Translate

lørdag 8. februar 2014

Synergisk umami - den aller beste smaken

reker inneholder inosinat



Når vi lager mat, er målet å skape et balansert smaksbilde. For smaken, er det viktig å jobbe med sødme, salt, syre, bitterhet, men også med umami.

Jeg er villig til å vedde på at alle tilfeller der en rett ikke riktig smaker så godt som man skulle ønske, skyldes det for lite umamismak. Hvis man ikke er klar over denne grunnsmaken, vil man forsøke å løse problemet med mer fløte / smør, mer salt og mer krydder/urter og derfor lykkes man bare sånn passe med å lage god mat, men ikke helt - noe vil alltid mangle. 

Så hva er hemmeligheten med retter som simpelthen er knallgode?

Jo, kort sagt, knallgod mat har synergisk umami, de smaker best og får bokstavelig talt tennene til å løpe i vann. Det høres kanskje mystisk ut, men er sikkert noe du har erfart mange ganger og nå skal jeg lære deg hemmeligheten.

Det enkleste er å lære seg å bruke umamirike ingredienser i sauser, supper og gryteretter, der de inngår i samme munnfull. Som første skritt, anbefaler jeg å bruke skikkelig kraft. Kast buljongterningene dit pepper'n gror, og hvis du ikke vil prioritere å lage din egen kraft, kan du nå få kjøpt ferdig kraft laget fra bunnen av. Den er best, er ikke tilsatt kunstig aroma eller konserveringsmidler og du finner den i kjøle- eller frysedisken!
  
Kyllingkraft (europeisk, hjemmelaget type) inneholder flere forskjellige umamismaksemner fra både kjøtt og grønnsaker. Den har synergisk umami, men er ikke tilsatt salt og smaker derfor ofte skuffende lite i seg selv. Umamismaken er dermed vanskelig å identifisere før salt tilsettes og andre råvarer skaper de kjemiske reaksjonene som gir synergisk umami. 

Du bør også begynne å eksperimentere med fiskesaus og saltansjos, begge to er ganske nøytrale umamirike smakstilsetninger. 

EKSPERIMENTER MED SYNERGISK UMAMI
Her kommer en enkel sensorisk test på hvordan umamisynergi oppstår: Ved å kombinere tomater som har mye fri glutamat og tunfisk som både inneholder litt guanylat og adenylat og mye inosinat, er betingelsene tilstede for at magien skal skje.

Finn frem en boks tunfisk i vann.
  • Smak på en skje tunfisk, tygg grundig mens du holder deg for nesen, skyll munnen med vann. Kjenn etter hva den smaker,og kjenn på munnfølelsen.

  • Ta så en skje tunfisk sammen med litt tomatpuré, tygg grundig mens du holder deg for nesen og legg merke til smaksforskjellen. Kjenn spesielt ettersmaken og hvordan den oppleves. Hvis du ikke tilhører den lille gruppen mennesker som dessverre mangler smaksreseptorer for umami, har du nå gjort et eksperiment som demonstrerer hvordan synergisk umami oppstår.

UMAMI - PROTEINSUBSTANSER
Umami er smaken av proteinforbindelser som dannes i næringsemner under modning, lagring, tørking, salting, røyking, varmebehandling, fermentering eller en kombinasjon av behandlinger.

Alle proteinholdige ingredienser har glutamat og ved behandling vil dette proteinet spaltes, og da dannes fri glutamat. Det kalles basal umami og finnes  i sopp, tomat, kjøtt, fisk og skalldyr, ost og sauser, men ikke i frukt. Mange av råvarene nevnt ovenfor inneholder også andre umamismaksemner som kalles nukleotider. Det er kombinasjonen som skaper synergisk umami.  

Utrolig mange sauser, som ketchup, soyasaus, fiskesaus, worcestershire og ketchap manis inneholder store mengder umami, enten basal - eller synergisk umami.

Fri glutamat (basal umami) er den eneste substansen som gir umamismak alene og det er nødvendig med en viss konsentrasjon av fri glutamat i et matemne for at umamismaken vil gi den rette, deilige munnfølelsen. Til en 1 liter vann, trengs 3g (ca. 1/2 ts) ren fri glutamat for at vi skal identifisere umami. Konsentrasjonen er dermed 0.3%, det er lite.  

HVA ER SYNERGISK UMAMI?
De andre smaksemnene som gir smak av umami sammen med basal umami, kalles ribonukleinsyrer eller nukleotider.  De viktigste er inosinat (IMP) som det er mest av i fisk og skalldyr , adenylat (AMP) som blant annet finnes i kamskjell og trøfler og guanylat(GMP) som finnes i kjøtt og sopp , og som sammen med glutamat virkelig får det til å svinge rent smaksmessig. Fri glutamat sammen med en eller flere av de andre substansene i et viss mengdeforhold skaper synergisk umami som i eksemplet med tunfisken ovenfor. 

Når fri glutamat opptrer sammen med en eller flere av de tre andre kjemiske substansene, kan konsentrasjonen av umamisubstanser være mye mindre før umamismaken trer frem.

Eksperimenter har vist at sammen med inosinat, er smaksterskelen senket til 0,12g pr. 1000g, altså bare ett knivsodd. Det er denne kombinasjonen som kalles synergisk umami, og som er et lite mirakel å jobbe med. 

Matlaging blir som en oppdagelsesreise og små endringer er det som skaper de store smaksforksjellene. Det er altså lite som skal til, men hva skal til?   


kylling inneholder adenylat
Noe forenklet sagt kan du jobbe med synergisk umami på tre måter (Bemerk, de mest spennende rettene kombinerer gjerne flere metoder):


1        Ved å kombinere ingredienser som inneholder de ulike umamisubstansene. Eksempel: Thai supper basert på kyllingkraft som tilsettes fiskesaus, og nytter skalldyr, fisk, tomat og sopp som garnityr. 

2        Ved å benytte tilberedingsmetoder som fremmer umamiutvikling.  Bruk saltete, tørkete, marinerte og røkte ingredienser, og langtidskoke, fermentere og langtidsheve selv. 

3      Ved å tilsette umamirike smakstilsetninger i en oppskrift der du forstår at det ikke er tatt hensyn til umami som en av grunnsmakene. Eksempel: hjemmelaget kraft eller dashi fremfor buljongterninger. Bruk soyasaus, fiskesaus og saltansjos i stedenfor salt, bruk vellagret parmesanost, førsteklasses tomatpuré, østerssaus, currypasta m.v.

4.  Når du jobber med umami, må du være forsiktig med rent koksalt. Endel umamirike tilsetningsstoffer, for eksempel soyasaus og fiskesaus, er ganske saltholdige, men siden de også inneholder mye umami, kan saltmengden totalt sett reduseres. Det samme gjelder umamirike ingredienser. Hvis du kombinerer ingredienser for å skape synergi, kan du i mange tilfeller utelate salt.

Du kan redusere bruken av fløte også. Fløte gir en liknende munnfølelse som umami, og fremmer smak. Hvis du vil berike en umamirik suppe med fløte, gjør det helt avslutningsvis, først smaker du til med umamismakemner.

Hold deg for nesen når du skal smake.
Når du skal identifisere grunnsmakene i en rett, skal du holde deg for nesen. Når du ikke kan lukte noe, vil du kun identifisere grunnsmakene: søtt, surt, salt, bittert – og UMAMI. 
Når saltsmak og sødmen forsvinner, vil umamismaken være igjen i munnen. Du merker det fordi spyttsekresjonen øker, og selv om det ikke er en spesifikk smaksopplevelse, kjennes det behagelig og smaken varer lenge etter at de andre smakene forsvinner.  

På denne bloggen ligger det mange retter med synergisk umami. Jeg ønsker deg lykke til og vil gjerne høre om dine erfaringer.

Nam, nam ...