OM Å VANNE UT KLIPPFISK

klippfisk som flaker seg perfekt

Jeg har funnet ut at det er lurt å vanne ut klippfisk over flere dager i lite vann, fremfor å bruke et døgn og skifte vann ofte. Lang tid på utvanning gir bedre konsistens og jevnere saltinnhold i fisken. Hvis du bestemmer deg for å vanne ut fisk over lang tid, kan du heller vanne ut en større porsjon og fryse ned enkeltstykker, så du har fisk klar over natten.

God klippfiskgrateng fra Portugal

Jeg er veldig glad i tradisjonell bacalao med løk, tomater, klippfisk og poteter. Det er noe av det beste jeg får, så da er det  ikke lett å finne nye oppskrifter med klippfisk, men nå har jeg omsider funnet en god oppskrift.

 "The New Portugese Table: Exciting Flavours from Western Europe's Coast." av David Leite, og boken har en knallgod oppskrift på bacalhau - SALT COD OF MY YOUTH, og den er såpass god at jeg skal lage den om igjen.

Her er umamirike ingredienser fra klippfisk, fiskesaus, kraft og parmesan, og med mye løk og en hvit saus med litt muskat og persille, blir retten et fint tilskudd til villfiskrettene jeg gleder meg over.

KLASSISK RØDVINSAUS - MED HINT AV SJOKOLADE

 Rødvinssaus laget fra bunnen er stappfull av synergisk umami, og tro meg, sjokolade passer utrolig godt til denne sausen.

Smaken avhenger ellers av  vinen du bruker, og tenk på alle råvarene som spiller sammen i smaken på akkurat den kraften som benyttes. I mitt tilfelle: skanker fra en 2 år gamle oksen fra Vestfold, pepperkorn importert fra Thailand, løk fra en åker i Andalusia og soltørkede tomater fra Izmir. Med stangselleri fra nabolaget og vann fra Rore, skaper alle disse faktorene en synergi av smak og duft som er unik for hver gang. Oppskriften blir derfor veiledende, hver enkelt saus utvikler sin egen karakter hver gang du lager den.

Dette er en enkel saus med få ingredienser der balansen mellom syre, sødme, salt og umami er viktig. Velg en rødvin uten for mye tanniner, og en god innkokt kraft. Bruk god tid på å smake sausen til, så det ikke blir stress å få den ferdig. Sausen kan lages dagen før du skal bruke den.

Cæsarsalat, kulinarisk perfeksjon.

Her har salaten fått følge av tomat

Kjært barn har umulige navn av og til. 

Denne oppskriften la jeg ut for et par år siden med tittelen Caesars salat, men med hele tre ortografiske feil (på norsk), er det et ubrukelig søkeord, derfor kommer nå samme oppskrift en gang til, med norsk overskrift, også for å hjelpe Inger, som er begeistret for umamirike salater.   

FLATBRØD MED SOLTØRKET TOMAT

Det gjør ikke noe om flatbrødet er like gammelt som brura. 
                          Ordtak fra Setesdal


I dagens næringsliv var det for noen uker siden en artikkel om knekkebrød med oppskrifter fra boken "Knekkebrød" som er gitt ut av sjefbaker i Åpent bakeri, Emmanuel Rang. Det som tente meg, var at jeg kunne ta i bruk pastamaskinen til formålet. Dermed var veien kort til å kopiere en av oppskriftene på deres knekkebrød, så jeg bakte supertynne, lekre flatbrød.

Hjemmelaget flatbrød med soltørket tomat

Det var virkelig morsomt og flatbrødet ble mye bedre på smak enn jeg forventet. Jeg har allerede planlagt nye varianter med rugmel, byggmel og urter og jeg skal legge ut erfaringer i denne artikkelen.

HJEMMELAGET KLIPPFISKGRATENG MED RAMSLØK

Ramsløken er kommet i skogen! 

Derfor måtte jeg finne en umamirik rett å lage der ramsløken (allium ursinum) kan komme til sin rett og det ble klippfiskgrateng med rause mengder ramsløk.  Smaksmessig er denne gratengen som en brandade (potetmos med klippfiskbiter kokt i melk med masse hvitløk), men jeg er ikke så veldig begeistret for konsistensen i potetmos, og er jo en umaminerd, derfor ble det slik til 2 porsjoner: 

2 dl helmelk
2 dl oksekraft, evt. 2 dl helmelk
1 neve ramsløk. 1 del hele blader, 1 del finhakket
400g poteter, skrelt og skivet i 0,5cm tykke skiver
100g grønne selskapserter 
400g utvannet klippfisk i helt stykke
pepper etter smak, hvit pepper eller cayennepepper
2 til 3 ts fiskesaus
1dl kremfløte
1ss hvetemel gnidd ut med 1 ss smør (beurre manié, se kommentarene under)

HJEMMELAGET LØKSUPPE

løksuppe med krutonger

Enkelte retter er nesten  umulig å tilberede uten "gammeldags" kraft fordi buljongterninger ikke kan erstatte kraftsmaken.  Løksuppe er en slik suppe. Du kan ikke ta noen kulinariske snarveier når du skal lage denne suppen, så har du kraft tilgjengelig, trenger du bare noen løk, litt ost og brød.  Ved hjelp av en mandolin, har du nydelig suppe klar på tre kvarter.

SPAGHETTI À LA CAPRI - barnevennlig pasta som ruler

Spaghetti à la Capri må være en av de mest barnevennlige pastarettene som finnes, og det er sikkert grunnen til at den fortsatt finnes i butikkhyllene. Her kommer en hjemmelaget variant som er kjempegod, typisk umamirik rett med tomatsaus, parmesan, melkestoffer fra fløte / hvit saus, noe umami fra pasta og kjøtt. Til sammen blir dette flott synergi.

hjemmelaget spaghetti som på Capri.

Nå kom jeg selv uforvarende til å lage à la Capri-saus her for noen dager siden. Jeg var sulten og fant en rest napolitansk tomatsaus ved siden av et beger kremfløte i kjøleskapet. Derfra var veien kort til en mild og god pastasaus. Hvis du har en rest hvit saus, kan du selvsagt bruke det med istedenfor kremfløte.

Her er oppskriften hvis du ikke har en rest tomatsaus tilgjengelig:
Fres 1 liten finhakket løk og 1 fedd knust hvitløk i fett til løken er blitt blank. Ha  1ss tomatpuré og fres videre i et par minutter til.
Ha i 1 boks hermetiske plommetomater, 1ss sukker, 1 klype salt, litt kvernet sort pepper. Kok under lokk i 1 kvarter.
Ha i et par dl kremfløte, evt. litt helmelk og 1 ss hvetemel. Kok videre i 1 kvarter. Smak til med salt, mer pepper og evt. noen grønne urter.

Server med spaghetti som er kokt al dente, med kjøttpølser eller disse kjøttbollene. 

Bokomtale: NOURISHING BROTH -An old fashioned remedy for the modern world

Det er ikke alltid godt å si hvordan man kommer over interessante bøker, men denne gangen husker jeg det var i forbindelse med anmeldelse av en ny suppekiosk, et hull i veggen på Manhattan som selger buljongbaserte supper. I den sammenheng ble det vist til denne boken, som visstnok er endel av trenden, og kanskje inspirasjonskilde - hva vet jeg.  Buljong er i alle fall trendy mat i USA. og siden det fra gammelt av var diettmat, fordi det ble ansett å være noe av det sunneste du kunne få i deg. Så er det altså slik at buljong kan være en av de mest velsmakende og umamirike næringsemner du kan få i deg, med andre ord: perfekt mat.

Boken, Nourishing Broth, er skrevet av Sally Fallon Morell og Kaayla T. Daniel. Fallon Morell har tidligere gitt ut en bestselgende bok om barnemat og også en kokebok om tradisjonsmat.

DRIKKEBULJONG SOM MEDISIN

Idag vil jeg slå et slag for suppe som medisin ved forkjølelse og influensa, ved omgangssyke og fordøyelsesplager. Jeg har laget to oppskrifter, først en kort for de som kan koke kraft, deretter en mer detaljert oppskrift. 

Aller først har jeg likevel lyst til å skrive litt om hvordan kraft som medisin og kulinarisk fundament er i ferd med å forsvinne ut av bevisstheten vår. 

Har du hørt om jødisk penicillin? Det er en kyllingsuppe som skal kurere disse plagene. Jeg har selv fått nærende kyllingsuppe en gang jeg gikk ned for full telling på ferie i Frankrike. Da drakk jeg en salig god klar kyllingsuppe med masse gode grønnsaker, urter og hvitløk, og den fikk meg på beina etter flere dager med kraftig magesjau. Jeg er evig takknemlig overfor servitøren som visste råd og forbarmet seg over en medtatt turist som mest av alt ville hjem til mamma. Sammen med, for ikke å si, prisgitt en dyktig kokk, tryllet de frem en ekstra næringsrik suppe, og det jeg ikke fikk i meg der og da, fikk jeg med meg, sammen med formaninger om kun å spise den suppen i 2 dager, deretter ville jeg bli frisk igjen. Yes, det virket !