KLASSISK RØDVINSAUS - MED HINT AV SJOKOLADE

 Rødvinssaus laget fra bunnen er stappfull av synergisk umami, og tro meg, sjokolade passer utrolig godt til denne sausen.

Smaken avhenger ellers av  vinen du bruker, og tenk på alle råvarene som spiller sammen i smaken på akkurat den kraften som benyttes. I mitt tilfelle: skanker fra en 2 år gamle oksen fra Vestfold, pepperkorn importert fra Thailand, løk fra en åker i Andalusia og soltørkede tomater fra Izmir. Med stangselleri fra nabolaget og vann fra Rore, skaper alle disse faktorene en synergi av smak og duft som er unik for hver gang. Oppskriften blir derfor veiledende, hver enkelt saus utvikler sin egen karakter hver gang du lager den.

Dette er en enkel saus med få ingredienser der balansen mellom syre, sødme, salt og umami er viktig. Velg en rødvin uten for mye tanniner, og en god innkokt kraft. Bruk god tid på å smake sausen til, så det ikke blir stress å få den ferdig. Sausen kan lages dagen før du skal bruke den.

Cæsarsalat, kulinarisk perfeksjon.

Her har salaten fått følge av tomat

Kjært barn har umulige navn av og til. 

Denne oppskriften la jeg ut for et par år siden med tittelen Caesars salat, men med hele tre ortografiske feil (på norsk), er det et ubrukelig søkeord, derfor kommer nå samme oppskrift en gang til, med norsk overskrift, også for å hjelpe Inger, som er begeistret for umamirike salater.   

FLATBRØD MED SOLTØRKET TOMAT

Det gjør ikke noe om flatbrødet er like gammelt som brura. 
                          Ordtak fra Setesdal


I dagens næringsliv var det for noen uker siden en artikkel om knekkebrød med oppskrifter fra boken "Knekkebrød" som er gitt ut av sjefbaker i Åpent bakeri, Emmanuel Rang. Det som tente meg, var at jeg kunne ta i bruk pastamaskinen til formålet. Dermed var veien kort til å kopiere en av oppskriftene på deres knekkebrød, så jeg bakte supertynne, lekre flatbrød.

Hjemmelaget flatbrød med soltørket tomat

Det var virkelig morsomt og flatbrødet ble mye bedre på smak enn jeg forventet. Jeg har allerede planlagt nye varianter med rugmel, byggmel og urter og jeg skal legge ut erfaringer i denne artikkelen.

HJEMMELAGET KLIPPFISKGRATENG MED RAMSLØK

Ramsløken er kommet i skogen! 

Derfor måtte jeg finne en umamirik rett å lage der ramsløken (allium ursinum) kan komme til sin rett og det ble klippfiskgrateng med rause mengder ramsløk.  Smaksmessig er denne gratengen som en brandade (potetmos med klippfiskbiter kokt i melk med masse hvitløk), men jeg er ikke så veldig begeistret for konsistensen i potetmos, og er jo en umaminerd, derfor ble det slik til 2 porsjoner: 

2 dl helmelk
2 dl oksekraft, evt. 2 dl helmelk
1 neve ramsløk. 1 del hele blader, 1 del finhakket
400g poteter, skrelt og skivet i 0,5cm tykke skiver
100g grønne selskapserter 
400g utvannet klippfisk i helt stykke
pepper etter smak, hvit pepper eller cayennepepper
2 til 3 ts fiskesaus
1dl kremfløte
1ss hvetemel gnidd ut med 1 ss smør (beurre manié, se kommentarene under)

HJEMMELAGET LØKSUPPE

løksuppe med krutonger

Enkelte retter er nesten  umulig å tilberede uten "gammeldags" kraft fordi buljongterninger ikke kan erstatte kraftsmaken.  Løksuppe er en slik suppe. Du kan ikke ta noen kulinariske snarveier når du skal lage denne suppen, så har du kraft tilgjengelig, trenger du bare noen løk, litt ost og brød.  Ved hjelp av en mandolin, har du nydelig suppe klar på tre kvarter.

SPAGHETTI À LA CAPRI - barnevennlig pasta som ruler

Spaghetti à la Capri må være en av de mest barnevennlige pastarettene som finnes, og det er sikkert grunnen til at den fortsatt finnes i butikkhyllene. Her kommer en hjemmelaget variant som er kjempegod, typisk umamirik rett med tomatsaus, parmesan, melkestoffer fra fløte / hvit saus, noe umami fra pasta og kjøtt. Til sammen blir dette flott synergi.

hjemmelaget spaghetti som på Capri.

Nå kom jeg selv uforvarende til å lage à la Capri-saus her for noen dager siden. Jeg var sulten og fant en rest napolitansk tomatsaus ved siden av et beger kremfløte i kjøleskapet. Derfra var veien kort til en mild og god pastasaus. Hvis du har en rest hvit saus, kan du selvsagt bruke det med istedenfor kremfløte.

Her er oppskriften hvis du ikke har en rest tomatsaus tilgjengelig:
Fres 1 liten finhakket løk og 1 fedd knust hvitløk i fett til løken er blitt blank. Ha  1ss tomatpuré og fres videre i et par minutter til.
Ha i 1 boks hermetiske plommetomater, 1ss sukker, 1 klype salt, litt kvernet sort pepper. Kok under lokk i 1 kvarter.
Ha i et par dl kremfløte, evt. litt helmelk og 1 ss hvetemel. Kok videre i 1 kvarter. Smak til med salt, mer pepper og evt. noen grønne urter.

Server med spaghetti som er kokt al dente, med kjøttpølser eller disse kjøttbollene. 

Bokomtale: NOURISHING BROTH -An old fashioned remedy for the modern world

Det er ikke alltid godt å si hvordan man kommer over interessante bøker, men denne gangen husker jeg det var i forbindelse med anmeldelse av en ny suppekiosk, et hull i veggen på Manhattan som selger buljongbaserte supper. I den sammenheng ble det vist til denne boken, som visstnok er endel av trenden, og kanskje inspirasjonskilde - hva vet jeg.  Buljong er i alle fall trendy mat i USA. og siden det fra gammelt av var diettmat, fordi det ble ansett å være noe av det sunneste du kunne få i deg. Så er det altså slik at buljong kan være en av de mest velsmakende og umamirike næringsemner du kan få i deg, med andre ord: perfekt mat.

Boken, Nourishing Broth, er skrevet av Sally Fallon Morell og Kaayla T. Daniel. Fallon Morell har tidligere gitt ut en bestselgende bok om barnemat og også en kokebok om tradisjonsmat.

DRIKKEBULJONG SOM MEDISIN

Idag vil jeg slå et slag for suppe som medisin ved forkjølelse og influensa, ved omgangssyke og fordøyelsesplager. Jeg har laget to oppskrifter, først en kort for de som kan koke kraft, deretter en mer detaljert oppskrift. 

Aller først har jeg likevel lyst til å skrive litt om hvordan kraft som medisin og kulinarisk fundament er i ferd med å forsvinne ut av bevisstheten vår. 

Har du hørt om jødisk penicillin? Det er en kyllingsuppe som skal kurere disse plagene. Jeg har selv fått nærende kyllingsuppe en gang jeg gikk ned for full telling på ferie i Frankrike. Da drakk jeg en salig god klar kyllingsuppe med masse gode grønnsaker, urter og hvitløk, og den fikk meg på beina etter flere dager med kraftig magesjau. Jeg er evig takknemlig overfor servitøren som visste råd og forbarmet seg over en medtatt turist som mest av alt ville hjem til mamma. Sammen med, for ikke å si, prisgitt en dyktig kokk, tryllet de frem en ekstra næringsrik suppe, og det jeg ikke fikk i meg der og da, fikk jeg med meg, sammen med formaninger om kun å spise den suppen i 2 dager, deretter ville jeg bli frisk igjen. Yes, det virket !

KALDHEVET GROVBRØD MED NØTTER OG FRØ - et supersunt matpakkebrød

grovt brød med nøtter og frø

Møllerens nye mel, "Fibra" er ekstra finmalt sammalt hvete som er tilsatt askorbinsyre (sitronsyre). Jeg har nå forsøkt dette melet som et alternativ til det grove rugbrødet jeg vanligvis spiser. Brødet ble veldig godt, fullt av smak og veldig sunt, Lang hevetid, ekstra kli, mye frø og lite salt. 

Den lange fermenteringen frigir mer umamismak i brødet, og gir også en mer holdbart og saftig bakst.  

Lang fermentering bidrar også til at frø/nøtter blir godt bløtlagt.  Jeg hadde til sammen 200g frø til 2 brød. Du kan godt erstatte noen av sesam-/ linfrøene med gresskarkjerner eller solsikkefrø etter ønske. Bruk det du har. Bemerk at hvis du ikke har anledning til langtidsheving, bør du bløtlegge frø og nøtter i lettsaltet vann i minst 8 timer før du setter deigen. Det gir brødet bedre smak, og gjør det lettere fordøyelig.  

Det er lite salt i dette brødet, 6 gram pr. kg. Du kan godt doble mengden og fremdeles ligge godt under saltmengden som benyttes i kjøpt brød der saltmengden kan være opptil 20 g pr. kg brød. Salt er den beste smaksforsterkeren vi har, så brødet i seg selv smaker bedre med mer salt, så her får man avveie smak og sunnhet opp mot hverandre. 

Deigen til brødet er ganske fuktig: 800g væske til 1000g mel/frø, det gir et saftig, lettere brød, men det egner seg ikke til utbaking uten å bruke form.  

..... 

Sett deigen om morgenen og bak den ut på kvelden, eller omvendt. Beregn 8 timers heving ved 18 grader til 1,25 ts tørrgjær og kaldt vann fra springen. Etterhevingen tar ca 2 timer. Oppskriften gir 2 brød i 1,5 liters form. Du kan øke deigen til 3 brød ved å øke alle mengder med 50%, også gjærmengden. Se kommentarer om hevetiden.   

DU TRENGER:

25g gram ristede sesamfrø

50 gram finhakkede hasselnøtter eller mandler

50 gram linfrø

150 g sammalt rugmel, grovt

75g hvetekli

1 bs (10 ml) fint salt, bruker du maldon, kan du doble volumet

1,25 ts tørrgjær

150g finsiktet hvetemel

500g fibra

800- 850 g kaldt vann

1 ss maltekstrakt, evt. kan du benytte lønnesirup, sirup eller honning

METODE:

Rør ut maltekstrakt i det kalde vannet i bakebollen.

Hell i det tørre i bakebollen under omrøring og bland det godt sammen til en seig deig. Elt deigen et par minutter, det er ikke nødvendig å elte så lenge – tiden jobber for deig og deg.

Ha deigen over i en stor bolle, bre over plast og sett kjølig for å heve til dobbel størrelse. Min erfaring er at 18 grader er passelig til den valgte gjærmengden. Når deigen er ferdig hevet, deler du den i to, heller over i brødformene og setter brødene til etterheving.

Stekes på rist, 200 grader til de er ferdige, 45-50 minutter. Sett gjerne et par små ildfaste former fylt med vann på bunnen av ovnen plassert mellom brødformene. Det gir ekstra damp som fremmer hevingen.

KOMMENTAR TIL PLANLEGGING OG BAKING AV BRØD

Hvis du vurderer bake dette brødet og ikke synes det passer din livsrytme, kan du justere følgende:

Hvis du trenger kortere hevetid: 

Gjærmengden: øk med 1/4 ts hvis du trenger et par timer kortere hevetid eller  

sett deigen et sted der temperaturen er et par grader varmere.

Har du behov for å avbryte prosjektet, kan du sette deigen i kjøleskapet og ta den ut når du vil fortsette. En brøddeig tåler å stå et døgn i kjøleskap. Vær klar over at den da bruker ganske lang tid på å begynne å gå igjen - sannsynligvis et helt døgn hevetid.  

Skulle noe inntreffe mens du etterhever deigen, kan du slå emnene ned og heve dem en tredje gang (det er egentlig ganske lurt) eller sette dem kjøleskapskaldt til du får tid. beregn 3-6 timer på ny etterheving. 

7 TING DU BØR VITE OM UMAMI

dashimarinert torsk

Under etiketten ABC-om-umami finner du generelle artikler om umami.

1.
Betegnelsen "umami" er japansk. Ordet er satt sammen av et adjektiv ”umai” som kan bety velsmakende eller kjøttaktig, og ”mi” som betyr essens. Umami kalles også den 5. grunnsmaken.