MSG - umamisalt fra Japan

Historien om umami begynte med kombu, og fortsatte med MSG.  Professor Ikeda identifiserte smaken av umami i en kraft laget av kombutang. Denne kraften inneholdt fri glutamat - smaken av basal umami. Han hadde dessuten et utmerket forretningstalent, så han begynte raskt å fremstille fri glutamat kjemisk. Firmaet han i sin tid etablerte, Ajino moto, er i dag verdens største produsent av MSG.

Produktet kaltes i sin tid «det tredje krydder»,

FISKESUPPE BASERT PÅ DASHI-KRAFT

Dette er en umamirik suppe med synergisk umami.  Den har glutamat fra konbu, inosinat fra fisk og skalldyr og guanylat fra sopp, spesielt hvis du bruker tørket shiitake.  Suppen er enkel å tilberede, smaker kjempegodt på grunn av det høye innholdet umami i kraften. Med en skvett soya og fiskesaus, blir dette et skoleeksempel på fabelaktig umamisynergi.

Suppen er dessuten kjernesunn, den er nesten fettfri bortsett fra omega 3 fettet fra laks, og det er sunt så det holder.

OM DASHI OG ICHIBAN DASHI

foto av hidaka kombu

Dashi ( dashimi i Korea) er en asiatisk kraft basert på høypotente umamiingredienser som kombu, bonitoflak, shiitakesopp og eller tørket ansjos, av og til også grønnsaker.

KONBU, også kalt KOMBU

kombu - de hvite flekkene er salt, fri glutamat og mannitol

Kombu er tørket tang og et fundament i japansk matlaging. Tangen vokser i havet utenfor øya Hokkaido i Japan og inneholder spesielt mye fri glutamat - det som kalles basal umami. Ingen andre mateemner inneholder mer fri glutamat. (Et lite tips hvis du googler "kombu", søk også på "konbu", det er masse tips om bruksområder på nettet.)

Tangen benyttes til supper, blant annet til misosuppe, som kokekraft, til marinering og hvis du lager et uttrekk av kombu til risvannet når du skal lage sushiris, vil den bli langt mer smakfull. Det fabelaktige med japansk mat, er at den er så sunn. De benytter umami for å skape velsmak i stedenfor fett, sukker og salt.



Kombukraft, den såkalte kombu dashi har ren smak av umami og duften kan minne om sjøvann. Smaken er vanskelig å beskrive, den er nøytral, den smaker ikke noe særlig i seg selv, men det høye innholdet av fri glutamat, gjør kraft av  kombu til et særdeles godt fundament for å få frem smak i andre råvarer.

Det du også vil merke når du smaker kraft av kombu, er ren umami, denne følelsen av at tennene løper i vann, at munnhulen fylles av noe du vil ha mer av.


Kombu er hovedingrediens i dashi, ofte sammen med bonitoflak. Oppskrift på dashi, såkalt ichiban dashi finner du her.

Dashi laget av kombu består i å varme opp 15g kombu i 1 liter vann til 60 grader, og holde den temperaturen i en time, da tar du ut tangen og kraften er ferdig.

BONITOFLAK- KATSUOBUSHI

Bonitoflak, katsuobushi på japansk, er en spesialbehandlet liten tunfisk som blir renset, kokt, røkt, tørket og fermentert. Deretter skaves det tørrede fiskekjøttet i løvtynne flak og brukes som en essensiell ingrediens i den japanske sjøkraften Ichiban dashi. Bonitoflak inneholder store mengder inosinat opptil 500mg/100g og ca 50mg adenylat. Sammen med konbu som har særdeles mye fri glutamat, gir bonitoflak kraftig synergisk umami der den brukes. Bonitoflak gir en ganske tydelig røyksmak til kraft og inneholderde to andre viktige umamismaksemnene, guanylat og inosinat.

Dashi er grunnlag for en rekke supper, marinader og sauser og bonitoflak brukes i en klassisk dashi. 

Misosuppe vel er mest kjent hos oss. Misosuppe serveres blant annet som forrett i en meny der sushi er hovedrett.  

Bonito er dessverre vanskelig å få tak i her i Norge.  Jeg har kjøpt bonitoflak på Amazon.co/uk. i 100 grams pose for litt mer enn en hundrelapp. 

Vær klar over at endel oppskrifter på japanskinspirerte retter bruker bacon i stedet for bonitoflak. I japansk matkultur er grunnstammen i en rett umamirik og du vil finne røkt bacon som ingrediens sammen med konbu som alternativ til bonitoflak i dashi.  

GRILLET SCAMPI MED MANGOSALSA

Dette er en velsmakende forrett til 6 eller smårett til 4 personer. Det er viktig å bruke dryppende søte mango for å få balanse mellom sødme og salt i denne retten.  Marinaden til scampi er veldig umamirik - har du en god ponzu, kan du bruke det.

Metoden er enkel: mariner rensede scampi en time, legg på grillen, stek på høy varme et minutt eller to og server med verdens enkleste mangosalat, marinade og ristede sesamfrø. Godt, godt. retten er kulinarisk perfekt: sødme, salt og syre, litt styrke og massevis av umami i små munnfuller. De ulike teksturene i retten er også godt komponert. Perfekt mat! 

Begynn med den umamirike marinaden som består av:

6ss soyasaus

3ss fiskesaus

saft av 2 lime

2 ts honning eller annet søtt

2 fedd hvitløk, knust og finhakket

1 chili, finhakket

2 ts sesamolje

2 ss revet frisk ingefær

500g renset scampi, bruk fortrinnsvis miljøvennlige scampi. ICA har det. Ha dem i en plastpose og hell i 2/3 deler av marinaden over, resten ved servering.

Til mangosalaten trenger du :

1-2 moden mango i terninger

1 bunt koriander, finhakket

½-1 rød chili, finhakket

1 -2 vårløk, finhakket

Pasta med hummer og tomatsaus!

Mamma rev ut en oppskrift fra VG helg for noen år siden. Da jeg besøkte henne senhøstes samme år, viste hun meg: “Frekk miks” (Magnar Kirkenes var journalisten som hadde fanget vidunderoppskriften). Vi kjøpte en kanadisk hummer, et halvt kilo plommetomater og ble frelst.

Dette er min pastalivrett.  Ingen over, ingen ved siden, retten er simpelthen perfekt. 

Godt kaldhevet brød!

GODT BRØD

Det er veldig gøy å lykkes med bakst og jeg liker godt å bake brød.

Dette brødet er skikkelig godt til mat, men også til søtt pålegg, brunost osv.

Jeg kan ikke forklare om smaken i langtidshevet brød har med umami å gjøre, jeg har ikke funnet informasjon om akkurat det, men vet at spesielt hvete spiller en rolle i produksjon av soyasaus, og at fermentering/gjæring er en umamifremmende ingrediens i likhet med salting.

DU TRENGER:

3,5 dl helmelk

1,5dl kaldt vann

½ ts gjær, se kommentarer under

1-2ts sitronsaft for bedre smak -bruker du vårhvete har det sitronsyre tilsatt

1 egg

60g smør, smeltet

1 ss sukker

1 ss salt, hvis du bruker usaltet smør, øk til 1.5

Ca 800g finsiktet hvetemel til finbakst.

Ristede sesamfrø som strø oppå.

1 egg pisket med litt salt til å pensle.

METODE:

Bland melk og vann (sitronsaft) med pisket egg, gjær, salt, sukker og smeltet smør i bakebollen og rør godt. Tilsett først 1/3 del av melet og rør til melet er oppløst. Tilsett resten av melet litt etter litt og rør til du får en fast deig som slipper bakebollen. Elt deigen godt og sett til heving i romtemperatur, gjerne over natten til dobbel størrelse. Del emnet i to, fold deigen og form til runde, litt avlange emner og sett på bakebrett. Hev til dobbel størrelse en gang til. Skjær noen snitt på brødene med en syltynn kniv, pensle med egg og ha på sesamfrø.

Stek i ovn, 200-210 grader i 25-30 minutter. Slipp gjerne ut en del damp i ovnen etter 15 minutter, da blir skorpen noe fastere, men brødet er mykt i utgangspunktet. Ferdige brød avkjøles på rist.

Nam,nam!

KOMMENTARER TIL OPPSKRIFTEN:

Når det gjelder gjærmengden, er det en fordel å tilpasse mengden til din egen døgnrytme. Hvis du for eksempel setter deigen om morgenen før du går på jobb, tilpasser du mengden gjær slik at deigen er ferdig når du kommer hjem. Da har du nystekt brød etter et par timer.

Når det gjelder melk, så synes jeg med fordel at både pizzadeig og foccacia kan bakes med litt melk, beregn 1 del melk til 3 deler vann.

Nok engang, jeg kan ikke forklare hvorfor, men melken bidrar med bedre smak enn vann. Jeg har en teori om at det skyldes både enzymer, melkesyrebakterier og proteiner i melken. En fordel til, er at brødet blir hvitere og mer delikat fargen.

Du kan med fordel sette denne deigen til smaksutvikling over natten i kjøleskapet før du begynner å heve den. Det gir enda bedre smak til baksten. 

Grunnen til at brød hever seg ved tilsetning av gjær, er at glutenproteinene i melet lager et slags ‘gitter’ som hindrer oksygenet å unnslippe under heving. Gitteret dannes når du elter deigen og det skulle ikke forundre meg om lang hevetid (gjæring) virker på samme måte. 

Jeg har en teori om at langtidshevet brød inneholder mer umami hvis du setter til ekstra syre. Flere nye bakeprodukter inneholder sitronsyre. Blant annet har Idun lansert et produkt «Ferskere brød» som skal gi bakst bedre holdbarhet. Innholdsdeklarasjonen sier: ‘askorbinsyre, enzymer’. Har du i sitronsaft, oppnår du en langt rimeligere og like god effekt, eventuelt kan du tilsette litt yoghurt eller kulturmelk  

Finsiktet hvetemel er så mangt.  Hvis du skal få så flott og høyt brød som på bildet, trengs finbaksmel, hvetemel av vårhvete, eller annet spesialmel av hvete. Tradisjonelt norsksiktet hvetemel har litt grov formalingsgrad og dårligere proteinstruktur.

Hvis brødet sprekker på siden under steking, har du ikke latt det etterheve lenge nok, husk det til neste gang. Brød som sprekker, har mer å gå på, men den raske oppvarmingen i ovnen gjør at luft unnslipper. av samme grunn skal du skjære noen snitt oppå brødet før det skal i ovnen.

Lykke til med bakeprosjektet, gi gjerne innspill til erfaringene du gjør deg.

Norske tomater, og tyrkiske...

Jo, da de ser like ut på utsiden, men på innsiden er de ikke like!  Ett bilde sier mer enn tusen ord.
Jeg lar det tale for seg selv.  Til venstre ser du en tomat dyrket i jord. Der den vokser naturlig, koster den 5 kroner pr. kilo. Til høyre ser du en norsk tomat, tilsynelatende veldig moden, men sjekk hvordan den ser ut inni.  Den hvite kjernen er smakløs og den koster rundt førti for en kilo. Den til venstre er full av umami og koster en tidel !

Når noen påstår at norske tomater er i verdensklasse,så er det simpelthen feil. Det burde derfor ikke være importkontroll på  tomater.

Norske tomater er til

Worschestershiresaus og umami!

Denne sausen, med det vanskelige navnet (uttales woostersheer eller wooster) ble for første gang produsert i England i 1837 av to kjemikere, John Wheeley Lea og William Henry Perrins.   Sausen er basert på en hemmelig oppskrift, og typisk for europeisk umami, er smaken kompleks, men bemerk,  den omtales som en ansjosbasert saus!  Ellers består den av: malteddik, eddiksprit, molasse, salt, sukker, ansjos, tamarindekstrakt, løk, hvitløk, soyasaus, nellik, sitron og pepper.

Glutamatinnholdet i sausen er ca. 250mg/100g. Dette er en lite sammenlignet med fiskesaus som har rundt 1000mg/100g. Til gjengjeld inneholder worcestershiresaus alle de fem grunnsmakene: søtt, surt, salt, umami og bittert..

Den er derfor veldig anvendelig for å skape balanse og tilfører smaksdybde i retter. 

Soyasaus, dronningen av umamirike sauser

Hvem har ikke Kikkoman Soya i skapet? Jeg liker ikke produktreklame på bloggen, men det sier noe om umami, når de mest umamirike ingrediensene faktisk har egennavn, så la gå. 

Hvis saltansjos er kongen på haugen, er soyasaus hans asiatiske umamidronning. Jeg er vokst opp med Kikkoman, og på grunn av det høye innholdet av umami, kan den i tillegg til andre fortreffeligheter, brukes som erstatning for salt i mange retter.  

Den første historiske kilden der en soyalignende saus omtales, skriver seg fra den kinesiske filosofen Konfucius som levde rundt 450 år f.Kr. Soyasaus lages ved å fermentere kokte soyabønner med salt og korn, som regel hvetekorn.  Etter fermenteringen, separeres væsken fra massen, og dette kalles soya, den faste massen omtales som bønnepasta.

Soyasaus lages over hele Sydøstasia og i norske innvandrerbutikker kan en få soyasaus produsert i Japan, Kina, Vietnam, Thailand, Korea og sikkert også fra flere andre land.
   

Glutamatinnholdet i soyasaus varierer fra ca. 900 mg i den japanske varianten til oppunder 1300 mg/100 g i den koreanske.  Saltinnholdet er mellom 20 og 30 prosent. Noen soyasauser inneholder også inosinat og guanylat som gjør sausen drøyere.  Sjekk varedeklarasjonen når du er i butikken. Hvis du kjøper soya som inneholder inosinat og guanylat, så trenger du mindre mengder for å få den gode munnfølelsen umami gir. 

Siden soya inneholder mye umami, kan du redusere saltinnholdet i retter, spesielt i sauser, supper, risretter, gryteretter, marinader og til mørkt kjøtt. Dessuten over alt ellers når den mørke fargen ikke skjemmer maten. Nesten alle asiatiske supper tilsettes 1-2ss soyasaus pr liter væske. 

Soya er en selvsagt ingrediens til: sushi og sashimi, gir velsmak til ris og er i bunn og grunn et sunt og smakfullt alternativ til salt. Soyasaus er en særdeles anvendelig umamikilde som også kan bidra til å redusere behovet for fett i maten.  I tillegg inneholder god soya rundt 300 aromastoffer.  Nå er det kommet saltredusert soyasaus i handelen, den inneholder alle umamistoffene, men saltmengden er redusert med 37%.  Det gir ytterligere fortrinn for bruk av soyasaus som smakstilsetning fremfor vanlig bordsalt. Søk etter soya på denne bloggen, så vil du finne noen oppskrifter med soyasaus i, og flere vil komme.

Når det gjelder oppskrifter: der du ser soya oppgitt som en viktig ingrediens, så kan du regne med at det er for å tilføre umami og nok salt. Hvis du utelater denne ingrediensen, vil smaken forringes vesentlig, og selv om salt er en viktig umamifremmer for å spalte protein, kan salt aldri erstatte umami. 

Umami handler om å tilføre smaksdybde og får "tennene til å løpe i vann" og kan ikke erstattes av noe annet enn - umami.

Har du gode erfaringer med bruk av soya, kom gjerne med innspill her på bloggen, så skriver jeg kommentaren her,