Hjemmelaget ricotta

hjemmelaget ricotta- finkornet

Hvis du har 1 time til overs, kan du lage denne osten. Det som tar lengst tid, er å varme opp melken. Dettte er en universell ost, den lages i alle mulig varianter over hele verden. 

Ricotta er betegnelse på den italienske ferskosten, som er basert på myse, og som jeg har laget noen ganger de siste par månedene.

Ricotta betyr «andre koking» fordi den tradisjonelt lages av mysen etter å ha fremstilt mozzarella. Det har jeg forsøkt, men lyktes ikke med det.

Ricotta benyttes som annen ferskost: som pålegg, i ostekake er den veldig egnet, som fyll i Ravioli Napolitana, og den er kjempegod å blande med roquefort for å lage deilig krem som fyll i vannbakkels eller på kjeks. Roquefortkrem lager du ved å blande roquefort med ricotta og mykt meierismør og gni massen gjennom en sikt.
Den er også veldig god som den er på brødskive med urter, litt salt, grovkvernet pepper og god olivenolje.

Jeg har eksperimentert med ulike fettinnhold og funnet ut at forholdet 7 deler melk og 3 deler fløte/creme fraiche er en god blanding, det gir finkornet konsistens og god smak. En ricotta med bare helmelk blir litt mer knudrete og minner mer om cottage cheese. Oppskriften under er inspirert av en amerikansk hjemmeside med mange oppskrifter på ost og denne gir en finere konsistens enn bare helmelk.

Siden jeg har laget denne osten noen ganger, har jeg lært følgende:

• Bruk fersk sitronsaft – ikke sitron på flaske
• Ikke rør for kraftig etter at du har hatt i sitronsaften
• Det er viktig med finmasket sileklede – ellers risikerer du at hele osten renner tvers gjennom
• Jeg synes smaken blir best med litt creme fraiche i tillegg til fløte, det gir god syre
• Du trenger en tykkbunnet stålgryte som er syrefast.

Du trenger:

7dl helmelk

3dl creme fraiche og fløteblanding etter smak

1/2ts salt

1 sitron, 3 ss silt sitronsaft

Metode:

Varm opp melk og fløte/creme fraiche blandingen til minst 95 grader på middels varme. Rør av og til, spesielt mot slutten så melkeblandingen ikke blir hengende ved i bunnen av gryten og det ikke koker over – kokende melk er noe skikkelig griseri å rengjøre.

Ta gryten av varmen, tilsett 3ss friskpresset sitronsaft. Rør forsiktig helt til den skiller seg, ca. 2 minutter. La ricottaen hvile 10 minutter.

Hell blandingen i et sterilt sileklede og la henge i minst 30 minutter. Lar du den henge lengre, blir osten fastere.

Når den er hengt, tar du ostemassen oppi en helt steril beholder og kan oppbevare den i kjøleskapet i opptil en uke. Den smaker godt med en gang, men er bedre dagen etter...

Jeg kjenner ikke innholdet av umami i selve ricottaen, men jeg skal legge ut to deilige oppskrifter med umami der ricotta inngår, derfor legger jeg den her nå.  nam, nam 

Oppskriften på ravioli napolitana finner du her:

Omelett med trøffelsmør i til søndagsfrokosten

omelett med trøffelsmør

Trøffel er en av de ytterst få råvarer som inneholder synergisk umami. Sesongen for ferske trøfler er på høsten, så det finnes mange produkter med trøffel i for dem som vil ha den deilige trøffelsmaken ellers i året.

Jeg har fått sansen for trøffelsmør. Det kan røres rett i tagliatelle før servering og du kan ha små klatter av smøret i omeletten, gjerne litt i stekepannen før du har i røren, og legge ørsmå biter oppå omletten som smelter og lager deilige munnfuller med trøffelsmak når du spiser omeletten. Kjempegodt!

små klatter med trøffelsmør

Beregn tre store egg til to porsjoner omelett. Server med ristet brød og tomater som er strødd med litt finkornet salt, og husk - du trenger ikke mye trøffelsmør, 1 ts eller 2 er nok.

NB- det er mye juks med trøfler. Endel produkter er syntetisk fremstilt og smaker forferdelig vondt. Styr unna.

Grønn pesto som i Genova - med bacon i

Nam nam!
De fleste som liker italienske pastaretter liker grønn pesto som topping på spaghetti. I min nest siste kokebokanskaffelse, 6 små hefter med oppskrifter fra Toscana, kom jeg over en artig oppskrift på pesto som har synergisk umami. Her får du umami fra bacon, valnøtter/pinjer og parmesan / pecorino.

pesto som i Genova

Her er oppskriften, nok til ca.8-10 porsjoner:

6 never basilikum, tilsvarende en stor potte eller to mindre
12 valnøtter, ferske skylt
2ss pinjekjerner, husk å riste dem for å få bort råsmaken
80g bacon, finhakket (du kan også bruke pancetta)
3 fedd hvitløk, knust

Skalldyrsuppe på rekekraft

fiskesuppe med skalldyrkraft

Magnar Kirkenes hadde en god idé i VG helg våren 2014. Han ga til beste en italiensk, sterk suppe basert på rekekraft. Da kom jeg til å huske på at jeg hadde en liter frosne reker i frysen, så jeg gikk i gang med å lage min variant av rekekraft, som vanlig basert på å trylle frem synergisk umami.

Det ble en veldig god suppe, passe sterk, og her er oppskriften. 

Som hovedrett til fire, eller som forrett til åtte personer.

Passata de pomodoro - genialt tomatprodukt.

frøpose med San Marzano

Det er faktisk ikke så lenge til man kan begynne å forberede seg til den norske tomatsesongen, og for dem som har en lun solrik plass eller et drivhus, kan man dyrke sine egne tomater i jord. Jeg skal selv rigge til et lunt sted for å dyrke cherrytomater og noen som er litt større (jeg skal forsøke San Marzano tomater) som jeg kanskje kan få såpass modne at jeg kan bruke dem til å lage passato de pomodoro - kokte, passerte tomater.

Det er et genialt produkt og jeg vil i alle fall prøve i år, så får vi se om det blir like godt som den varianten jeg laget i Tyrkia i fjor.


Passata består av tomater som er kokt, silt og passert, så den inneholder hovedsakelig tomatkjøtt uten tomatsyre og frø. Vannet som siles fra de kokte tomatene, inneholder syren fra tomatene, og jo lengre du lar tomatene henge til avrenning, dess mindre syre får du igjen i passataen.Jeg har latt dem renne av i 30 minutter til 6 timer, og har havnet på at 2 timer, passer mine smaksløker best.

Er du var for tomatsyre, bruk passata som har hengt lengre!

passata som har hengt 30 min.

Passata er mild, nesten skuffende smakløs i seg selv. Det geniale er at man da kan tilsette andre syreholdige ingredienser og dermed oppnå nye smaksvariasjoner i tomatretter, blant annet med friskpresset sitron, hvitvin eller ulike eddiksmaker.

Passata trenger også noe tilførsel av basal umami (fri glutamat som det er massevis av i modne tomater), for tomatvannet og ikke minst frøene inneholder endel fri glutamat, så da tilsetter du kyllingkraft, mer parmesan, eller mer saltansjos for den saks skyld.

Du trenger:
En stor, ganske vid gryte som du fyller opp med hele, vaskede solmodne plommetomater, gjerne 5 kilo av gangen. To lag i høyden passer bra.

Ha i en ts salt og 5 dl vann i bunnen av gryten. Sett på lokk, kok opp på høy varme og senk temperaturen til middels når tomatene er kommet godt i kok. La dem koke i ca. 45 minutter eller til du kjenner de er helt møre. Når de er ferdige, heller du av vannet og har tomatene i et sileklede. La dem henge til avrenning. Mos tomatene gjennom en litt grovmasket sil hvis du ikke har en sil til å mose med, koke passataen opp igjen og hell over på steriliserte glass, gjerne med et basilikumblad. Hvis du skal lage passata for lengre tids oppbevaring, kan du sette glassene i vannbad i en vid gryte eller i ovn, sørge for at temperaturen kommer opp i ca 75 grader og hermetisere dem en times tid.


"Mutti" selger passata de pomodoro av høy kvalitet. Av et kilo tomater, får du ca. 350g passato, så det skulle bare mangle at de ikke tar seg betalt for det.  

Rimelig passata de pomodoro som er i handelen her i landet, er dårlig vare, mer som en tykk tomatsaft, og ikke egnet til retter der passata inngår. 

Passata er obligatorisk i napolitansk pastasaus som stort sett består av tomater, hvitvin, basilkum, litt kraft og pepper, Den egner seg også veldig godt til tomatretter for dem som er sensitiv over for tomatsyre.  Du kan med fordel bruke passata de pomodoro til oppskriften på hummerpasta på denne bloggen. Ha i litt mer hvitvin, salte og pepre noe mer, og bruker du litt kyllingkraft i tillegg, får du super smak.

Kalv piccata med steinsoppsaus

(Scallopina con porcini)

Nylig hjemkommet fra Italia, hadde jeg med et kilo ferskt kalvekjøtt, et fint lårstykke av gjøkalv (kalv oppfostret på melk). Først laget jeg middag der jeg panerte kjøttet som den berømte wienerschnitzel, men det var misbruk av det fine kjøttet etter min smak. Bruk heller nakkekoteletter av svin.

Derfor fulgte jeg opp med kalv piccata til mamma og meg selv dagen etter og det var noe av det beste jeg har smakt på lenge. Piccata er en italiensk betegnelse på tynne skiver av kjøtt skåret på tvers av fibrene, som først meles, deretter stekes de raskt i panne.

Denne retten får synergisk umami fra kalvekjøtt, steinsopp og kraft. Smaken fra kalvekjøtt har en elegant sødme og er så mørt, så mørt. Steinsoppsausen er delikat, enkel og likevel fyldig, selv om det er et fåtall ingredienser i sausen. Som tilbehør anbefales selskapserter, brokkoli, wokede sukkererter eller aspargesbønner og melne poteter.

Tagliatelle med trøffelsaus- tajarin all'Albese

Den hjemmelagede tagliatellen du får oppskrift på her, er skikkelig påskegul, virkelig eksklusiv, akkurat som sausen.

Trøffel er en av ytterst få råvarer som inneholder synergisk umami fra naturens side. Ved å skave eller rive litt trøffel oppå den spesielle pastaen med eggeplommer som italienerne lager til denne retten, sammen med litt smør, salt og pepper, lager du en av de beste pastarettene som finnes. Enklere og bedre kan det ikke bli. 

BASILIKUM TIL PESTOEN – START NÅ !

 

9 uker gammel basilikum, mai 2014

Basilikum kan benyttes til mye umamirik mat, blant annet pesto, og nå er det på tide å forberede sesongen. Basilikum er beryktet for å være sær. Jeg er uenig, basilikum er veldig gjennomsnittlig:

Fløtegratinerte poteter som ville fristet Jansson.

 

Den svenske retten Janssons fristelse er typisk på svenske julebord og jeg har lenge lurt på om salige Janssson ble kjent med kombinasjonen ansjos og poteter da han var til sjøs i sin ungdom. I alle fall er retten berømt, og det er slett ikke pussig, for ansjosen, brukt i riktige mengder gir potetgratengen en raffinert smaksdybde med basal umami uten å gi smak av ansjos. Siden proteinene i potet også frigir glutamat ved koking, oppstår magien uten at du trenger å løfte en finger.

Poulet au porto – Julia Childs verdensberømte kylling med champignon og portvin

Det er lørdag. På gudskjelovkvelden  laget jeg denne berømte retten,og ifølge mamma, er dette den beste kyllingretten hun har spist, så hun forlanger samme rett i dag. Basta!

Kylling, champignon og fløte er en klassisk kombinasjon med synergisk umami fra guanylat i champignon sammen med fri glutamat og inosinat fra kyllingen. 

Først stekes kyllingen i ovnen, skjæres i serveringsstykker, flamberes med cognac og overhelles en fløtebasert saus som er smaksatt med portvin og noen nydelige dampede champignon. Kyllingen serveres med pilaffris, og i henhold til Julia Childs oppskrift, skal vinfølget være en førsteklasses hvit burgunder som Mersault eller Montrachet, eller en fremragende hvit Graves.  Her skal det feires!

Når det gjelder øvrig tilbehør, skriver Julia Child selv at hun ikke ser noen grunn til å ha flere grønnsaker, bare litt i pilaffrisen. Jeg brukte frosne selskapserter, mest for fargens skyld. 

Til 4 prosjoner trenger du:

1 kylling på ca. 1,4 kilo

1 ts salt

40g smør

Til dampet champignon:

400-500g g champignon

3ss vann

½ ss sitronsaft

Litt salt (1/4 ts)

1 ss normalsaltet smør

Til sausen:

Fett fra den stekte kyllingen

1 sjalottløk

¾ dl halvtørr portvin.

Kraft fra dampet champignon

2 dl kremfløte

1 ts maisenna rørt ut i 1ss av fløten

Tilbehør:

Pilaffris med grønnsaker.

I tillegg trenger du ½ dl cognac til flambering og litt sitronsaft til å smaksette sausen.

Her er oppskriften i opprinnelig versjon.

Ta 1 kylling på ca. 1,4 kilo som du skyller, tørker godt, salter godt i buken, ha i noen smørklikker også, og legg den i form, helst i en stekepanne med litt smør.

Ifølge Child skal kyllingen bindes opp, men min erfaring er at lårene må steke lengre da, så jeg gjør ikke det. Sett kyllingen i stekeovn på 225 grader i 20 minutter, senk temperaturen til 175 grader og stek videre ca. 40 til 50 minutter. Hell stadig over fett mens du steker. Du sjekker om kyllingen er klar ved å vippe den opp foran, så søen renner ut. Hvis den er helt klar, er kyllingen ferdig stekt. Ikke stek den lengre, for den skal varmes opp til flambering etterpå.

Mens kyllingen steker, skal du rense og skylle små lekre champignon. Store sopp deles i fire. Kok opp vann, 1/2 ss sitronsaft og ½ ss smør og ¼ ts. salt og ha i soppen. La dem dampe i 8 minutter under tett lokk, du trenger middels varme. Denne metoden gjør soppen så lekker og myk, så dette er en viktig operasjon for å lykkes med retten.

Sett over risen. Den freses først i smør, deretter overhelles den kyllingkraft i riktig mengde (1 del ris og 2 deler kraft)og koker langsomt til den er ferdig.

Når kyllingen er ferdig stekt, skal du ha den over på et fat og la den hvile 10 minutter før du skjærer av bryst og lår. Gryten fra ovnen setter du nå på en stekeplate, ta ut det meste av fettet, la 2 ss være igjen sammen med stekesjyen og fres sjalottløken i et minutt. Ha portvin og champignonkraft i gryten og sett opp varmen og reduser til omtrent halvparten.  Ha i fløte med maisenna utrørt og kok opp. 

I en annen stekepanne legger du bryst og lår med noe av stekefettet og setter over høy varme. Når det er blitt god varme i pannen og du hører kyllingen steke, heller du over cognac, varmer den opp i et minutt og stikker en fyrstikk ned i stekepannen. La flammen dø hen, hell straks over sopp og sausen fra den andre pannen, la kylling, sopp og saus koke sammen i maks 5 minutter og server med pilaffris. Nam, nam.

Mine kommentarer.

Jeg liker å lage saus, så jeg begynner med sausen i en egen gryte mens kyllingen fremdeles har god tid igjen i ovnen: freser løken i noe av stekefettet fra kyllingen, heller over portvin, og spanderer også 1 dl. kyllingkraft og 1ts finhakket sitronskall. Det gir litt bedre syrebalanse i retten synes jeg. Det hele koker inn til ½ dl. Jeg sørger for å koke champignon ferdig samtidig som kyllingen skal ut av ovnen og har soppkraften direkte over i sausgryten mens kyllingen hviler og fortsetter å koke inn sausen på høy varme. Når det er 1 dl igjen i gryten har jeg i fløte og maisenna, koker opp sausen og lar den putre mens jeg begynner å forberede kyllingen til flamberingen.

Da skjærer jeg kyllingen opp, (2 lår og 2 bryst) og legger den i en stekepanne som allerede er oppvarmet med 2 ss av stekefettet, setter straks opp varmen og lar kyllingstykkene steke i et par minutter. Du skal høre at det er varmt i pannen nå, men det skal ikke bli brent.

Så heller jeg over cognac, lar den bli skikkelig oppvarmet (1minutt) og setter fyr. Når flammen dør hen, har jeg oppi soppen, heller over den ferdige sausen, setter ned varmen og lar retten godgjøre på lav varme i 4-5 minutter.

Tips!

Til denne retten har jeg brukt ulike hetviner, avhengig av hva jeg har for hånden, en gang benyttet jeg tørr sherry, og det ble godt, men originalen er bedre. En halvtørr portvin, en tawny passer best, det er min erfaring.  

Jeg synes sitronskall er nødvendig i denne sausen som er fløtebasert. Det gjør sausen litt friskere. Dessuten erstatter jeg noe av fløten med kyllingkraft, det gir sausen mer dybde og jeg sparer noen kalorier til andre eksesser....

Ta vare på skroget, frys det og bruk til din neste kyllingkraft.