Translate

fredag 17. mai 2013

Anna Del Conte - og umami


Kokebøker som tar for seg umamirik mat, er enten bygget på tradisjonsrik matkultur eller innovasjon. I dag vil jeg gi tributt til italiensk umami- det er nemlig en del som tror at umamismak bare finnes i asiatisk mat. Det er ikke tilfelle.

Den første boken jeg skrev om på bloggen, er av det innovative slaget, Heston Blumenhtal at home.  Nå skal vi til Italia. Italiensk mat er ujålete, knallgod og tradisjonsrik.  En god italiensk kokebok hyller oppskrifter der smaken av umami er fremtredende, selv om forfatteren ikke nevner umami med en stavelse.

Italiensk mat er enkel og på sitt beste er den ekstremt velsmakende med bare en håndfull ingredienser, dessuten er ingrediensene som regel genuint italienske, men så har også det italienske kjøkken frembrakt noen av de mest ettertraktede umamirike råvarer i europeisk matkultur. Dessuten holder de på sine egne tradisjoner. Jeg har fremdeles til gode å finne en italiensk oppskrift med soyasaus.

Jeg vender ofte tilbake til italienske kokebøker når jeg skal prøve nye smakskombinasjoner eller få inspirasjon. En favoritt er skrevet av Anna Del Conte og heter the Concise Gastronomy of Italy. Anna Del Conte har kontroll, eller som Nigella Lawson sier det: «... beyond doubt, the best writer on Italian Food.»

Denne boken er et «must» for deg som liker å lage autentisk italiensk mat. Den inneholder en alfabetisk ingrediensoversikt fra A til Z, den gjør rede for italiensk matkulturs opprinnelse og utvikling i to tusen år. Dessuten  får du 200 klassiske oppskrifter på regionale spesialiteter. Boken er en skattkiste på 416 sider. Du får den på Amazon.co.uk for en hundrelapp.  I Norge finner du den ikke.  

Jeg har som umaminerd gått gjennom oppskriftene for å se hvordan det står til umamirikdommen i hennes bok.  Det var interessant. Svært mange oppskrifter inneholder ingredienser som er umamirike. Her finner du oversikt over umami i det italienske kjøkken. Oversikten er ikke utfyllende, men god nok som en begynnelse når en skal eksperimentere:


Typiske umamibomber i italiensk mat er:
  • Oster av typen Parmesan, Grana Padano og Pecorino 
  • Gamle spekeskinker av typen Parma osv
  • Pancetta og gode pølser
  • Saltansjos, noen kaller det sardeller i Norge, (Ikke Abba og Engelsviken)
  • Kyllingkraft og annen kraft
  • tomatpuré 
  • blåmuggoster med lang modningstid

  Andre umamirike ingredienser:
  • Tomater i alle tenkelige versjoner: ferske,soltørkede, hermetiske eller som puré eller polpa.
  • Fersk eller bearbeidet stimfisk: ansjos, makrell, tunfisk og sardiner
  • Steinsopp, gjerne tørkede
  • Trøfler, den hvite fra Alba er i særklasse

Typiske synergiske smakselementer som benyttes sammen i italiensk mat er:
          
  • Tunfisk og ansjos, fersk,hermetisk tunfisk og fersk, tørket eller saltet ansjos
  • Ansjos/saltansjos og tomat
  • Tomater og parmesanlignende oster
  • Spekeskinker, parmesanlignende oster, sopp
  • Sopp og parmesanlignende oster
  • Pancetta, parmesan og sopp     
  • Kyllingkraft og alle andre ingredienser (ikke buljongterning, fysj)
  • Velhengt storfekjøtt

 Løp og kjøp!