Translate

fredag 13. juni 2014

DEN KULINARISKE VINNERFORMELEN



Fastfood som pizza, hamburger og taco har fått et ufortjent dårlig rykte, men husk - opprinnelig er dette skikkelig hjemmelaget mat, basert på gode råvarer.  

Disse rettene har opprinnelig en glimrende sammensetning av umamikilder – og er basert på en uimotståelig kulinarisk vinnerformel.

A) Balanse mellom både synergisk umami og de andre grunnsmakene (søtt,surt, salt og bittert)
B) Ulike teksturer og noe sprøtt
C) Et tiltalende visuelt inntrykk med fin fargevariasjon 

A)
Hamburger får umami fra kjøtt, tomat, ketchup, hamburgerbrød, evt. ost og bacon.
Pizza har umami fra bunn, tomatsaus, ost og annet proteinrikt fyll som skinke, kjøtt og/eller skalldyr.
Taco har umami fra kjøttsaus/langtidsstekt kjøtt, brød og ost.

Tenk også på kombinasjon av sødme-, syre- og saltholdige ingredienser i rettene ovenfor. De har alt!  

Bitterstoffer i disse rettene er ikke særlig fremtredende, men er til stede i enhver balansert rett.  Løk og tomater inneholder bitterstoffer. (Mange liker ruccola på hamburgeren eller som topping på pizzaen.)

B)
Et annet kjennetegn ved alle rettene overfor, er at de inneholder noe sprøtt. (pizzabunn, bacon, salat/ løk på hamburgeren, tacoskjell, jalapeno og sprø salat på taco). Det er også grunnen til at retten oppleves mindre vellykket hvis for eksempel pizzabunnen er seig og baconet på hamburgeren ikke er sprøtt eller at tacoskjellene ikke er varmet opp slik at de blir sprø.

C)
Se for deg disse rettene, de er dessuten alle preget av fargerikdom, skikkelige lekkerbiskener for øyet.


Husk den kulinariske vinnerformelen når du komponerer disse og andre retter hjemme. Under har jeg listet opp noen tips til forbedring. Det er slett ikke nødvendig å gjøre alt forbedringsarbeidet på en gang, alle monner drar. 

Lykke til, det verste du vil oppleve, er å bli mer bevisst på kvalitet!

DETTE GJØR HAMBURGEREN BEDRE:
Naturlig modnet, magert kjøtt, ikke helt fersk kjøttdeig med mye fett for å gi smak
vellagret cheddar
tørrsaltet bacon som du steker i rikelig fett så det blir fritert
hamburgerbrød som er kaldhevet
solmodne tomater
løkringer som er vannet ut for å fjerne bitterstoffene – de kan ellers overdøve retten


SÅNN BLIR TACOEN BEDRE:
Bruk naturlig modnet kjøtt / pulled pork
Stek skjellene i ovn som oppskriften tilsier (125 grader i 15 min), styr unna mikrobølgeovnen
Lag dine egne taco eller hjemmelaget tortilla
Modnet cheddar, eller annen vellagret os etter smak - ikke gummiaktig norvegia eller gulost rett fra posen.
Hvis du lager taco fra pakke, bruk mindre av krydderposen og bruk kyllingkraft i stedenfor vann når du koker inn kjøttsausen.
Lag din egen jalapeno, blir den sprø og får penere grønnfarge. Se oppskrift under
Solmodne tomater til tomatsalsa

DETTE GJØR PIZZAEN BEDRE:
Bruk gode vellagrede oster. Litt særdeles fint revet parmesan er godt sammen med andre oster.
Bruk spekeskinke eller andre umamirike toppinger, vellagrede italienske pølser for eksempel. 
Sprøstek bacon  og strø på ved servering.
Bruk et par italienske saltansjosfileter i tomatsasuen – vann dem ut i 5 minutter først og knus den i sausen som i napolitansk pizza


Utelat fett i pizzabunnen for sprøere konsistens. .




Hvilke andre retter tilfredsstiller denne kulinariske vinnerformelen ? Jo, sushi blant annet og Ceasars salat, wienersnitzel, paella,