Sardeller - saltansjos - umamibombe på tube

SALTANSJOS - ANSJOS - SARDELLER (I GAMLE KOKEBØKER)

Rundt middelhavet benyttes saltansjos som salt - Det er mye sunnere og har mye bedre smak enn vanlig salt, og på grunn av umami-innholdet, kan du redusere saltbehovet med minst 30%. 
 
I eldre norske kokebøker finner jeg stadig sardeller som ingrediens. Hvis du kommer over en oppskrift med sardeller, gå i gang, det er en knallgod ingrediens som ikke kan erstattes, og som bidrar med god umamismak.

Se her på denne bloggen for å få inspirasjon om bruk av saltansjos.

Flere velassorterte matbutikker har ansjos på små glass, men se også etter pasta d'acciughe, den er på tube.   

Tips for bruk:

HERLIG ALL-ROUND DRESSING TIL SOMMERENS SALATER

god dressing

kyllingsalat

Jeg liker best oljebaserte dressinger med syre fra edikk. De er aller mest anvendelige. Dressing er best når du lager en stabil emulsjon. Det lager du med stavmikser eller ved å gjøre klar alle ingredienser i en bolle og helle inn oljen dråpevis under kraftig og jevn pisking. Ellers skal du huske dette: 

• ALLE ingredienser skal ha samme temperatur. 

En av mine favorittdressinger er i realiteten en blanding av majones og vinaigrette, en kjempegod all-round dressing. Forholdet mellom syre og olje er omtrent 1:4, så den er ganske mild. Den inneholder  worchestershiresaus som er basert på ansjos, og som har flott syre og passe sødme.

OPPSKRIFT
All-round dressing lager du selv på 1 minutt med stavmikser og det høye måleglasset som du benytter sammen med stavmikseren. (eller et annet glass som er høyt og passe smalt)

Ha i disse ingrediensene:

2ss hvitvinsedikk
1liten ss dijonsennep
1 knivsodd mild chili eller et par drag sort pepper med kvernen
1 ts sukker eller honning
1 ts worchestershiresaus
1/2ts tørket eller 3-4 friske basilikumblader, finhakket
1 middels stort egg
1 dl nøytral olje, gjerne en nøtteolje eller druekjerneolje.

La blandingen stå og godgjøre seg 5 minutter. Plasser stavmikseren på bunnen av glasset, og kjør mens du sakte løfter stavmikseren oppover til du får en jevn emulsjon. Vips, nå er den ferdig !

Ha over i en helt ren flaske med tett lokk. Dressingen holder seg fint i kjøleskapet i en ukes tid. Denne dressingen passer til det meste og er spesielt god til pastasalater, kyllingsalater. Med noe mer sukker, blir det en super dressing til coleslaw. Uten sukker og med 2 utvannede saltansjosfileter, og hvitløk, har du en ganske autentisk dressing til Ceasar-
salat.

MAKRELL med fløtesaus, sitron, kapers og nypoteter - oppskrift etter Ingrid Espelid Hovig

Jeg var uten kamera en periode i vår, og har derfor ikke tatt bilde av denne utmerkede makrellretten, men legger oppskriften ut til ære for hele Norges matmor, Ingrid Espelid Hovig.

stekt makrell

Oppskriften her er en variasjon fra kokeboken, «Ingrids beste fiskeretter».

Makrell er kjempegod sommermat, og denne varianten serveres med en raffinert fløtesaus med sitron og kapers. Server med nypoteter kokt i godt saltet vann og for eksempel en salat med sur/søt dressing. Du kan godt grille makrellen, den trenger ikke paneres som beskrevet under her.

BRUN KYLLINGKRAFT

Brun kyllingkraft

Kraft er sunt, har massevis umami og er et supert grunnlag for vellykket smak i maten, enten du skal lage suppe, saus, gryteretter, braisere kjøtt eller bare vil booste tacokjøttet under innkoking.  

Kraft kan også benyttes til å koke ris (pilaff), gjøre potene bedre, piffe opp tomatsausen eller vanne ut silda for den saks skyld. 

Kraft fremmer god fordøyelse (tarmen vår elsker glutamat) og tilfører massevis av essensielle proteiner som er brutt ned i en form som gjør det enkelt for kroppen å nyttiggjøre seg næringsstoffene.

Nylig leste jeg at kollagen og gelatinet i kraft gir bedre hud og hår, og dessuten er det slankekost, så det er ingen grunn til å nøle med å bli en habil kraftkoker! Hvis du går inn på nettstedet: westonaprice.org, kan du lese en interessant artikkel om hvor godt kraft er for kroppen din.

I tillegg til de andre fordelene jeg har nevnt ovenfor, tilfører kraft synergisk umami i en rett og er en den enkleste veien til velsmak. Det er ingenting som kan erstatte kraft, glemt buljongternongene eller fond på flaske som er saltlake tilsatt hydrolyserte, obskure proteiner langt bortenfor naturlig tilberedt kraft. Oppsummert, det er heldigvis ikke mulig å lage mat på en enklere måte enn ved å tilføre god kraft. Ferdig snakka!

Kaldhevet formbrød på 2 dager

Dette er et helt alminnelig hverdagsbrød med med 20 % sammalt hvetemel og linfrø som er godt for fordøyelsen. den lange hevetiden gir god smak.

Jeg setter deigen om kvelden, lar den stå over natten i kjøleskapet for å utvikle smak. Morgenen etter tar jeg deigen ut, lar den heve til dobbelt størrelse, slår den ned, deler i to emner og has i former som er kledd med bakepapir med skjøten ned.

Hvert brød veier ca. 825 gram. (Deigen kan stå i opptil 3 døgn før du baker den ut, det gir så god smak.)

Brøddeig:
6 dl kaldt vann
1 ss surmelk,yoghurt eller melk
1ts tørrgjær
200 g sammalt hvete
850-900 g finsiktet hvetemel
1 ss salt
2 ts sitronsaft (gir bedre bakeevne i melet) se kommentar under
2 ss linfrø

Bland væsken sammen med linfrøene i eltebollen, tilsett 1/3 del av melet blandet med salt og gjær. Elt i et par minutter og tilsett resten av melet litt etter litt.

Elt i ca 10 minutter. Sett deigen i kjøleskapet over natten, da utvikler brødet god smak.(Melkesyrebakteriene og sitronsyren bidrar til det.) Husk å dekke til med klede eller plastfolie. Ta deigen ut av kjøleskapet ca.12 timer før du skal bake. La den heve i romtemperatur til dobbel størrelse. Slå deigen ned, del i to like store deler og ha over i brødformer. Heves igjen til dobbelt størrelse. når brødene er ferdig hevet, skjærer jeg snitt oppå (ca.1 cm dype med barberblad) og setter dem inn i ovn på 220 grader. Senk temperaturen til 200 grader og stek i ca. 30-35 minutter. Ta brødene ut av formen og stek dem ferdig, ca. 5 minutter til.  Avkjøles på rist.

Kommentarer:
Når man baker formbrød, er det ikke så viktig om man treffer perfekt i forholdet mellom væske og mel, deigen kan være noe løsere uten at det blir mislykket.

Dette brødet kan godt bakes med mer frø; for eksempel gresskarfrø, solsikkefrø, sesamfrø og annet. Husk bare å justere med noe mer væske da.


 
NB! Hvis du benytter melet "Vinjett" , kan du sløyfe sitronsaft. Vinjett er tilsatt sitronsyre fra mølla.

Dette brødet er bakt med steinmalt hvetemel fra Kvelde mølle (11g protein)

DEN KULINARISKE VINNERFORMELEN

Fastfood som pizza, hamburger og taco har fått et ufortjent dårlig rykte, men husk - opprinnelig er dette skikkelig hjemmelaget mat, basert på gode råvarer.  

Disse rettene har opprinnelig en glimrende sammensetning av umamikilder – og er basert på en uimotståelig kulinarisk vinnerformel.

A) Balanse mellom både synergisk umami og de andre grunnsmakene (søtt,surt, salt og bittert)

Ravioli Napolitana

Denne eksklusive pastaretten er utrolig delikat, og egner seg som forrett til 6 eller som hovedrett for 2-3 personer.

Hjemmelaget ost med osteløpe -

Hjemmelaget ost - erstatning for mozzarella

ost som har hengt 5 timer

Hjemmelaget ferskost med løpe er utrolig fasinerende å lage, nesten som et lite mirakel hver gang. Osten benytter jeg som mozzarella, den smaker lite, men blir veldig delikat i mat og har en utrolig fin konsistens. Jeg bruker den blant annet i Ravioli Napolitana.
Osten lages ved lav temperatur, så hygiene og helt rent utstyr er særdeles viktig.

1,5 liter helmelk (jeg bruker Q-melk) varmes opp til 35 grader på svak varme. Bruk stålgryte. Rør i 1.8 ml osteløpe med noen rolige tak med en gullende ren sleiv . Legg på lokk og la osten hvile i 10 minutter.

Skjær et rutemønster med en skarp, helt ren kniv i osten og la den stå i 20 minutter til. Nå bruker du en hullsleiv og løfter ostemassen forsiktig over i et sileklede og lar den henge et kjølig sted til konsistensen er passe fast. 4-6 timer.

Brukes i matlagning der du ellers ville brukt mozzarella. Lykke til, det kjempemorsomt!

Tips:
Osteløpe bestilles på apoteket.

UMAMI - Gourmetaben & den femte smag

I serien av MÅ-HA-bøker for dem som er opptatt av umami, er ovenntevnte tittel. Denne boken er et oppslagsverk om UMAMI og ikke minst en grundig innføring i hvordan fri glutamat og de andre umamiingrediensene frembringes i endel av våre vanligste smakstilsetninger og umamirike råvarer.

Du vil dessuten få en god del oppskrifter, referanselitteratur om umami og ikke minst tabeller med umamiverdier for umamirike råvarer, både fisk, skalldyr, jorbruksvarer og melkeprodukter.

Boken er danskspråklig og er skrevet i et samarbeid mellom Ole G. Mouritsen som er professor i biofysikk og Klavs Styrbæk som er kokk og driver Kvegtorvet i Odense.

Anbefales!

Biffsalat - med ponzu

biff, ponzu, balsamico, ruccola og mer godt.

På varme dager er biffsalat deilig. Salaten du ser foto av her, er superenkel. Jeg tok ruccola, tomater, rester av god mør biff i skiver, sprø salat, litt vårløk, noen sesamfrø og ponzu tilsatt ørlite sesamolje som dressing. I tillegg hadde jeg litt balsamicosirup som veldig søte dråper her og der. 

Dette danderte jeg på en tallerken som jeg toppet med taffelsticks - noe sprøtt må til og det var det jeg hadde. Har du noen parmesankjeks liggende, kan du knuse det over, eller du kan trylle frem noen krutonger. Sprøstekt bacon er også godt.

Salaten er kjempegod som lunsj og inneholder umami fra tomater, ponzu, mør biff og balsamicosirup.

 Dette var ingrediensene jeg hadde i skapet, men her er det bare fantasien som setter grenser for hva du kan bruke. Sukkererter kan være godt for mer sødme, også paprika vil passe her.