.

Tilsett persille, fiskekraft, kremfløte og melk og kok opp. Skru av varmen, la sausen bli kald før du siler den og setter den til side.

Ved servering skjærer du opp kamskjellene i 0,5 cm store terninger, blander med valnøttolje, syltet sitron eller sitronsaft, gressløk, sherryeddik og salt. Anrett i dype, varme tallerkener.

De andre kamskjellene stekes raskt på den ene siden i stekepanne og legges oppå tartaren med stekesiden opp, toppes med kaviar. Varm saus som eventuelt er kjørt til skum med en melkeskummer, øses rundt kamskjellene og pyntes med finsnittede sukkererter. Pynt med noen safrantråder til slutt, og server.

KOMMENTARER:
På fotografiet, er de rosa prikkene i sausen rekeolje som jeg laget ved å varme opp 1,5 dl peanøttolje til den ble veldig varm i en stekepanne. Så hadde jeg i 250g rå reker med skall, tok stekepannen av varmen og øste oljen over mens rekene ble rosa. Jeg synes det momentet er unødvendig. Neste gang jeg laget retten ,brukte jeg safran, og det likte jeg bedre.