Translate

lørdag 8. februar 2014

Kinesiskinspirert kyllingkraft - lys kyllingkraft



kyllingkraft



Kraft er europeisk matkulturs versjon av flytende synergisk umami, en klassisk essensiell velsmak. Det fabelaktige med kraft, enten vi snakker om japansk dashi, kinesisk kyllingkraft eller en fransk kalvebuljong, er at den inneholder umamismaksemner fra råvarer som til sammen skaper synergisk umami. Til kinesisk kyllingkraft skal du bruke stykningsdeler som har vært i mye bevegelse da fuglen var i live.
For eksempel:
·         kyllingføtter
·         hals
·         vinger
·         for ikke å snakke om eldre dyr, som en staselig gammel hane!

De benytter også svinekjøtt, gjerne fra nakken, ca. 1/3 del. Et lite stykke røkt skinke bidrar med fin røyksmak som passer utmerket i nudelsuppe. Den kinesiske kyllingkraften inneholder også litt ingefær, hvitløk og vårløk og noe syre fra vin, tilpasset våre forhold vil en skvett hvitvin passe bra.


Lys kyllingkraft er uunnværlig og kan brukes til alt, unntatt grøt.
kyllingconsommé
Mens du leser dette, er det millioner av kokker og husmødre som akkurat nå driver og skummer og snuser inn de mest forføreriske dufter fra kraftgrytene sine, vel vitende om at den i neste omgang skal bli Tom Yam, Ramen, Suppa Pavese, Bryllupssuppe eller jødisk penicillin som kyllingsuppe også er blitt kalt her i Europa. Det de ivrige kokkene også vet, er at suppen vil mette både magen og sjelen til gjestene og skape tilfredshet og lykke rundt bordet.

Du trenger:
1 kilo kyllingføtter, du får frosne i asiatiske matbutikker
1 kilo kyllingvinger
400 svinekoteletter
1 bunt vårløk
10-15 knuste sorte pepperkorn
1/2 fedd hvitløk
2dl hvitvin (kan utelates)
Ca 4 liter vann

Begynn med å knekke alle bein i vinger og kyllingføttene. Skjær svinekjøtt i 2-3 cm biter.

Nå gjør du som i Asia: Ha kjøtt og bein i gryten. Ha på kaldt vann til det står over kjøttet og la koke sakte opp. Bindevev, spesielt kollagenet i kjøttet vil lettere bli løst opp ved sakte oppvarming. La koke i 5 minutter, slå alt over i en sil i kummen, skyll og rens alt kjøttet godt. Ha tilbake i ren gryte. Kok opp med ca. 4 liter kaldt vann, skum om nødvendig en gang eller to og la småkoke jevnt i minst 5 timer, du skal ikke ha lokk på, da blir kraften grumsete .  Du kan også sette gryten i ovnen. Kok den opp på plate, og når den er kommet i skikkelig kok og er skummet, setter du den inn i ovnen og ser til at det så vidt bobler i gryten. Den kan stå der over natten, ikke ha lokk på, men dekk løst med folie. Og se, nå steller den seg helt selv!!

Du kan glede deg over vellukten som fyller huset. Hvis du må tilsette mer vann, bruk kokende vann. Hvis det skulle komme noe skum, fjern det. Når kraften er ferdig, la den hvile i 10 minutter før du øser kraften gjennom et sileklede som er skylt og vridd opp i kaldt vann. 

Du skummer ikke alt fettet av kyllingkraften nå, det gir god smak og ligger som et belegg oppå kraften når den avkjøles, da kan du brekke av fettlokket, men ta vare på fettet, det gir god smak. Hvis du skal bruke kraften til suppe, er det både godt og lekkert med litt fettperler på overflaten. Du kan dessuten bruke kyllingfett til å frese grønnsaker, kjøtt eller fisk/skalldyr til suppen din.

Denne kraften skal bli ganske gelatinert når den er avkjølt. Se på fotografiet, den er like stiv som dessertgelé og det er et tegn på at den er tilberedt riktig. 
TIPS!
Kyllingføtter gjør at kraften blir mer opak (ugjennomsiktig). Den får kraftigere duft og smak enn kyllingkraft laget på tradisjonelt europeisk vis. Hvis du synes det er uvant, bruk den i jevnede supper og til saus.