Translate

lørdag 14. juni 2014

BRUN KYLLINGKRAFT

Brun kyllingkraft


Kraft er sunt, har massevis umami og er et supert grunnlag for vellykket smak i maten, enten du skal lage suppe, saus, gryteretter, braisere kjøtt eller bare vil booste tacokjøttet under innkoking.  

Kraft kan også benyttes til å koke ris (pilaff), gjøre potene bedre, piffe opp tomatsausen eller vanne ut silda for den saks skyld. 

Kraft fremmer god fordøyelse (tarmen vår elsker glutamat) og tilfører massevis av essensielle proteiner som er brutt ned i en form som gjør det enkelt for kroppen å nyttiggjøre seg næringsstoffene.

Nylig leste jeg at kollagen og gelatinet i kraft gir bedre hud og hår, og dessuten er det slankekost, så det er ingen grunn til å nøle med å bli en habil kraftkoker! Hvis du går inn på nettstedet: westonaprice.org, kan du lese en interessant artikkel om hvor godt kraft er for kroppen din.

I tillegg til de andre fordelene jeg har nevnt ovenfor, tilfører kraft synergisk umami i en rett og er en den enkleste veien til velsmak. Det er ingenting som kan erstatte kraft, glemt buljongternongene eller fond på flaske som er saltlake tilsatt hydrolyserte, obskure proteiner langt bortenfor naturlig tilberedt kraft. Oppsummert, det er heldigvis ikke mulig å lage mat på en enklere måte enn ved å tilføre god kraft. Ferdig snakka!


Etter min erfaring, er lys kyllingkraft aller mest anvendelig i matlagning, den er mild på smak, lys og delikat i farge, og kan smaksette hva som helst, også fiskesuppe, pinnekjøtt og .
Mørk kyllingkraft har kraftigere kyllingsmak, og er som navnet tilsier, mørkere i fargen, så den passer aller best til kyllingsbaserte retter og supper. Smaken og fargen forsterkes av at kjøttet brunes i stekeovnen før du setter over kraftgryten. Det gir maillard-reaksjon- den karakteristiske smaken av brunet kjøtt. 

I denne oppskriften skal du bruke i alt 2 kg kylling, skrog, vinger og lår og 500g grønnsaker og massevis friskt kaldt vann. Først litt om stykningsdelene.

De stykningsdelene som egner seg best til kraft, er vinger, ben og hals — alt som har vært i mye bevegelse. Bruk kyllingvinger som du knekker, eller opphugget ferskt skrog og gjerne opphugde lår. Kyllingføtter er til salgs i innvandrerbutikker, det er godsaker i kraftgryten.
Hvis du kjøper en hel kylling, så fjerner du brystfiletene. De tilfører lite smak til kraften og er bedre å bruke i suppegryten etterpå. I tillegg skal du ha i grønnsaker, men de tilsettes først mot slutten av koketiden. 

Du trenger: 
2 kg kjøtt/bein/vinger,  skylt, opphugget, tørket og klar til bruning
masse friskt vann.
500g grønnsaker ( purre, hvitløk, gulrot, løk, soltørkede tomater og shiitake)
10 pepperkorn, noen persillestilker 
2 ss vikingmelkpulver ( for å fremme bedre bruning av kjøttet)

Sett stekeovnen på 190 grader med varmluft.  Smør inn de opphugde, skylte stykningsdelene med klaret smør eller nøtteolje og legg i en langpanne. Heston Bluhmental gnir inn kjøttet med 1 ss tørrmelkspulver pr. kilo kjøtt, så jeg forsøkte det denne gangen og skal aldri gjøre det annerledes. Det sikrer god maillard-reaksjon.

Brun stykningsdelene i ovnen i 30 minutter (til du ser de er godt brunet). Snu underveis. Ha det brunede kjøttet i kraftgryten, fyll på vann så det står godt over kjøttet. Til 2 kg kjøtt/bein, har du i ca 5 liter kaldt, friskt vann. Kok opp på svak varme og la gryten stå over varmen i minst 4 timer, gjerne opptil 10 timer. Det skal ikke boblekoke i gryten, men temperaturen må holde 95 grader for at prosessen skal gå sin gang. Bruk gjerne termometer. Det kan være praktisk å koke kraften i to omganger. I så fall tar du gryten av varmen etter 4-6 timer og koker opp med grønnsaker dagen etter, gjerne like lenge. Jeg har etter mye prøving og feiling erfart at kraften blir bedre av å koke lenge. De fleste opskrifter opererer med 2,5 timer - det er altfor kort tid. Beregn gjerne fra 12 timer og opp til 24 timer og hell over kokende vann etter hvert som væske fordamper fra gryten.

Når du har et par timer igjen av koketiden, tar du i grønnsaker som er kuttet opp i 2cm biter: Bruk løk (gir mørkere farge), gulrot og selleri, noen soltørkede tomater og 4-5 shiitakesopp. De to sistnevnte ingrediensene tilfører synergisk umami. Hvis du har rester av purre i kjøleskapet, bruk gjerne den. I tillegg har du i et fedd hvitløk og 8-10 pepperkorn.
Når det er ti minutter igjen av koketiden, har du i persillestilker. Ferdig kokt kraft får hvile litt med persillestilkene under lokk. Deretter siles den gjennom et klede oppvridd i kaldt vann. Du kan godt sile den et par ganger. De siste restene av kraft kan du klemme ut av sileklede i en egen gryte og bruke til jevnede retter. Til 2,5 kg kjøtt og grønnsaker som i denne oppskriften, skal du sitte igjen med ca 2,5 liter kraft. Det gir konsentrert smak som kan tynnes noe ut. Til suppe, smaker du til med salt, (begynn med 2ts pr. liter kraft og smak til med mer hvis du trenger det) Vær litt forsiktig med soya- eller fiskesaus i denne kraften, det kan bli for mye umami  og det gir en litt seig, nesten lodden munnfølelse.   


VIKTIG!

  1. Hvis du trenger å tilsette vann underveis, bruk kokende vann. Kraftkoking krever jevn temperatur over (lang) tid.
  2. Du skal ikke bruke lokk mens kraften koker, da blir den ikke klar
  3. Skum bort alle urenheter som stiger mot overflaten i kraftgryten. Jo bedre du skummer, spesielt i begynnelsen, jo klarere blir kraften.
  4. Når kraften er ferdig, skal beina være helt møre, det er et tegn på at alle viktige næringsstoffer er i kraften.
  5. Når kraften er ferdig kokt, skal den siles opp i en ny gryte. Hvis du ikke skal fryse den, koker du kraften opp igjen før den hensettes til rask avkjøling. Når den er kald, kan du fjerne evt. fettlokk som stiger til overflaten. Fettet kan benyttes til bruning/steking.
  6. Bruk termometer for å sjekke at temperaturen når opp i 95 grader.