Poulet au porto – Julia Childs verdensberømte kylling med champignon og portvin

Det er lørdag. På gudskjelovkvelden  laget jeg denne berømte retten,og ifølge mamma, er dette den beste kyllingretten hun har spist, så hun forlanger samme rett i dag. Basta!

Kylling, champignon og fløte er en klassisk kombinasjon med synergisk umami fra guanylat i champignon sammen med fri glutamat og inosinat fra kyllingen. 

Først stekes kyllingen i ovnen, skjæres i serveringsstykker, flamberes med cognac og overhelles en fløtebasert saus som er smaksatt med portvin og noen nydelige dampede champignon. Kyllingen serveres med pilaffris, og i henhold til Julia Childs oppskrift, skal vinfølget være en førsteklasses hvit burgunder som Mersault eller Montrachet, eller en fremragende hvit Graves.  Her skal det feires!

Når det gjelder øvrig tilbehør, skriver Julia Child selv at hun ikke ser noen grunn til å ha flere grønnsaker, bare litt i pilaffrisen. Jeg brukte frosne selskapserter, mest for fargens skyld. 

Til 4 prosjoner trenger du:

1 kylling på ca. 1,4 kilo

1 ts salt

40g smør

Til dampet champignon:

400-500g g champignon

3ss vann

½ ss sitronsaft

Litt salt (1/4 ts)

1 ss normalsaltet smør

Til sausen:

Fett fra den stekte kyllingen

1 sjalottløk

¾ dl halvtørr portvin.

Kraft fra dampet champignon

2 dl kremfløte

1 ts maisenna rørt ut i 1ss av fløten

Tilbehør:

Pilaffris med grønnsaker.

I tillegg trenger du ½ dl cognac til flambering og litt sitronsaft til å smaksette sausen.

Her er oppskriften i opprinnelig versjon.

Ta 1 kylling på ca. 1,4 kilo som du skyller, tørker godt, salter godt i buken, ha i noen smørklikker også, og legg den i form, helst i en stekepanne med litt smør.

Ifølge Child skal kyllingen bindes opp, men min erfaring er at lårene må steke lengre da, så jeg gjør ikke det. Sett kyllingen i stekeovn på 225 grader i 20 minutter, senk temperaturen til 175 grader og stek videre ca. 40 til 50 minutter. Hell stadig over fett mens du steker. Du sjekker om kyllingen er klar ved å vippe den opp foran, så søen renner ut. Hvis den er helt klar, er kyllingen ferdig stekt. Ikke stek den lengre, for den skal varmes opp til flambering etterpå.

Mens kyllingen steker, skal du rense og skylle små lekre champignon. Store sopp deles i fire. Kok opp vann, 1/2 ss sitronsaft og ½ ss smør og ¼ ts. salt og ha i soppen. La dem dampe i 8 minutter under tett lokk, du trenger middels varme. Denne metoden gjør soppen så lekker og myk, så dette er en viktig operasjon for å lykkes med retten.

Sett over risen. Den freses først i smør, deretter overhelles den kyllingkraft i riktig mengde (1 del ris og 2 deler kraft)og koker langsomt til den er ferdig.

Når kyllingen er ferdig stekt, skal du ha den over på et fat og la den hvile 10 minutter før du skjærer av bryst og lår. Gryten fra ovnen setter du nå på en stekeplate, ta ut det meste av fettet, la 2 ss være igjen sammen med stekesjyen og fres sjalottløken i et minutt. Ha portvin og champignonkraft i gryten og sett opp varmen og reduser til omtrent halvparten.  Ha i fløte med maisenna utrørt og kok opp. 

I en annen stekepanne legger du bryst og lår med noe av stekefettet og setter over høy varme. Når det er blitt god varme i pannen og du hører kyllingen steke, heller du over cognac, varmer den opp i et minutt og stikker en fyrstikk ned i stekepannen. La flammen dø hen, hell straks over sopp og sausen fra den andre pannen, la kylling, sopp og saus koke sammen i maks 5 minutter og server med pilaffris. Nam, nam.

Mine kommentarer.

Jeg liker å lage saus, så jeg begynner med sausen i en egen gryte mens kyllingen fremdeles har god tid igjen i ovnen: freser løken i noe av stekefettet fra kyllingen, heller over portvin, og spanderer også 1 dl. kyllingkraft og 1ts finhakket sitronskall. Det gir litt bedre syrebalanse i retten synes jeg. Det hele koker inn til ½ dl. Jeg sørger for å koke champignon ferdig samtidig som kyllingen skal ut av ovnen og har soppkraften direkte over i sausgryten mens kyllingen hviler og fortsetter å koke inn sausen på høy varme. Når det er 1 dl igjen i gryten har jeg i fløte og maisenna, koker opp sausen og lar den putre mens jeg begynner å forberede kyllingen til flamberingen.

Da skjærer jeg kyllingen opp, (2 lår og 2 bryst) og legger den i en stekepanne som allerede er oppvarmet med 2 ss av stekefettet, setter straks opp varmen og lar kyllingstykkene steke i et par minutter. Du skal høre at det er varmt i pannen nå, men det skal ikke bli brent.

Så heller jeg over cognac, lar den bli skikkelig oppvarmet (1minutt) og setter fyr. Når flammen dør hen, har jeg oppi soppen, heller over den ferdige sausen, setter ned varmen og lar retten godgjøre på lav varme i 4-5 minutter.

Tips!

Til denne retten har jeg brukt ulike hetviner, avhengig av hva jeg har for hånden, en gang benyttet jeg tørr sherry, og det ble godt, men originalen er bedre. En halvtørr portvin, en tawny passer best, det er min erfaring.  

Jeg synes sitronskall er nødvendig i denne sausen som er fløtebasert. Det gjør sausen litt friskere. Dessuten erstatter jeg noe av fløten med kyllingkraft, det gir sausen mer dybde og jeg sparer noen kalorier til andre eksesser....

Ta vare på skroget, frys det og bruk til din neste kyllingkraft.