TAGLIATELLE MED SVART TROMPETSOPP, REKER OG ROGN

TAGLIATELLE MED REKER OG ROGN

Legg merke til prikkene i pastaen. Det er små biter av svart, tørket trompetsopp. Sammen med reker og rogn, gir trompetsopp finstemt smaksharmoni i denne enkle pastaretten.  Tørket trompetsopp gir en delikat trøffelaroma i retten, og den forsterkes noe av noen få dråper trøffelolje.

SPELTBRØD MED SURDEIG - godt for sarte mager

HERLIG SPELTBRØD. godt for sarte mager.

Fint speltbrød

For et par uker siden fikk jeg en porsjon surdeig av Hanne. Jeg har allerede brukt den til dansk rugbrød, jeg har gitt bort en batch og nå har jeg bakt 2 flotte speltbrød som ble ferdige i går. Speltbrødet har nydelig, litt syrlig smak og en lett og overraskende luftig konsistens. Skorpen er på samme tid både sprø og seig.

MEMBRILLO - godt følge til umamirike oster.

membrillo med manchego

Nå er det sesong for kvede. Sesongen varer lenge, men siden kvedene har høyest pektininnhold tidlig i sesongen, er oktober og november den beste tiden å lage gelé og membrillo. Da blir den god til jul. 

Oppskrift på kvedegelé, og informasjon om denne forunderlige, knallgode frukten, er her:      

Membrillo lages av fruktkjøttet som blir igjen når du har laget gelé eller av frisk frukt, i så fall leser du den oppskriften under her.

Den egner seg til vellagret, umamirik ost, som manchego, blåmuggoster og pecorino.
Michel Roux bruker membrillo for å få sødme og god syre i sausen til juleribba. 

SEIKAKER - tradisjonelle norske fiskekaker

Jeg er heldig og kjenner en fisker som ikke liker fisk. Fredag kveld fikk jeg en større ladning torsk og sei på døra, og det var skikkelig stas. Lørdag spiste vi urnorsk torskemiddag: kokt torsk med kokte poteter og sandefjordsmør. Tradisjonsmat skal man nemlig ikke tukle med, og her på Sørlandet er kokt torsk selveste julemiddagen i mange hjem.
Restene fra torskemiddagen ble fiskegrateng, og av seien laget jeg fiskekaker med fløte og gressløk. Vill fisk i lange baner, laget etter tradisjonelle oppskrifter, ikke ulik oppskriften på makrellkakene du finner her.

FISKEFARSE: (innhold pr. kg fisk) (67% fisk)

1 kg kjøleskapskald seifilet males 1 gang gjennom kjøttkvern og has over i en stor bolle.
1 ss + 1 ts (25g) finkornet salt røres i til deigen blir seig.

LUTEFISK - DET YPPERSTE AV NORSK UMAMI

Et lutefiskmåltid er årets kulinariske høydepunkt for mange, og vi kan være stolte av at retten er en av de mest representative og vellykkede umamirike retter i norsk matkultur:

• Kulinarisk sett, tilfredsstiller retten alle krav til smak, utseende og teksturvariasjon.

• Sett fra et umamiperspektiv, er retten komplett og har synergisk umami. Vi får umami fra protein i alle hovedingrediensene, som også er utsatt for tørking, salting, luting og røyking.

HJEMMELAGET TAGLIATELLE - med tørket steinsopp i deigen.

I går laget jeg steinsopptagliatelle, der pastadeigen fikk 1 ss pulver av steinsopp pr. egg. Steinsoppsmaken fylte hele munnhulen med en rund og sødmefyllt smak, full av umami. Denne småretten blir garantert fast innslag på menyen her i huset fremover. Takk til Vegard fra soppkurset som anbefalte det.

Steinsopptagliatelle, meierismør, parmesanost,sitron og kvernet svart pepper! 

 For å kjenne smaken av selve pastaen,

FRITERT FISK - fish & chips

FISH & CHIPS

Fritert fisk er kjempegodt På bildet over, ser du "fish and chips", engelsk gatemat som tradisjonelt lages av hysefileter, men du kan bruke sei, torsk eller brasme også.  Her har den fått følge av vanlig ertepuré og pommes frites, sølvløk passer godt, eller en sitronbåt. Det er godt med syrlig tilbehør til fritert mat.

Beregn: 150g fisk p.p.
Fisken steller du slik: Skjær i passe serveringsstykker på ca. 100 g. Tørk fiskestykkene godt, salt dem lett og la fisken hvile på benken til den skal friteres, ca. 30 minutter.

Frityrrøre:* (funnet i oppskrift fra Jamie Oliver)
200 g hvetemel
2,5 dl øl
1/4 ts salt.
1 ss bakepulver

Sikt melet, ha i bakepulver og salt og bland ingrediensene godt. Spe i ølet under omrøring.
La hvile 30 min.

Spe evt. med mer øl hvis deigen er for tykk og ikke legger seg perfekt rundt hele fisken når du bader den i røra Renner deigen av igjen og fisken er tørr?  Sikt i litt mer mer hvetemel.

FÅRIKÅL - OPPSKRIFT OG 11 TIPS FOR Å FREMME BEDRE SMAK

Like sikkert som at vi skriver september, er tiden inne for matbonanza i norske hjem. Nå braker det løs for alvor, en perfekt anledning til å samle familie og venner rundt seg for å spise det norskeste av alle retter: fårikål. FÅRIKÅL: retten som for mange år siden ble kåret til Norges nasjonalrett av Nitimens lyttere. De stemte over hva de likte aller best. Fårikål vant, tett fulgt av kjøttkaker etter det jeg husker. 

En nasjonalrett er et seriøst anliggende, så vi må sørge for at den smaker knallgodt, men gjør den alltid det?  Sett at en italiensk matjournalist kom på middag for å anmelde smaken av det norskeste av alt vi har på menyen? 

SPRØSTEKT CHIPS - marineres først i eddikvann for å blir sprø og smakfulle.

sprø potetgull

Hjemmelaget chips som blir marinert i edikkvann og salt utvikler en raffinert aroma og sursøtlig smak. Det skyldes at laken bryter ned stivelsen til sukker, Saltet trekker ut vannet i potetene og gir ogsa saltere smak..

Nå som de norske vinterpoteter er i anmarsj, måtte jeg prøve å lage disse potene, og selvsagt var det Reddals-poteter som måtte til pers denne gangen. ellers blir alltid mandelpoteter vellykket. Jeg måtte bare prøve.

SORT TROMPETSOPP - (Craterellus cornucopioides)

Idag fant jeg en hel bøtte med sort trompetsopp. I morgen vanker det omelett med trompetsopp til frokost. Mange andre godsaker også. Oppskrifter kommer etter hvert, følg med!

I likhet med shiitake og steinsopp, utvikler sort trompetsopp mer smak ved tørking! Etter sigende skal den få aroma av svart trøffel, så dette blir en spennende reise, trolig utvikles umamistoffer i soppen 

svart trompetsopp til tørk i badekaret