SURSTEK - med russiske erter og rosenkål

surstek - 

For et par uker siden laget jeg surstek av reinsdyr på noe over et kilo. Jeg la den i en ziplock-pose, helte over 1 liter kulturmelk, gnidde kjøttet godt utenpå posen og marinerte den i kjøleskapet i en uke. Så ble steken bresert og servert med hjemmelagde russiske erter og brunet rosenkål. Før jeg kommer til oppskriften, bare kort om hva surstek er:

KAKAOLIKØR - hjemmelaget snadder

Av de sju slagene til jul, er kakao- og eggelikør gode alternativ. Nå legger jeg ut oppskriften på denne kakolikøren før jeg glemmer den, for å sikre tradisjonen til neste år, selvom det ikke er en umamirik rett. Når det er sagt, er det veldig godt med hint av sjokolade i rødvinsausen til oksefilet, og en skvett av denne herligheten kan passe godt. Den er også god som topping til bananasplit eller til en god vaniljeis med pærer.

Du trenger:

2ss kakao
2ss kald kaffe
5dl helmelk
175g farin
3 eggeplommer fra store egg
1ts vaniljesukker
3,5 dl 60% sprit

Slik gjør du:

1. Rør kakaopulveret ut i kaffen i en tykkbunnet gryte
2. Hell over melken
3. Ha i sukkeret - ikke rør det ut. Ved oppvarming hindrer det melken i å brenne seg fast i bunnen av gryten
4. Kok opp kakaoen - avkjøl til ca 70 grader
5. Rør sammen eggeplommene og vaniljesukkeret
6. Hell den varme kakaoen over.
7. Sett blandingen over vannbad og varm opp til 80 grader under omrøring
8. Avkjøl til romtemperatur og visp inn brennevinet og prøvesmak - herlig, ikke sant?
9. nam, nam - gjem den godt i kjøleskapet, så du ikke forgriper deg. Den har godt av å modne et par dager i kjøleskapet før bruk.

JULEMAT - selvsagt med ekstra umami ...

Det gjør ikke noe

om flatbrødet er like gammelt

som brura.

Ordtak fra Setesdal

Se for deg et norsk julebord fylt av tradisjonell julemat. Her er silderetter i utvalg, gravet og røkt laks, sylte, kokt tunge, fenalår og juleskinke, surkål, leverpostei, flatbrød, julekaker, surdeigsbrød og ost. Når vi setter oss til bords, fulle av forventninger og gleder oss til å smake på årets rakfisk, eller for å feire at lutefisksesongen endelig er i gang, så feirer vi også den norske matkulturs beste tradisjoner - umamirike retter i fleng, for vi spiser mer umamirik norsk mat i julehøytiden enn ellers i året, og som ordtaket over antyder - er mange retter konservert og bearbeidet over lang tid, om ikke i årevis. 

Jeg har lagt ut noen oppskrifter med umamirik julemat her på bloggen, noen av dem er på toppen av det hele "anriket" med ekstra umami. Norsk julemat, for eksempel silderettene våre, kan trenge et lite kulinarisk løft, vi kan blant annet spandere umamirik balsamico til silda, for den vanlige 5% eddiken er rett og slett py. Buljong til å trekke pinnekjøttet og kombu-tang eller litt sukkertare i kokevannet til juletorsken, er andre små forbedringer som hever smaksopplevelsen ytterligere. 

Et utvalg av julematen på bloggen som du finner under fanen julemat, er for eksempel, bare klikk her, du finner noen kakeoppskrifter også. 

Pinnekjøtt - buljongkokt 
Å koke juletorsken med kombu (evt. sukkertare) 
Lutefisk - en hyllest til kulinarisk perfeksjon
Waldorfsalat med ekstra umami
Tips for å vanne ut silda - viktig presisering 
Nedlagt sild med balsamico - hylende god silderett
Tomatsild med fiskesaus
Fløtegratinerte poteter som ville fristet Janson - en svensk julebordsklassiker

Sjekk også brødoppskriftene mine, der er det litt av hvert å velge mellom.

Følg med, det kommer flere oppskrifter ...

TOMATPURÉ - av soltørkede tomater

puré av soltørkede tomater - smart å ha tilgjengelig

Hender det at du ikke har tomatpuré i huset, eller at du synes tomatpuréen er for bitter? I så fall har du redningen i puré av soltørkede tomater som er vannet ut og kjørt i foodprosessor. Dette er en umamibombe som du enkelt lager selv:

Vann ut soltørkede tomater over natten, for eksempel 200 g*, spe med 5ss olje , tilsett 1ss balsamico og kjør til en glatt masse i food prosessor. Ha puréen over i et helt rent glass, da holder den seg lenge, så du alltid har "tomatpuré" for hånden. Denne pastaen smaker kjempegodt, er selvsagt i tomatsuppen. Den er anvendelig fordi den har mindre bitterstoffer i seg enn enkelte tomatpuréer som er i handelen - noen av dem er simpelthen vonde - (Matmesterens tomatpuré er bitter som galle.)

Enhver tomatbasert rett vil få mer fylde og dybde med denne kremen. Tomater har masse fri glutamat,  og når de tørkes, konsentreres umamismaken enda mer.

Du lager pesto rosso i en fei med denne. Smak til med hvitløk, balsamico, noen nøtter, litt parmesan og pecorino, så har du god pastasaus. Spe med litt kraft og fløte, så har du en glimrende saus til kylling og svinekjøtt.

RUGBRØD - surdeigsbrød med litt spelt

rugbrød med solsikkekjerner

Det er spennende å bake med surdeig. Rugbrød hever seg mye bedre med surdeig enn med gjær. Det skyldes at glutenet i rug ikke klarer å danne et nettverk som fanger gassene fra vanlig gjær. For å få rugbrødet litt luftigere, tilsetter jeg litt spelt i deigen.

TAGLIATELLE MED SVART TROMPETSOPP, REKER OG ROGN

TAGLIATELLE MED REKER OG ROGN

Legg merke til prikkene i pastaen. Det er små biter av svart, tørket trompetsopp. Sammen med reker og rogn, gir trompetsopp finstemt smaksharmoni i denne enkle pastaretten.  Tørket trompetsopp gir en delikat trøffelaroma i retten, og den forsterkes noe av noen få dråper trøffelolje.

SPELTBRØD MED SURDEIG - godt for sarte mager

HERLIG SPELTBRØD. godt for sarte mager.

Fint speltbrød

For et par uker siden fikk jeg en porsjon surdeig av Hanne. Jeg har allerede brukt den til dansk rugbrød, jeg har gitt bort en batch og nå har jeg bakt 2 flotte speltbrød som ble ferdige i går. Speltbrødet har nydelig, litt syrlig smak og en lett og overraskende luftig konsistens. Skorpen er på samme tid både sprø og seig.

MEMBRILLO - godt følge til umamirike oster.

membrillo med manchego

Nå er det sesong for kvede. Sesongen varer lenge, men siden kvedene har høyest pektininnhold tidlig i sesongen, er oktober og november den beste tiden å lage gelé og membrillo. Da blir den god til jul. 

Oppskrift på kvedegelé, og informasjon om denne forunderlige, knallgode frukten, er her:      

Membrillo lages av fruktkjøttet som blir igjen når du har laget gelé eller av frisk frukt, i så fall leser du den oppskriften under her.

Den egner seg til vellagret, umamirik ost, som manchego, blåmuggoster og pecorino.
Michel Roux bruker membrillo for å få sødme og god syre i sausen til juleribba. 

SEIKAKER - tradisjonelle norske fiskekaker

Jeg er heldig og kjenner en fisker som ikke liker fisk. Fredag kveld fikk jeg en større ladning torsk og sei på døra, og det var skikkelig stas. Lørdag spiste vi urnorsk torskemiddag: kokt torsk med kokte poteter og sandefjordsmør. Tradisjonsmat skal man nemlig ikke tukle med, og her på Sørlandet er kokt torsk selveste julemiddagen i mange hjem.
Restene fra torskemiddagen ble fiskegrateng, og av seien laget jeg fiskekaker med fløte og gressløk. Vill fisk i lange baner, laget etter tradisjonelle oppskrifter, ikke ulik oppskriften på makrellkakene du finner her.

FISKEFARSE: (innhold pr. kg fisk) (67% fisk)

1 kg kjøleskapskald seifilet males 1 gang gjennom kjøttkvern og has over i en stor bolle.
1 ss + 1 ts (25g) finkornet salt røres i til deigen blir seig.

LUTEFISK - DET YPPERSTE AV NORSK UMAMI

Et lutefiskmåltid er årets kulinariske høydepunkt for mange, og vi kan være stolte av at retten er en av de mest representative og vellykkede umamirike retter i norsk matkultur:

• Kulinarisk sett, tilfredsstiller retten alle krav til smak, utseende og teksturvariasjon.

• Sett fra et umamiperspektiv, er retten komplett og har synergisk umami. Vi får umami fra protein i alle hovedingrediensene, som også er utsatt for tørking, salting, luting og røyking.