SEIKAKER - tradisjonelle norske fiskekaker

Jeg er heldig og kjenner en fisker som ikke liker fisk. Fredag kveld fikk jeg en større ladning torsk og sei på døra, og det var skikkelig stas. Lørdag spiste vi urnorsk torskemiddag: kokt torsk med kokte poteter og sandefjordsmør. Tradisjonsmat skal man nemlig ikke tukle med, og her på Sørlandet er kokt torsk selveste julemiddagen i mange hjem.
Restene fra torskemiddagen ble fiskegrateng, og av seien laget jeg fiskekaker med fløte og gressløk. Vill fisk i lange baner, laget etter tradisjonelle oppskrifter, ikke ulik oppskriften på makrellkakene du finner her.

FISKEFARSE: (innhold pr. kg fisk) (67% fisk)

1 kg kjøleskapskald seifilet males 1 gang gjennom kjøttkvern og has over i en stor bolle.
1 ss + 1 ts (25g) finkornet salt røres i til deigen blir seig.

LUTEFISK - DET YPPERSTE AV NORSK UMAMI

Et lutefiskmåltid er årets kulinariske høydepunkt for mange, og vi kan være stolte av at retten er en av de mest representative og vellykkede umamirike retter i norsk matkultur:

• Kulinarisk sett, tilfredsstiller retten alle krav til smak, utseende og teksturvariasjon.

• Sett fra et umamiperspektiv, er retten komplett og har synergisk umami. Vi får umami fra protein i alle hovedingrediensene, som også er utsatt for tørking, salting, luting og røyking.

HJEMMELAGET TAGLIATELLE - med tørket steinsopp i deigen.

I går laget jeg steinsopptagliatelle, der pastadeigen fikk 1 ss pulver av steinsopp pr. egg. Steinsoppsmaken fylte hele munnhulen med en rund og sødmefyllt smak, full av umami. Denne småretten blir garantert fast innslag på menyen her i huset fremover. Takk til Vegard fra soppkurset som anbefalte det.

Steinsopptagliatelle, meierismør, parmesanost,sitron og kvernet svart pepper! 

 For å kjenne smaken av selve pastaen,

FRITERT FISK - fish & chips

FISH & CHIPS

Fritert fisk er kjempegodt På bildet over, ser du "fish and chips", engelsk gatemat som tradisjonelt lages av hysefileter, men du kan bruke sei, torsk eller brasme også.  Her har den fått følge av vanlig ertepuré og pommes frites, sølvløk passer godt, eller en sitronbåt. Det er godt med syrlig tilbehør til fritert mat.

Beregn: 150g fisk p.p.
Fisken steller du slik: Skjær i passe serveringsstykker på ca. 100 g. Tørk fiskestykkene godt, salt dem lett og la fisken hvile på benken til den skal friteres, ca. 30 minutter.

Frityrrøre:* (funnet i oppskrift fra Jamie Oliver)
200 g hvetemel
2,5 dl øl
1/4 ts salt.
1 ss bakepulver

Sikt melet, ha i bakepulver og salt og bland ingrediensene godt. Spe i ølet under omrøring.
La hvile 30 min.

Spe evt. med mer øl hvis deigen er for tykk og ikke legger seg perfekt rundt hele fisken når du bader den i røra Renner deigen av igjen og fisken er tørr?  Sikt i litt mer mer hvetemel.

FÅRIKÅL - OPPSKRIFT OG 11 TIPS FOR Å FREMME BEDRE SMAK

Like sikkert som at vi skriver september, er tiden inne for matbonanza i norske hjem. Nå braker det løs for alvor, en perfekt anledning til å samle familie og venner rundt seg for å spise det norskeste av alle retter: fårikål. FÅRIKÅL: retten som for mange år siden ble kåret til Norges nasjonalrett av Nitimens lyttere. De stemte over hva de likte aller best. Fårikål vant, tett fulgt av kjøttkaker etter det jeg husker. 

En nasjonalrett er et seriøst anliggende, så vi må sørge for at den smaker knallgodt, men gjør den alltid det?  Sett at en italiensk matjournalist kom på middag for å anmelde smaken av det norskeste av alt vi har på menyen? 

SPRØSTEKT CHIPS - marineres først i eddikvann for å blir sprø og smakfulle.

sprø potetgull

Hjemmelaget chips som blir marinert i edikkvann og salt utvikler en raffinert aroma og sursøtlig smak. Det skyldes at laken bryter ned stivelsen til sukker, Saltet trekker ut vannet i potetene og gir ogsa saltere smak..

Nå som de norske vinterpoteter er i anmarsj, måtte jeg prøve å lage disse potene, og selvsagt var det Reddals-poteter som måtte til pers denne gangen. ellers blir alltid mandelpoteter vellykket. Jeg måtte bare prøve.

SORT TROMPETSOPP - (Craterellus cornucopioides)

Idag fant jeg en hel bøtte med sort trompetsopp. I morgen vanker det omelett med trompetsopp til frokost. Mange andre godsaker også. Oppskrifter kommer etter hvert, følg med!

I likhet med shiitake og steinsopp, utvikler sort trompetsopp mer smak ved tørking! Etter sigende skal den få aroma av svart trøffel, så dette blir en spennende reise, trolig utvikles umamistoffer i soppen 

svart trompetsopp til tørk i badekaret

STEKT PIR - SMÅ MAKRELL - EN DELIKATESSE FRA SØRLANDET

Her om dagen var jeg så heldig å få mengder med pir. Fiskerne kom på døra, direkte fra en heidundrende dorgetur og hadde hjemmelevering av fisk både her og andre steder. Snakk om luksus.

Menyen ble selvsagt forandret dagen etter, pir er en delikatesse, så vi spiste sprøstekt pir med grønn salat og en dressing av creme fraiche med pepperrot. Herlig godt og en luksus som ikke kan kjøpes, pir omsettes ikke hos fiskebrygga. Jeg har derfor ikke fått pir på lenge, heller ikke når jeg fisker selv. Ferdig renset pir veier bare mellom 40 og 60 gram, så man kan beregne flere, for ikke å si mange per person.

SPRØSTEKT BACON I OVN

kyllingsalat med sprøstekt bacon

Jeg er veldig glad i bacon og bruker sprøstekt bacon til alt mulig. Før stekte jeg bacon i stekepanne i mye fett, men har funnet ut at den aller beste metoden er å bruke stekeovn.

Baconskivene blir sprø og perfekt stekt på 10 til 12 minutter med termostaten på 180-200 grader. Jeg legger baconet på en stekeplate kledd med bakepapir og setter platen midt i ovnen. Vips - etter maks 12 minutter, er baconet ferdig og flyttes over på litt tørkerull for å renne av.

Enn så lenge har jeg brukt ulike bacontyper og vil ikke reklamere for noe spesielt, men har funnet et bacon som fikk terningkast 6 - og var best i test. Det egner seg ypperlig til denne stekemetoden.

Med hensyn til umamiverdier i bacon: velg tørrsaltet, velg bacon som er røkt ikke smurt med røkolje. Bacon med mye kjøtt blir aller best umamimessig fordi det i kjøttet proteinene brytes ned og frigir smak.


Nam, nam!

BOUNTY RUTER - KNALLGODT KARBOSJOKK

Nærbilde av kokoskrem på kaken

I Hjemmet uke 34/2015 fant jeg en fabelaktig kakeoppskrift med uhorvelige mengder kalorier - garantert å gi skikkelig sukkerkok i hodet. Må prøves tenkte jeg siden Bounty er en av mine favorittsjokolader. Yess, den smakte herlig, over all forventning!