Anna Del Conte - og umami

Kokebøker som tar for seg umamirik mat, er enten bygget på tradisjonsrik matkultur eller innovasjon. I dag vil jeg gi tributt til italiensk umami- det er nemlig en del som tror at umamismak bare finnes i asiatisk mat. Det er ikke tilfelle.

Den første boken jeg skrev om på bloggen, er av det innovative slaget, Heston Blumenhtal at home.  Nå skal vi til Italia. Italiensk mat er ujålete, knallgod og tradisjonsrik.  En god italiensk kokebok hyller oppskrifter der smaken av umami er fremtredende, selv om forfatteren ikke nevner umami med en stavelse.

Italiensk mat er enkel og på sitt beste er den ekstremt velsmakende med bare en håndfull ingredienser, dessuten er ingrediensene som regel genuint italienske, men så har også det italienske kjøkken frembrakt noen av de mest ettertraktede umamirike råvarer i europeisk matkultur. Dessuten holder de på sine egne tradisjoner. Jeg har fremdeles til gode å finne en italiensk oppskrift med soyasaus.

Jeg vender ofte tilbake til italienske kokebøker når jeg skal prøve nye smakskombinasjoner eller få inspirasjon. En favoritt er skrevet av Anna Del Conte og heter the Concise Gastronomy of Italy. Anna Del Conte har kontroll, eller som Nigella Lawson sier det: «... beyond doubt, the best writer on Italian Food.»

Denne boken er et «must» for deg som liker å lage autentisk italiensk mat. Den inneholder en alfabetisk ingrediensoversikt fra A til Z, den gjør rede for italiensk matkulturs opprinnelse og utvikling i to tusen år. Dessuten  får du 200 klassiske oppskrifter på regionale spesialiteter. Boken er en skattkiste på 416 sider. Du får den på Amazon.co.uk for en hundrelapp.  I Norge finner du den ikke.  

Jeg har som umaminerd gått gjennom oppskriftene for å se hvordan det står til umamirikdommen i hennes bok.  Det var interessant. Svært mange oppskrifter inneholder ingredienser som er umamirike. Her finner du oversikt over umami i det italienske kjøkken. Oversikten er ikke utfyllende, men god nok som en begynnelse når en skal eksperimentere:

Typiske umamibomber i italiensk mat er:

• Oster av typen Parmesan, Grana Padano og Pecorino 
• Gamle spekeskinker av typen Parma osv
• Pancetta og gode pølser
• Saltansjos, noen kaller det sardeller i Norge, (Ikke Abba og Engelsviken)
• Kyllingkraft og annen kraft
• tomatpuré 
• blåmuggoster med lang modningstid

  Andre umamirike ingredienser:

• Tomater i alle tenkelige versjoner: ferske,soltørkede, hermetiske eller som puré eller polpa.
• Fersk eller bearbeidet stimfisk: ansjos, makrell, tunfisk og sardiner
• Steinsopp, gjerne tørkede
• Trøfler, den hvite fra Alba er i særklasse

Typiske synergiske smakselementer som benyttes sammen i italiensk mat er:

          

• Tunfisk og ansjos, fersk,hermetisk tunfisk og fersk, tørket eller saltet ansjos
• Ansjos/saltansjos og tomat
• Tomater og parmesanlignende oster
• Spekeskinker, parmesanlignende oster, sopp
• Sopp og parmesanlignende oster
• Pancetta, parmesan og sopp     
• Kyllingkraft og alle andre ingredienser (ikke buljongterning, fysj)
• Velhengt storfekjøtt

 Løp og kjøp!

SOLTØRKEDE TOMATER- nesten umamibomber

SOLTØRKEDE TOMATER I OLJE

De soltørkede tomatene som er i handelen hos oss, lages vanligvis av plommetomater.  Plommetomater er den tomattypen som har mest fri glutamat etter cherrytomater.  I likhet med shiitakesopp, utvikler tomater mer umami gjennom tørkeprosessen, eksakt umami innhold har jeg ikke funnet, men i tillegg til at innholdet av fri glutamat konsentreres når vannet fordamper fra tomaten, har også tomat noe guanylat som utvikles ved tørking.   Får du tak i

LYS KYLLINGKRAFT I TRYKKOKER

Nå skal jeg dele en oppskrift på hvordan du koker kraft i trykkoker. Ideen fikk jeg fra Heston Blumenthal.   Trykkoker egner seg godt til kraft, smaken blir rikere, jeg kan ikke bevise at den inneholder mer umami, men etter mitt skjønn, smaker både kylling- og oksekraft bedre av å bli tilberedt under trykk.

Min trykkoker er dessverre litt liten, den tar bare 4 liter, jeg burde hatt en mye større gryte til kraft, for når en først skal koke kraft, kan det aldri bli stor nok porsjon.

Kraft i trykkoker kan gjøres unna på et par timer fra du begynner til kraften er ferdig, men i boken  Heston Bluhmentahl at home, raffineres prosessen - han koker i tre omganger: 

PONZU SAUS

( Denne artikkelen ble oppdatert 8 juni 2014)

biffsalat med ponzudressing

Ponzu er en japansk saus full av umami som blant annet benyttes til sashimi og til tempura.  Den egner seg også som marinade også.

Oppskriften nedenfor gir knappe 6 dl, og kan lagres i en måned før den benyttes, men den er knallgod som nylaget også. Sausen skal ha perfekt  balanse mellom salt, surt, søtt og umami. Første gang du lager ponzu, er det lurt å smake for hver gang du har tatt i en ny ingrediens, og hele tiden legge merke til balansen mellom grunnsmakene.

Tomater- umami av første klasse ? !

Jeg elsker gode tomater og begynte å lære om umami på grunn av katastrofer på kjøkkenet med eledige tomater - supper, tomatsasuer, ja mer ...

Tomater er en av de vanligste umamirike ingrediensene vi har i det vestlige kjøkken. Vel og merke hvis de er blitt solmodne. 

Når du skal kjøpe tomater, gå for knallrødt- jo rødere de er, jo bedre smaker de. Solmodne tomater har høyest innhold av fri glutamat, den viktigste substansen og ansvarlig for smaken av umami. En umoden, grønn tomat har så å si ikke fri glutamat i det hele tatt, men etter hvert som tomaten modnes, øker innholdet av fri glutamat, og det innerste fruktkjøttet i en perfekt modnet tomat, kan den inneholde opptil 700mg/100g fri glutamat. 

Gjennomsnittlig inneholder tomater ca. 500mg fri glutamat innerst.  Målingene gjelder godt modne tomater og er publisert på Umami information center.

Målinger viser også at det er en del forskjell i umami-innholdet mellom ulike tomattyper.

Cherrytomater (kirsebærtomater) har høyest innhold av fri glutamat, opptil 700mg/100g i de innerste delene, og aller mest rundt frøene.  Deretter følger plommetomat med hhv.200mg i ytre deler og 550mg i de indre delene. Lavest glutamatinnhold i testen referert ovenfor, hadde bifftomater: 150mg fri glutamat ytterst og 400mg innerst.  

I mange oppskrifter står det at fruktkjøtt med tomatfrøene skal kastes. Med opplysningene ovenfor er det feil.  Hele tomaten bør brukes, gullet i tomaten er innerst, så bruk alt, men fjern skinnet og passér evt. tomatsausen eller suppen gjennom en sikt før servering.  Dessuten skal du huske på ikke å knuse frøene, de inneholder nemlig bitterstoffer.

Jeg har et generelt inntrykk av at en del norske tomatdyrkere plukker tomatene når de er halvmodne og lyse oransje. Det er så synd, for dette er mindreverdig vare. Hvis du må kjøpe oransje tomater, legg dem i en solrik vinduspost noen dager for at umamismaken skal få utvikle seg. Dessverre er ikke det hele  historien om norske tomaters mistrøstige smak. De dyrkes i noe som kan minne om glava eller en slags pellets og får næringssubstrat. En vanlig norsk tomat, medmindre du dyrker den selv, kan aldri bli like god som der den vokser naturlig.  De som påstår det, må begynne å reise mer utenlands, eller lese Eirik Alvers koselige petit. Smakløst - søt var min bandoms tomat.      

Modne tomater bør oppbevares på en solrik plass, og i ensom majestet! Tomater slipper nemlig ut etylengass som fører til at andre grønnsaker og frukt skrumper inn og at blomster visner.  Tomater skal verken i sval eller i kjøleskap, det er altfor kaldt for dem der, de blir melne og mister smak. Dessuten, ikke skyll tomatene når de kommer i hus, vent med det til du skal bruke dem.

Når du bruker tomater som hovedingrediens i mat du skal koke, bruk cherry- og plommetomater.  Det er de sortene som egner seg best til varmebehandling. Og, du skal velge de som har den flotteste røde fargen.  Sjekk rundt stilkfestet, hvis de fremdeles er gule innerst rundt stilkfestet, kan de fremdeles ha noe å gå på, så la dem ligge i vinduskarmen et par dager til.

Hvis du ikke får tak i virkelig gode ferske tomater, bruk hermetiske tomater av god kvalitet. Se på hermetikkboksen, og velg tomater fra middelhavet hvis det er et alternativ. 

Hvis du er glad i tomater, bør du i tillegg alltid ha soltørkede tomater og tomatpuré for hånden. Da kan du alltid lage gode tomatbaserte retter, og husk å bruke soltørkede tomater i kraftgrytene dine.  

Et kulinarisk tips!
Strø alltid litt finkornet salt på tomatens skjæreflate når du kutter dem opp.  Etter ti minutter, vil du kjenne tydelig smaksforskjell - tomaten har simpethen utviklet mer umami fordi saltet fremskynder proteinnedbrytningen i fruktkjøttet. Les ellers om gourmetsalting på denne bloggen hvis du vil vite mer om gourmetsalting.   

Parmesankjeks- små umamibomber

PARMAGIANO-REGGIANO, hos oss kjent som parmesanost er en veritabel umamibombe og en av verdens mest kjente og ettertraktede oster.  For et sammentreff! Osten som formelt heter Parmagiano-Reggiano lages av løype fra kumelk i et avgrenset område i nordlige Italia under kvalitetssikrede forhold. Den modner opptil 3 år før den er klar for konsum. Det frie glutamatinnholdet er målt til mer enn 1700mg/100g.  Glutamaten som er hovedansvarlig for umamismaken i denne osten,  kan du se i form av hvite krystaller, eller små fuktige perler på nyskåret parmesan. 

Og, leser du en klassisk italiensk kokebok, vil du finne at italienerne i tillegg til å strø revet parmesan over maten ved servering, bruker parmesan som smakstilsetning i mange retter.

Etter mitt skjønn er italiensk mat stilsikkert komponert i forhold til å bruke umamirike tilsetningsstoffer og ingredienser. Du finner ofte en eller flere umamirike ingredienser i enhver original italiensk oppskrift.

Parmesan som smakstilsetning finner du på pizza og til gratinering, på og i pastasauser, i dressinger, til og i supper, med tomat, på kjøtt, i pesto og sammen med grønnsaker.

Dessuten er de lekre å ha på salater, både hele eller knust som små sprø umamibomber innimellom alt det sunne. Prøv også disse kjeksene til tomatsuppe

OPPSKRIFT PÅ KJEKS til ett brett

Sett ovnen på 175 grader.  Riv 60 g. parmesanost på fint rivjern.  Kvern litt sort pepper over.  Sett ostemassen i 12 små hauger på en stekeplate som er kledd med bakepapir.  Stek midt i ovnen til de blir gylne langs kanten og er smeltet i midten, ca. 10 minutter på 180 grader.  Avkjøl på rist og nyt!

Tips !

Du kan godt bruke Grana Padano til disse kjeksene, men kjøp ostebit, ferdig revet ost har mindreverdig smak.  Grana Padano er mindre saltet og har mindre umamismak  enn Parmagiano Regianno.

God tomatsuppe på kyllingkraft med en hel hvitløk

tomatsuppe

Jeg er glad i tomatsuppe og takket være soltørkede tomater og tomatpuré, er det fullt mulig å lage tomatsuppe selv om man ikke har  ferske tomater tilgjengelig. Grunnstammen i oppskriften under, er hjemmelaget kyllingkraft, en halv liter til to sultne. Suppe på kraft er mye mer mettende enn suppe på buljongterning.

Dette er en herlig suppe hvis du ikke skal skaffe deg nye venner i kveld, en hel hvitløk smaker knallgodt.

Umamismaken i denne retten får du fra tomater, soltørkede tomater og deilig hjemmelaget kyllingkraft.

Da jeg laget denne suppen sist, freste jeg hvitløk og purre i fettet fra helstekt sitronkylling som er lagt ut før her på bloggen. Kraften jeg brukte, var kokt på skroget av en stekt kylling med noen ekstra rå kyllingvinger jeg hadde liggende i fryseren. 

 

Uten brød til, er dette en lavkarbo-rett.

Du trenger:

1 ss olivenolje eller annen olje til å fres grønnsakene .
1 hel hvitløk delt i båter og finhakket

10 cm av det hvite på en mellomtykk purre i små terninger, 75-100g

1ss tomatpuré

Chiliflak, chilipasta eller fersk rød chili etter smak

2-4 soltørkede tomater, finhakket. Du kan bruke tørre, hermetiske eller på olje. Hvis du bruker tørkede soltørkede  tomater, er det mulig suppen må koke 5 minutter lengre.

3 dl Polpa di pomodoro eller hakkede hermetiske tomater

200 g sherrytomater, uten skall, finhakket

500g kyllingkraft. (varm den opp for seg hvis du har dårlig tid). Oppskrift finner du her.

finhakket basilikum eller flatpersille  

salt, evt. litt sukker etter smak

METODE:

Varm opp fett i en tykkbunnet panne eller gryte på lav varme. Fres hvitløken. Ha i purreterningene og fres til den er blitt myk. Ha i tomatpuré og fres videre et par minutter.  Hell i tomatvariasjonen av polpa,  cherry og de soltørkede, krydderet, samt kraft. Kok opp og la suppen småkoke minst 10 minutter før du eventuelt kjører den i stavmikseren, men det er slett ikke nødvendig, den blir tykkere i konsistensen da. Jeg synes suppe er godt når jeg har litt å bite i. Smak til med salt, evt. litt sukker og evt mer chilipepper. La småkoke et par minutter til og server med det du måtte ønske ved siden av.  

Tips!

 Hvis du har en bit gammel parmesanost liggende, vil den tilføre ennå mer velsmak hvis du har den i suppegryten.

 

Godt måltid.